Farina 100% grani italiani, la nuova carta di identità di pizza, pane e dolci

100% grani italiani, la nuova farina da Grano Nostrum del Mulino Caputo

La notizia di una nuova “farina segreta” l’avevamo anticipata nella nostra saga della Pizza di Mezzo.

Il nome del progetto è di quelli azzeccati: Grano Nostrum e identifica una filiera controllata, una blockchain del grano, che permette di seguire il percorso dal campo alla semina, dalla mietitura alla consegna al mugnaio.

Tutto chiaro, non c’è nulla di segreto se non la veste del sacco di farina al 100% di grani italiani e al 100% di solo grano. Nessuna alchimia, come ha sottolineato Gino Sorbillo alla presentazione nell’azienda agricola di Francesco D’Amore che ha tenuto a battesimo il sacco e il suo contenuto nella ormai tradizionale festa del Capodanno del Mugnaio.

Una festa inventata da Antimo Caputo dopo il primo passo della firma in uno dei campi di grano di Frignano nel luglio del 2016 che ha fatto seguito all’accordo di filiera del Campo Caputo con il Consorzio Agrario di Fondi.

La costruzione di una rete sul territorio, reale e tangibile, ha creato un ecosistema impensabile 5 anni or sono.

Dai pochi ettari messi a coltura ai 3 mila e passa ettari di questa campagna di mietitura il balzo in avanti è sorprendente.

6 tipologie di grani – tra cui il Don Carmine in onore del fondatore del mulino nel 1924 – a disposizione degli agricoltori che acquistano il vantaggio della specie migliore per la loro terra in un concetto di terroir mutuato dalla cultura del vino che esalta il potenziale dei terreni e riconosce una rendita superiore e un guadagno incrementato rispetto alle quotazioni della Borsa di Bologna assicurato dal mulino.

Semplice eppur laborioso nella realizzazione perché qui si parla di terra e di condizioni meteo che quest’anno hanno regalato un grano tenero italiano forte di proteine. La rete è fatta di uomini che interagiscono con le conoscenze acquisite in proprio e sviluppate dall’associazione dei diversi soggetti della filiera. Campania, Basilicata, Molise, Puglia, basso Lazio compongono la nuova mappa satellitare del grano italiano. Satellitare perché il monitoraggio è affidato alla vista oggettiva dei satelliti.

Le schermate inquadrano l’attività del grano nei campi e le variazioni di colori dello spettro avvisano della vigoria vegetale. Un risiko condotto con abilità di cui noi umani abitanti delle città vediamo solo il pezzo finale della filiera: pizza e pizzaioli, dolci e pasticceri, pane e panificatori.

Giusto quindi che il Capodanno del Mugnaio sia anche la festa di chi quei prodotti li utilizza. Una festa dell’aia contemporanea che guarda al passato tirandone fuori il meglio ma senza farsi abbindolare dalla retorica dei grani antichi o almeno non credendo alle panacee buone a tutte le ore.

Guardavo il vecchio Landini testa calda che si avvia con la fiamma dei forni e la distanza con i satelliti può sembrare siderale se non si considera l’elemento centrale dell’uomo – agricoltore, mugnaio, pizzaiolo – che è in grado di coprire con la sua competenza quel tratto di storia.

È un fatto emozionale, legato sicuramente alla festa, ma è anche un dato razionale e culturale. Riprendere le ragioni di quella innovazione che anni fa fece scendere in campo un trattore meccanico è esattamente uguale a sostenere la presenza di un satellite.

Un sacco di farina 100% grani italiani raccoglie quelle istanze di conoscenza che fanno a meno delle presunzioni e dei preconcetti. “Un grano francese non è buono?” si è chiesto e ha chiesto Antimo Caputo. La risposta non è nel sovranismo dei campi ma nella bontà del prodotto. Quindi nella capacità di produrre farina buona da grani buoni. In questo caso italiani al 100%.

E l’entusiasmo dei pizzaioli nel sollevare il sacco a mo’ di bandiera testimonia l’appartenenza a un territorio e rivendica la capacità di produrre del buono.

Lo hanno fatto con il loro linguaggio portando quelle pizze di cui mezzo mondo parla.

Salvatore Lioniello con una raffinata scapece di melanzane che ha testimoniato la capacità di sintesi delle espressioni di alta cucina su un piatto pop.

Giuseppe Pignalosa con una fresca insalata di tonno.

Carlo Sammarco con un efficace condimento dominato dai peperoncini di fiume.

Ma non sono solo i pizzaioli presi singolarmente a promuovere questa azione di riconoscibilità. È un movimento corale di tanti artigiani che hanno una nuova possibilità di spingere il messaggio italiano di una pizza pulita da pregiudizi.

Una novità che rappresenta l’anello di congiunzione tra due concetti spesso vuoti di significato: tradizione e innovazione.

Dati alla mano, significa che con la mietitura di questi 3.000 ettari di grano è possibile preparare 1 milione di pizze con una nuova carta di identità.

Dovremo solo assaggiarne qualcuna per capire se è buona.