I 10 funghi commestibili più pregiati: mangiarli a Roma e Milano
Mangiare le migliori varietà di funghi commestibili, quelle che si usano in cucina?
In stagione, è possibile farlo ovunque in Italia. Anche, anzi soprattutto, nelle grandi città.
A patto di sapere dove.
Oggi vi suggeriamo 5 ristoranti a Roma e Milano dove i più pregiati funghi commestibili si mangiano in ogni versione.
Come condimento della pasta fresca o della polenta, nei risotti, con la carne, oppure sott’olio e anche crudi. I 20 migliori ristoranti dove mangiare funghi in Abruzzo li sapete già. Qui, invece, trovate i posti migliori delle Marche e dell’Umbria.
Prima, però, ci soffermiamo sui nomi di quelli che, secondo noi, sono i funghi commestibili di maggior pregio per il loro sapore. Delicato o intenso da crudi, oppure spiccato nonostante una prolungata cottura.
C’è spazio anche per qualche consiglio su come distinguere i funghi commestibili da quelli velenosi. Ma non è una guida che vi trasforma in esperti della raccolta di funghi.
La nostra raccomandazione è di non consumare mai le specie delle quali non siete completamente sicuri.
I 10 funghi più pregiati
Cosa da sapere prima di proseguire. È una classifica stilata in base ai nostri gusti, non una tavola delle leggi. Può esservi d’aiuto negli acquisti o al ristorante.
Funghi commestibili buoni: il Verdone
10 – Colombina verde (Russola Virescens)
Conosciuta anche come “verdone”, è una delle specie commestibili del genere “Russola” più conosciute e ricercate in Italia.
Cresce soprattutto nei boschi di latifoglie, castagni e querce in primis.
Della carne piace che sia all’inizio molto compatta e poi friabile e arrendevole. Sapore tenue al primo morso quindi accostabile al formaggio.
Non sono chiodini ma pioppini
9 – Piopparello (Acrocybe Aegerita)
Un altro dei funghi commestibili più apprezzati, che cresce da primavera all’autunno in genere pochi giorni dopo la pioggia, è detto anche pioppino.
Abbastanza simile al fungo chiodino, cresce sui tronchi di salici, pioppi e querce, sia morti che vivi. La carne è bianca, morbida e molto profumata.
I Rositi annunciano l’autunno
8 – Sanguinello (Lactarius Deliciosus)
Cresce in quasi tutta Italia il Sanguinello, così chiamato per il colore arancione che assume nella parte esterna. Curiosità: anche la carne, una volta che il fungo viene tagliato, diventa arancione.
Carne che è prelibata nel sapore, molto deciso. È opinione diffusa tra gli appassionati che a tavola dia il meglio quando i cappelli vengono cotti, interi, alla griglia.
La famiglia cui appartiene è detta anche dei Rositi.
I primi funghi commestibili di primavera
7 – Spugnola (Morchella – Gruppo Spugnole)
Qui parliamo della Spugnola Nera o Morchella Conica, l’altra specie è la esculenta.
Da consumarsi solo cotto, perché crudo è velenoso, si presenta con un colore marrone scuro. Più chiara la carne, soda e dal sapore dolce.
Si tratta di un fungo che cresce a primavera, di solito anticipando le altre specie, in buona parte del territorio italiano.
Occhio alle dimensioni
6 – Mazza da tamburo (Macrolepiota Procera)
Di dimensioni che non passano inosservate (anche 30 cm di altezza), è noto per la carne saporita del cappello specie se impanato.
Il gambo invece si può tritare sottile per l’impiego nei sughi a base di funghi. Peccato deperisca presto.
Cresce in quasi tutta Italia, si individua facilmente per l’aspetto inconfondibile. Non va consumato crudo.
I pochi funghi commestibili della specie Coprinus
5 – Fungo dell’Inchiostro (Coprinus Comatus)
Appartiene al genere Coprinus, che annovera pochi funghi commestibili. Si chiama così perché il cappello, quando il fungo invecchia, perde una sostanza nera simile all’inchiostro.
Cresce da aprile fino all’autunno inoltrato, si può mangiare solo quando il cappello è chiuso, altrimenti non è commestibile, è rinomato per il sapore delicato e caratteristico.
Anche per il contenuto di un potente antiossidante, l’ergotioneina.
I finferli vivono vicino ai boleti
4 – Finferlo (Cantharellus Cibarius)
Crescono sempre vicini ai funghi boleti, per esempio i porcini.
La versatilità in cucina è la dote principale dei finferli, come la riconoscibilità, vista la forma molto originale, il colore tendente al giallo e la tendenza a crescere in gruppo sotto a querce o castagni.
Molto buona la carne, sia per il forte aroma fruttato che per il sapore moderatamente piccante. Oggi, a causa dell’inquinamento di molte zone, sono meno frequenti che in passato.
I funghi commestibili simbionti
3 – Gambesecche (Marasmius Oreades)
Uno dei funghi più diffusi in tutto il territorio italiano dove si trova per buona parte dell’anno. Appartiene ai funghi cosiddetti simbionti, perché vivono tramite lo scambio di risorse con piante particolari.
Se il colore assume sfumature che vanno dal bianco al marroncino, all’interno e nella carne i gambesecche sono bianchi con un sapore dolce assimilabile a quello delle mandorle.
Buonissimi in versione secca, si usano da freschi soprattutto nelle frittate.
I funghi a forma d’uovo
2 – Ovulo Buono (Amanita Cesarea)
Con il porcino è il fungo commestibile più pregiato, da molti ritenuto addirittura superiore. Di colore arancione nel cappello, cresce in estate e in autunno soprattutto al sud, prediligendo i boschi di noccioli e castagni fino a 1000 metri.
La similitudine allo stato iniziale di uovo con un fungo velenoso, l’Amanita phalloides, rende la raccolta degli ovuli adatta solo a chi ha esperienza.
Un’insalata di ovuli, con sale, olio, limone e qualche scaglia di Parmigiano, è una vera benedizione gastronomica.
Funghi boleti commestibili: sua maestà il porcino
1 – Porcino (Boletus – Gruppo Edulis)
Qui parliamo del porcino nero che, a dispetto del nome, molti chiamano “Bronzino”, famoso tra gli appassionati per il profumo e il sapore delicati e squisiti.
Che ne fanno, forse, il porcino più pregiato, da consumare anche crudo in insalata. Oppure in risotti e piatti di pasta solitamente indimenticabili.
I boleti, funghi carnosi, sia a pori bianchi che colorati, crescono principalmente nei boschi del sud fino all’autunno, spesso in coppia. Possono raggiunge un peso elevato che arriva a sfiorare i 2 chili.
I funghi non commestibili
Sono numerosi, come sappiamo, anche i funghi non commestibili. Le famiglie di funghi velenosi più conosciute, tossiche e mortali, sono:
- Amanita (include anche funghi commestibili)
- Cortinarius
- Conocybe
- Lepiota
- Galerina
- Gyromitra
Dicono i numeri che in Italia gli interventi per sospetto avvelenamento da funghi sono alcune centinaia all’anno.
A provocare il maggior numero di intossicazioni mortali sono tre specie: Amanita phalloides, Amanita verna e Amanita virosa.
Anche l’amanita muscaria causa avvelenamenti mortali, ma in numero più contenuto.
Un altro capitolo sono le specie di funghi commestibili da cotti ma velenosi da crudi, per esempio la Gyromitra esculenta.
Non è un manuale per la raccolta di funghi
Ingerire funghi non commestibili espone a differenti livelli di rischio. Il grado di tossicità varia infatti di specie in specie.
Si passa dai problemi gastrointestinali di varia entità a conseguenze più gravi come allucinazioni, danneggiamenti degli organi interni, fino alla morte.
Tutto ciò considerato vi consigliamo di non improvvisare mai la raccolta dei funghi.
Servono formazione, esperienza e conoscenza dettagliata delle specie. Anche in considerazione del fatto che, a volte, i funghi commestibili e quelli velenosi si somigliano molto.
Dunque non prendete questi quattro consigli su come riconoscere i funghi commestibili per quello che non sono, cioè una guida che esaurisce il tema in modo esaustivo. E ricordate che in Italia esiste un ufficio Asl specifico per certificare i funghi raccolti.
Come riconoscere i funghi commestibili da quelli velenosi
1 – Il gambo rosso
Lasciate al loro posto i funghi con il gambo o le parti interne di colore rosso. Raccogliete invece i funghi che si presentano con gambi e cappelli bianchi oppure marroni.
2 – Mai lamelle bianche
Assoluto divieto di raccogliere funghi con lamelle bianche. Alcuni sarebbero anche funghi commestibili ma si possono confondere facilmente con le amanite.
3 – Occhio al cappello
Evitate gli esemplari che mostrano sul cappello squame o macchie di colori differenti, condizione molto frequente nelle specie velenose o tossiche.
4 – E ai due cappelli
Girate al largo anche dai funghi con un secondo cappello più piccolo del primo (in realtà è un anello composto di membrane).
I funghi non commestibili perché velenosi o tossici si possono maneggiare ma non consumate mai le specie delle quali non siete completamente sicuri.
Funghi commestibili: i 5 migliori ristoranti di Roma
1 – TRATTORIA DA PIETRO AL CAMINETTO
Via Valle del Grottone, 32A – Roma. Tel. 06 5032028
- Prezzi medi: 35 €
All’Ostiense da 40 anni, con il timbro della trattoria che sfodera nel classico ambiente casalingo tutto perline alle pareti, piatti della tradizione romana.
Una linea di cucina resa più robusta e personale dalla cacciagione che abbonda sulle tovaglie bianche insieme alla spacialità della casa, i funghi commestibili: ovoli, porcini, galletti fino al fungo più pregiato, il tartufo.
La pepita: le fettuccine tirate a mano dalla signora Augusta, con i porcini ovviamente.
Via Monte Santo, 19 – Roma. Tel. 06 37517400
- Prezzi medi: 50 €
Osteria di quartiere, certo, ma con una grinta che non teme rivali in città. Il patron Nello, scova personalmente il meglio del mercato compreso il pesce, e manovra il forno con maestria, provate il sugo all’abbacchio per credere.
Ma è su funghi e tartufi che “l’abruzzese” garantisce acuti autentici.
La pepita: un bel menu ai funghi, dall’ insalata di ovoli al risotto ai porcini, per chiudere con funghi porcini e patate al rosmarino.
Fettuccine, papera e porcini
3 – L’ARCANGELO
via Giuseppe Gioacchino Belli, 59/61 – Roma. Tel. 06 3210992
- Menu
- Prezzi medi: 45/50 €
Arcangelo Dandini, cuoco rinomato con la vocazione per le incursioni creative nel suo ristorante in Prati, quando si tratta di funghi commestibili non deroga dai classici del genere. A eccezione di un ottimo piatto che abbina i porcini secchi al piccione.
La pepita. Monumentali le fettuccine con le uova di papera, collose al punto giusto, e corroborate da magnifici funghi porcini, che sono imperdibili anche nella versione arrosto.
4 – AL CEPPO
via Panama, 2 – Roma. Tel. 06 8419696
- Menu
- Prezzi medi 40 € – menu da 25 € a pranzo
Poco distante da via Parioli, negli ambienti caldi e pieni di fascino, Al Ceppo mantiene l’accoglienza familiare che ne ha fatto, da diversi anni, un approdo sicuro. Insieme al buon rapporto qualità prezzo.
È anche uno dei primi ristoranti che vengono in mente ai romani nella stagione dei funghi, specie per i famosi spaghetti alla chitarra ai funghi porcini.
La pepita. L’insalata di ovoli, sedano e grana (35 €) è una sorta di totem, intorno al quale si può spaziare. Impossibile non segnalare le fettuccine di farro fatte in casa con porcini e mollica di ciauscolo.
Funghi commestibili e tartufo di Norcia
5 – SEMIDIVINO
Via Alessandria, 230 – Roma. Tel. 06 89016293
- Menu
- Prezzi medi: 40 €
La cuoca e moglie del titolare, Anna Lozza, ha ottima mano, con il valore aggiunto di una straordinaria tavolozza di prodotti DOP dell’Umbria, provenienti in gran parte da Norcia.
In una fascinosa bottega storica anni Venti, vanno così in onda in questi giorni non solo il tartufo nero pregiato per cui il locale è rinomato tra i romani, ma anche piatti ai funghi di convincente bontà.
La pepita. Tutti i piatti preparati con i funghi prataioli chiamati, che crescono nel parco dei monti Sibillini di Castelluccio, a un’altitudine di 1200 metri.
Milano: 5 ristoranti dove mangiare funghi commestibili pregiati
Via Principe Eugenio, 28 – Milano. Tel. 02 33602175
- Prezzi medi: 30/35 €
Un luogo di convivialità dove si può passare l’intera serata mangiando, chiacchierando, ascoltando musica di sottofondo e scegliendo il vino che fa al caso.
L’arredo casalingo fa sì che l’atmosfera sia davvero familiare, sensazione che aumenta potendo scegliere dal menu piatti come la cotoletta vestita. Perché basta da sola a soddisfare l’appetito di un facchino ma non risulta pesante.
La pepita. Sono due, entrambe portano un po’ di Piemonte a Milano. I tajarin ai porcini e il Carnaroli in risotto ai porcini.
Ma Laravaelafava organizza anche menu speciali da 4 portate a 40 € per persona completamente a base di funghi porcini.
Via Palermo, 21 – Milano. Tel. 02 8053603
- Menu
- Prezzi medi: 40 €
Una trattoria con le migliori birre belghe protagoniste, sia nel piatto che nel bicchiere. Questo a metà anni Settanta, cioè molto prima che locali del genere diventassero alla moda.
La Libera era questo prima di convertirsi a una cucina tipicamente milanese, ma con la birra sempre presente, alla spina nel bancone di inizio secolo, o in piatti come il risotto alla birra.
La pepita. Il fascino di Brera e, a proposito di funghi commestibili, la migliore zuppa di porcini e patate di Milano (14 €), Ma pure –sì, è vero, siamo ripetitivi– la migliore padellata di funghi porcini e patate (24 €).
Polenta e funghi
Via Taverna, 34 – Milano. Tel. 02 51827955
- Menu
- Prezzi medi: 40 €
La Valtellina a tavola nel contesto meno milanese che potete immaginare, tipo casa di campagna tra i campi, con grande cortile e fitta vegetazione. Di preferenza il menu parla valtellinese con robuste versioni di piatti tipici quali pizzoccheri, sciattò, taroz, polenta e tzigoiner.
La pepita. Dite oltre alla scelta di formaggi, anche non italiani, davvero sorprendente?
Puntiamo come un sol uomo sull’insalata di porcini con scaglie di grana e un giro d’olio (16 €). Per quanto un assaggio di polenta taragna con fonduta e porcini… (15 €).
4 – RIGOLO
Via Solferino, 11 – Milano. Tel. 02 8646 3220
- Menu
- Prezzi medi: 50 €, senza vini
Ambiente e piatti ultra tradizionali stile Vecchia Milano con un po’ di Toscana, mobili in legno rassicuranti, specchi e le vignette di Forattini alle pareti.
Il vero ristorante del dopolavoro giornalistico dove hanno tirato tardi tutte le grandi firme del vicino Corriere della Sera, sorseggiando ottimi vini. Tutto in una mini-isola senza traffico in Largo Treves.
La pepita. Il bollito, senz’altro. Ogni giovedì a pranzo e (prenotando) anche a cena. Poi, siccome qui ci occupano i funghi commestibili, la “Robespierre”. Una fiorentina tagliata a fette e ricoperta di funghi che, si dice, è nata proprio qui.
Che buoni i ravioli alla zucca con porcini
5 – OSTERIA BRUNELLO
Corso Garibaldi, 117 – Milano. Tel. 02 6592973
- Menu
- Prezzi: 30/35 €
Ristorante nel centro di Milano, in Corso Garibaldi, aperto nel 2008 dalla brava Tunde Pecsvari. All’inizio era un’osteria semplice, anche più piccola. Poi si è allargata acquistando il negozio di abbigliamento adiacente.
Oggi dispone di 65 coperti all’interno e altri 50 nel dehors per la bella stagione. Rinomata la cotoletta alla milanese, un pezzo di vitello con manico da 230 g., impanato e cotto nel modo migliore.
La pepita: i ravioli ai funghi con crema di zucca e polvere ai porcini, più che repertorio da osteria sono un piatto da ristorante stellato. Quando prenotate ricordatevi di chiederlo, potrebbe non essere nel menu.
