Fiordilatte Summit: guida al migliore uso dei latticini sulla pizza
Fiordilatte Summit è il nuovo format che promuove in tutto il mondo la conoscenza dei latticini da latte di mucca. L’idea è di Latteria Sorrentina, il caseificio di Sant’Anastasia in Campania che ha messo a punto le risposte alle domande dei pizzaioli sulle buone pratiche di utilizzo di fiordilatte e mozzarella. Insomma, come dare ancora più forza all’ormai famoso claim “Sulla pizza ci va solo il Fiordilatte” anche in Estremo Oriente.
E difatti la prima tappa del summit che porta la teoria e la prassi del migliore utilizzo del Fiordilatte sulla pizza si è svolto a Singapore. Uno degli 80 Paesi extraeuropei serviti da Latteria Sorrentina che organizzerà incontri anche nelle Americhe e in Europa. L’appuntamento si basa su un percorso di approfondimento delle tematiche legate a definizione, conservazione, utilizzo dei latticini.
Definizione che non porta con sé solo una questione terminologica ma punta sulla conoscenza delle differenze di sostanza. Una barriera all’italian sounding che equipara qualsiasi pasta più o meno filata al fiordilatte, scambiandolo per formaggio o per mozzarella. E di fatto appiattendo i nostri giacimenti gastronomici ad un condimento buono per tutte le stagioni senza distinguere tra fiordilatte, “cheese” e mozzarella. Come se in Italia si scambiassero provoloni e caciocavalli per fiordilatte o mozzarella.
Una strada in salita considerato il contenitore indistinto della mozzarella in cui si vanno a fondere cose diverse. E quasi sempre in maniera inesatta per rispondere alla madre di tutte le domande: è meglio il fiordilatte o la mozzarella sulla pizza?
Cosa spiega il Fiordilatte Summit
La partenza è proprio affidata alla materia prima e alla filiera del latte che dalla stalla arriva al caseificio per la trasformazione. Zero segreti e tutto riassunto in slide di immediata comprensione con i dati salienti che illustrano temperatura, utilizzo di starter naturali, tempi di maturazione, modalità di filatura, mozzatura e salatura.
Ed è proprio sulla mozzatura, sul dare forma al fiordilatte che l’attenzione dei partecipanti al Summit si concentra. “Per loro è inaspettato che i pizzaioli napoletani utilizzino largamente per la pizza – tradizionale o contemporanea – come base il fiordilatte che loro chiamano mozzarella”, spiega Vincenzo Capuano, “Fiordilatte Master” che ha aperto gli incontri con l’appuntamento a Singapore.
“Spiegare le differenze tra fiordilatte e mozzarella o l’utilizzo della parola più antica riferita al mozzare che poi si diversifica tra bufala mozzarella e vaccino fiordilatte è far scoprire loro un mondo nuovo. A Singapore sono letteralmente impazziti nell’apprendere tecniche di taglio e capacità di resa del fiordilatte sulla pizza. Ma non solo ai pizzaioli perché hanno partecipato chef come Natalino Ambra della scuola di Ducasse. Interesse che è andato crescendo anche sui social con migliaia e migliaia di visualizzazioni sulle storie di Instagram. E conseguenti richieste di partecipazione agli altri appuntamenti in programma a ottobre. Insomma, un successo di pubblico specializzato e di interesse con un sold-out oltre ogni rosea previsione”.
Gli argomenti di maggiore interesse e la festa
Gli argomenti del Fiordilatte Summit potrebbero sembrare scontati qui in Italia. Come la maggiore resa del fiordilatte a parità di pizza da condire (circa il 20% di prodotto in meno rispetto alla mozzarella). O il quasi inesistente rilascio di liquidi in cottura che preserva la giusta consistenza del disco di pasta che non si bagna in cottura.
O ancora la filabilità e l’assenza di grassi aggiunti. “Sempre a condizione che si tratti di un fiordilatte fatto ad arte e tagliato a mestiere”, spiega Vincenzo Capuano.
In modo da concorrere alla realizzazione di una pizza di eccellente fattura. Poco importa la categoria cui si riferiscono pizza e pizzaiolo. “Tradizionale, contemporanea, al taglio, in pala, romana o napoletana, un fiordilatte è per sempre”. Parola del nuovo Fiordilatte Master che ha assegnato gli attestati di partecipazione e di conoscenza ai partecipanti del primo appuntamento di Singapore.
Pizzaioli che saranno invitati al Summit a Napoli a conclusione delle diverse tappe con la celebrazione di una festa ispirata al nuovo video “Una storia d’amore – Fiordilatte è Napoli”. La colonna visiva e musicale degli incontri del tour che promuove la conoscenza del fiordilatte e del Made in Italy nel mondo. “Il nostro desiderio è far conoscere la vera essenza del nostro fiordilatte che è un’identificazione con uno stile di vita, di arte e di cucina, fatta di tradizioni e di linguaggi contemporanei”, spiega Giovanni Amodio, Vice Presidente di Latteria Sorrentina.
“Portiamo il fiordilatte in Asia e in tante altre parti del mondo e facciamo conoscere Napoli con l’invito a visitare il nostro caseificio e il territorio. Secondo me, è una bella storia”.
