Fornace Stella & Muscas: la pizza romana vince sulla napoletana

Doppia pizza alla pizzeria Fornace Stella & Muscas – a Roma in zona Marconi. Perché si propone sia la pizza scrocchiarella autenticamente romana sia quella napoletana che qui si legge come morbida e con il cornicione.

Ci siamo ritornati a qualche mese dall’ultimo assaggio per una verifica con angolo di visuale da Napoli. Meglio prendere la pizza napoletana o quella romana è il motivo che ci porta qui. Siamo in un triangolo d’oro con la Gatta Mangione lato Portuense e Seu Illuminati lato Trastevere.

4 le pizze assaggiate per dare risposta al quesito sul maggiore tasso di romanità o di napoletanità.

Ma prima di affondare i denti nella pizza, un’occhiata ai fritti.

I fritti

Eccellente il filetto di baccalà (6 €) sempre più difficile da trovare nei locali della Capitale che regala una pastella curata e un baccalà suadente e non salato. Ad accompagnarlo una maionese fatta in casa che sa di maionese e non di citrico.

Il tris di fritti ondeggia tra piatti romani e interpretazioni napoletane. La mattonella di bucatini all’amatriciana (4 €) è profondamente romana anche in questa interpretazione fritta. Il supplì classico (3,50 €) si difende bene. Meno convincente è il crocchè di patate (3 €) che si ammassa e spinge troppo sul limone.

Anche da Fornace Stella & Muscas vale il refrain “se non hai una doppia cottura, non sei nessuno”. In questo caso c’è la Montanara cantabrica appunto in doppia cottura (4 €). Triplamente modaiola, non solo per cottura, ma anche per la stracciata e le alici del Cantabrico. Buoni i prodotti, ma l’effetto doppia cottura non è comprensibile se non per una maggiore rigidità della “pelle”.

Pizza romana o napoletana: cosa scegliere alla Fornace Stella & Muscas

Avremmo dovuto assaggiare la pizza verdura e salsiccia che sarebbe il vero incrocio napo-romano: la verdura è la cicoria e ci siamo guardati al tavolo. Meglio giocarsi sul lato napoletano, una capricciosa – mantra anche del Campionato della Pizza in Campania – e una Calabrese aka la piccante di Casa Stella. Che in menu gioca anche la carta di una Diavola per capello nella sezione “Pizze alla romana – 170 grammi di croccantezza”. Ma da questa sezione scegliamo la romana che più romana non si può in accordo con la mattonella degli antipasti. E amatriciana sia.

Il menu propone queste tre sezioni, Pizze (solo) alla romana, pizze (solo) alla napoletana dichiarate come rivisitazione contemporanea. E poi le Classiche disponibili in entrambe le versioni come anche le 4 margherite.

In chiusura, i 2 calzoni da cui peschiamo la Grotta del turco.

Insomma siamo pronti alla sfida Roma – Napoli.

1. La pizza Capricciosa 2.0

Pomodoro, fiordilatte, funghi, carciofini arrosto, terra di olive, prosciutto, ristretto di pomodoro, uovo a mimosa (13 €)

Buoni gli ingredienti della farcitura con il prosciutto di Parma a larghe fette e il Fiordilatte dei Monti che fanno da panino ai carciofini arrosto e ai funghi. La neve di uovo completa una pizza molto buona con solo un problema di eccessiva cottura che secca troppo l’impasto e dà qualche sbaffo di troppo al cornicione.

2. La pizza Calabrese della pizzeria Fornace Stella & Muscas

Fiordilatte, provola affumicata, patate, salame piccante, salsa alla ‘nduja (13 €).

Eccesso di fiamma del forno a gas che ritroviamo anche nella piccantella Calabrese che è un po’ appesantita dai dadini di patate. Ottima la combinazione salume-salsa-latticini con la nota infuocata ma non troppo.

3. La grotta del turco (calzone)

Fiordilatte, provola affumicata, scarola ripassata, uvetta, pinoli, olive taggiasche (12 €).

Il gas del forno ha ancora una volta il sopravvento sulla cupola superiore della grotta che tale è con un ripieno molto ben studiato e piacevole. L’aggressività della fiamma penalizza anche le parti a maggiore consistenza di impasto, dovute alla chiusura, che restano indietro nella cottura (qui avete un video).

4. Pizza romana all’amatriciana

Sugo all’amatriciana, guanciale, salsa al pecorino, pecorino a neve (12 €).

E arriviamo al pezzo forte romano, la pizza scrocchiarella condita con un corposo sugo all’amatriciana e un guanciale profumato e saporito. Solo la cottura pregiudica il risultato finale di una pizza che sarebbe stata da lode se non fosse per le larghe parti bruciate. Che purtroppo restituiscono un sapore amaro poco piacevole. Blasfemia: se avessero messo anche il latticino sarebbe stata una pizza ancora più performante.

In conclusione, da Fornace Stella & Muscas le preferenze del tavolo vanno alla pizza romana. Anche perché nell’esecuzione contemporanea si perde quell’elemento di scioglievolezza che accomuna anche quelle più tradizionali tra le napoletane. Mentre la pizza romana mantiene quello che prometteva: un crunch prolungato e ben orchestrato.

Voto: 7-/10