Festa a Vico 2010 | Speciale spesa 2 | Il fiordilatte
Io la Costiera Sorrentina la conosco da molto tempo. Sono cresciuto nelle estati odorose di latte vaccino messo a bollire che sprigionava quell’odore dolce pronto a rendere fiabesco il grande pentolone di rame, annerito dal tempo, che era incastrato nel piano di muratura con le piastrelle bianche a disegnare l’angolo del fuoco delimitato dallo spigolo in ferro. Non lo sentivo da tanto tempo quell’odore che solo un latte fresco che non ha subito l’onta del trasporto nelle autocisterne può restituirti alla memoria. Fernando De Gennaro è subito chiaro: il cartello sulla porta di ingresso avverte che i formaggi del caseificio sono prodotti esclusivamente con latte raccolto nel comune di Vico. Niente latte tedesco e francese che sbarcava alle primissime ore del mattino dai Tir. Niente pani di pasta cagliata pronta ad essere sciolta. La moglie Filomena sta raccogliendo la ricotta. Non c’è più il paiolo sulla legna, ma questo è l’aggiornamento del calendario. I segni della modernità sono nell’utilizzo delle cuffie per proteggersi dal rumore di una centrifuga che ha sostituito la zangola del burro. Il resto trasuda della stessa passione dell’inizio del secolo quando in queste gole si faceva il fiordilatte (cosa diversa dalla mozzarella) con il latte delle proprie vacche. Una famiglia ci viveva con una-due mucche, mi ricordano Alberto e Fernando. Per fortuna che la passione ha contagiato anche i figli Mario, Tommaso ed Emanuele. Basta guardare come Tommaso accarezza con gli occhi la lunga sequenza di Provoloni del Monaco o mostra le superfici di esemplari invecchiati che perdono la muffa “come le persone con l’avanzare dell’età”. Un segno di saggezza che esce dalla grotta vetusta che mi appare come l’antro scoperto da Ali Babà. Regole di un tempo che si ritrovano nella cagliata messa a scolare nei teli appesi e nella treccia allungata. Riti e forme dell’area vicana. Bastava spostarsi oltre il Capo di Sorrento per imbattersi nella cagliata sul tavolone e la treccia a forma di ciambella.
Io la Costiera Sorrentina la conosco da molto tempo. Sono cresciuto nelle estati odorose di latte vaccino messo a bollire che sprigionava quell’odore dolce pronto a rendere fiabesco il grande pentolone di rame, annerito dal tempo, che era incastrato nel piano di muratura con le piastrelle bianche a disegnare l’angolo del fuoco delimitato dallo spigolo in ferro. Non lo sentivo da tanto tempo quell’odore che solo un latte fresco che non ha subito l’onta del trasporto nelle autocisterne può restituirti alla memoria. Fernando De Gennaro è subito chiaro: il cartello sulla porta di ingresso avverte che i formaggi del caseificio sono prodotti esclusivamente con latte raccolto nel comune di Vico. Niente latte tedesco e francese che sbarcava alle primissime ore del mattino dai Tir. Niente pani di pasta cagliata pronta ad essere sciolta. La moglie Filomena sta raccogliendo la ricotta. Non c’è più il paiolo sulla legna, ma questo è l’aggiornamento del calendario. I segni della modernità sono nell’utilizzo delle cuffie per proteggersi dal rumore di una centrifuga che ha sostituito la zangola del burro. Il resto trasuda della stessa passione dell’inizio del secolo quando in queste gole si faceva il fiordilatte (cosa diversa dalla mozzarella) con il latte delle proprie vacche. Una famiglia ci viveva con una-due mucche, mi ricordano Alberto e Fernando. Per fortuna che la passione ha contagiato anche i figli Mario, Tommaso ed Emanuele. Basta guardare come Tommaso accarezza con gli occhi la lunga sequenza di Provoloni del Monaco o mostra le superfici di esemplari invecchiati che perdono la muffa “come le persone con l’avanzare dell’età”. Un segno di saggezza che esce dalla grotta vetusta che mi appare come l’antro scoperto da Ali Babà. Regole di un tempo che si ritrovano nella cagliata messa a scolare nei teli appesi e nella treccia allungata. Riti e forme dell’area vicana. Bastava spostarsi oltre il Capo di Sorrento per imbattersi nella cagliata sul tavolone e la treccia a forma di ciambella.
Fernando De Gennaro. Via Bosco 956 Pacognano di Vico Equense (Napoli) Telefono +39 081.8028936
Foto: Francesco Arena
