Non c’è solo la carbonara di Monosilio al ristorante Follie di Roma
Follie è il nuovo ristorante fine dining che da pochi mesi anima gli elegantissimi saloni dell’Hotel Villa Agrippina Gran Melià, proprio ai piedi del Gianicolo a Roma.
La proprietà aspirava ad affiancare al ristorante dell’hotel, il Gala, anche un fine dining esclusivo che però si fondasse sulle tradizioni culinarie italiane e romane.
La scelta dello chef è caduta su Luciano Monosilio, romano, ma soprattutto campione di cucina romana.
Ben noto sulla scena capitolina, ha iniziato proprio con la cucina gourmet, sotto nomi prestigiosi come Fulvio Pierangelini, Enrico Crippa e Mauro Uliassi. Nei lunghi anni in sodalizio con Alessandro Pipero la sua carbonara vantava più tentativi di imitazione della Settimana Enigmistica. E dal 2018 è patron e chef di Luciano Cucina Italiana, a piazza del Teatro di Pompeo, una vera trattoria tipica, “la ristorazione come la vedo io”. Niente paura: lo chef continuerà ad occuparsi sia della trattoria che del ristorante Follie.
Il ristorante Follie a Villa Agrippina
Si accede dalla salita del Gianicolo, attraverso il bel giardino che conduce a grandi vetrate illuminate. La sala del ristorante Follie si apre direttamente al piano terra, su due ampi ambienti ristrutturati per l’occasione e per esaltare l’esperienza.
Atmosfera classica, piacevomente retro con le boiserie di noce che rivestono le pareti a tutt’altezza, decorate con libri e oggetti di design. Per le sedute, distribuite tra divanetti e poltroncine, sono stati scelti velluti rosso imperiale in omaggio ad Agrippina.
Privi di tovagliato, richiamano nei materiali metallici e nelle giunzioni a vista uno stile industriale che alleggerisce la mise en place e gioca con i riflessi di stoviglie e cristalli.
La cucina di Luciano Monosilio al ristorante Follie
“Questo è il mio gioco” racconta lo chef, è qui, cioè, che può permettersi di derogare ai diktat della tradizione. Si ritrovano i sapori, si rievocano i ricordi, ma ci si stupisce per le soluzioni.
La cucina di territorio, regionale e locale, il rispetto per le stagionalità e una consapevole attenzione alle risorse sono punti fermi del progetto del ristorante Follie.
Che però lascia spazio alla fantasia, agli abbinamenti e alla mano, in grado di dare nuovo respiro anche alle ricette apparentemente semplici. “Non abbiamo Roner” si affretta a precisare lo chef. Quindi al ristorante Follie non c’è posto per le basse temperature, ma solo per l’uso competente di quelle classiche.
Menu e prezzi del ristorante Follie a Villa Agrippina
Il menu del ristorante Follie si divide in percorsi degustazione (due) e scelta alla carta.
Percorso Radici, 5 portate (100 €)
- Uovo marinato al tea Lapsang Souchong nocciole tostate e crema di patate
- Crudo d’oca, mela e senape
- Carbonara by Luciano Monosilio
- Agnello affumicato, lamponi ed emulsione di ostrica
- Cacio, pere e noci
Percorso Follie, 8 portate a cura dello chef Luciano Monosilio (150 €)
Antipasti
- Uovo marinato al tea Lapsang Souchong, nocciole tostate e crema di patate (20 €)
- Crudo d’oca, mela e senape (25 €)
- Scampo, pistacchio, cetriolo e dill (25 €)
- Indivia gialla marinata con kumquat, salsa all’arancia ed elicriso (20 €)
- Salmerino, ‘nduja di mare, camomilla e polline (25 €)
Primi Piatti
- Ajo e Ojo di Luciano Monosilio (35 €)
- Bottoni ripieni di scarola con burrata e alici marinate (35 €)
- Linguine, paprika, prezzemolo, ostrica e tobiko (35 €)
- Fettuccelle di kamut con estratto di peperoni arrosto, limone e uovo al miso (35 €)
Secondi Piatti
- Piccione, carote, ananas e zafferano (40 €)
- Agnello affumicato, lamponi ed emulsione di ostrica (40 €)
- Spigola e sottobosco (40 €)
- Ricciola alla brace e insalata mediterranea (40 €)
- Manzo, lattuga, tartufo nero pregiato e salsa xo (40 €)
Dolci
- Orange and Campari (15 €)
- Cardamomo, liquirizia, semi di zucca, zafferano, pinoli e segale (15 €)
- Cacio, pere e noci (15 €)
- Tre cioccolati (15 €)
Come si mangia al Follie Villa Agrippina (invito stampa di febbraio 2023)
L’accoglienza cortese, animata da una formalità non distaccata, apre l’esperienza al ristorante Follie. Mise en place essenziale ma completa di tutto il necessario (compresi piattino per il pane e poggiaposate, che in mancanza di tovaglia risolvono tante perplessità).
Il benvenuto si compone di tre piccoli assaggi. Un cannolo al burro salato e acciughe, che affida il picco d’intensità alla cipolla di tropea marinata, e alle zeste di limone la punta acidula che equilibra e intona un boccone squisitamente crunchy. La tartelletta, di frolla con farina di mandorle e patate racchiude un cremoso a base di panna acida e cetriolo, con abbondante caviale di salmone. Il macaron, invece, è al cacao, farcito con una mousse di castagne e fagioli rossi, delicato e avvolgente.
Ci abbiniamo Vent, un Trento Doc 100% Chardonnay di Toblino, 32 mesi sui lieviti, sboccatura 2022. Si apre al naso con note intense di confetto e mandorla fresca, e al palato si presenta sapido e corposo, piacevolmente persistente.
Gli antipasti
L’antipasto del ristorante Follie è un anteprima del nuovo menu di primavera: filetto di palamita con salsa verde e al cetriolo, servito con guarnizione di crema al coriandolo. La scelta della palamita è in direzione di una maggiore sostenibilità, in senso ambientale ed economico. Il pesce appena scottato (anche qualcosa meno) restituisce un gusto morbido e delicato, con una leggera nota affumicata.
Secondo antipasto di terra al ristorante Follie con il tuorlo d’uovo marinato all’aceto, servito su salsa mole al cacao, anacardi e cumino, e guarnito con fegato di tonno essiccato e grattugiato, su misticanza. Divertente e dalle molteplici consistenze. Delicato il tonno essiccato e friccicosa la misticanza. Ben si combina la dolcezza del tuorlo con il piccante del mole, anche se una maggiore consistenza avrebbe esaltato ancora di più il gioco.
I primi piatti
Il primo dei primi è un’altra anteprima di primavera della nuova carta del ristorante Follie, un gioco per risparmiare senza farsi notare. Sono i tagliolini di farina e soli albumi al prezzemolo con carote, sedano e cannolicchi spadellati. Il piatto ha consistenze azzeccate, croccante e fresco insieme, morbido e avvolgente.
A seguire, una proposta iconica di Luciano Monosilio per il ristorante Follie. Si tratta della linguina all’estratto di paprika e prezzemolo, con salsa di ostrica e uovo al tobiko. Tanto sapore e calore, con il tobiko che si fa presente al morso e regala tridimensionalità. Non me ne voglia Monosilio, ma rispetto al primo l’ho trovato meno sorprendente.
La pietanza
Il secondo arriva sotto forma di pancia di ricciola con la sua salsa, servito con un cannolo di sfoglia di pomodoro ripieno al caprino. Le guarnizioni comprendono salsa al pomodoro e al basilico, e leche di tigre versato direttamente al tavolo. La ricciola è un pesce traditore che mal sopporta le cotture. Basta un attimo in più e diventa forte e stopposo. Non è il caso del ristorante Follie. Scottata solo leggermente e finita al vapore, con la pelle spadellata successivamente e resa croccante, era stupenda, succosa al punto giusto, delicata e saporita.
Ci abbiniamo un Gruner Veltliner Fritsch austriaco di Wagram, territorio particolarmente vocato per questo vitigno che presenta tanti tratti simili al sauvignon blanc. Semiaromatico dalle spiccate sfumature agrumate, questa bottiglia si apre con note fumé, di torba e gomma bruciata, che ricordano più un riesling. Nel calice lasciano il posto a note vegetali più delicate. Al palato rivela una discreta struttura e una bella sapidità.
Il dolce
Il predessert del ristorante Follie è perfetto. Sorbetto di sedano, mela, mousse di lime e crumble di mandorle. Golosissimo e fresco.
Finiamo con un dolce non troppo zuccheroso e pieno di sapore. Al contadino non far sapere… ovvero, cacio e pere, impreziosito da gocce di milele estratte direttamente dal favo al tavolo. Mousse di pera, cremoso al parmigiano reggiano e cialda alle noci. Semplicemente delizioso.
Nel calice un Passito di Pantelleria Ferrandes, annata 2014, dal colore che fa immaginare evoluzioni estreme. E invece no, rivela una spalla acida ancora gagliarda, a sostenere note di canditi e albicocche secche.
Nota di merito anche per il cestino del pane del ristorante Follie con grissini all’olio e cialda ai semi di papavero. Ma soprattutto per la pagnottina fatta in casa, una volta tanto lievitata a regola d’arte, leggera e fragrante, a cura della pastry chef Roberta La Piana.
Al ristorante Follie del Gran Melià di Roma trovate menu degustazione a 100 e 150 € e l’immancabile carbonara o l’aglio e olio a 35 €
