Gricia: nella ricetta del primo piatto meglio la pasta liscia. Ecco la prova
Pasta liscia e pasta rigata pari non sono. Ve lo ha detto a chiare lettere la puntata di Report dedicata al dubbio che non attanaglia noi appassionati di pasta.
Il mantra è sempre lo stesso: pasta liscia.
Ma visto che le parole non vi convincono, ve lo dimostro con una ricetta che tutti amate, la gricia.
Per condurvi sulla giusta via, ho preparato l’esperimento da fare a casa senza difficoltà. Basta armarsi di una pentola con due cestelli per calare due tipi di pasta. E il gioco è fatto.
Un pugno di spaghetti in un cestello, una manciata di rigatoni nell’altro.
E sulle tracce dell’altra puntata di Report dedicata al grano Senatore Cappelli, ho scelto uno dei produttori che utilizzano questo grano. Al supermercato ho trovato gli spaghettoni e i rigatoni di Alce Nero. Io ho pagato ciascuna confezione da 500 grammi 2,35 €. Un prezzo per andare alla ricerca del sentore di mandorla più alto della media delle paste prodotte con grano “normale”.
La gricia è la ricetta della tradizione romana che mi piace, ma anche quella che permette di apprezzare il protagonismo della pasta liscia o rigata. Pochi ingredienti ben equilibrati.
La preparazione è molto simile a quella della amatriciana senza ovviamente il pomodoro.
Ma fate attenzione al guanciale che deve essere croccante. Quindi deve essere prelevato e tenuto da parte.
Io preferisco preparare la gricia in versione cremosa rispetto a quella della tradizione che prevede solo una manciata generosa di pecorino.
Ecco la mia ricetta.
La ricetta della gricia cremosa
- 200 g di pasta (in questo caso 100 di spaghettoni e 100 di rigatoni)
- 150 g guanciale
- 100 g Pecorino Romano Dop
- Qb pepe in grani
Come preparare la gricia
Il procedimento per condire la pasta avviene mentre la pasta è in cottura. Quindi metto subito l’acqua per la pasta sul fuoco.
Taglio il guanciale in fette non troppo sottili e rimuovo sia la cotenna che la parte speziata per poi tagliare delle listarelle di circa 1 centimetro.
Utilizzo delle padelle di alluminio per avere un risultato migliore. Metto a sudare il guanciale a fuoco basso per farlo rosolare nel suo stesso grasso finché non sarà dorato all’esterno e non asciutto all’interno. Appena sarà pronto lo rimuovo e lo tengo da parte lasciando tutto il suo grasso in padella.
Nel frattempo calo la pasta nei due cestelli. Contemporaneamente poiché hanno un minuto di cottura di differenza tra loro.
L’acqua non è salata poiché basta la sapidità del formaggio e del guanciale.
Grattugio il pecorino ed aggiungo un po’ d’acqua di cottura non bollente. Amalgamo fino a creare un composto omogeneo e abbastanza morbido.
Chi preferisce un sapore più strong può aggiungere anche il pepe macinato al momento.
Scolo prima gli spaghettoni al dente e li verso direttamente nella padella con il grasso del guanciale. Aggiungo un po’ di acqua di cottura e manteco velocemente. Creo la crema e la pasta prende sapore dal guanciale.
Faccio lo stesso con i rigatoni. Nel frattempo la prima padella ha perso calore e posso versare il composto di pecorino sugli spaghettoni. Aggiungo un po’ d’acqua di cottura e manteco per amalgamare bene la pasta e il condimento.
Faccio la stessa operazione con i rigatoni molto velocemente e vado subito ad impiattare.
Posiziono la pasta nei piatti ed aggiungo il guanciale croccante e una buona dose di pepe macinato al momento.
Meglio liscia o rigata?
La gricia è pronta per l’assaggio e per rispondere al quesito.
Meglio la pasta rigata o la pasta liscia?
Assaggiando i diversi formati l’uno dopo l’altro si percepisce bene la differenza di resa.
Lo spaghettone resta molto compatto ed è una gioia avvolto nella crema di pecorino.
Il rigatone, invece, sembra quasi scomparire.
E ora tocca a voi preparare una gricia per entrare a pieno titolo nei supporter della squadra della pasta liscia.
E sì, lo so. Ho barato scegliendo gli spaghetti e non le penne lisce. Ma voi la immaginate una gricia con le penne?
[Maio Cioffi]
Gricia
Ingredienti
- 200 g di pasta in questo caso 100 di spaghettoni e 100 di rigatoni
- 150 g guanciale
- 100 g Pecorino Romano Dop
- qb pepe in grani
Istruzioni
- Il procedimento per condire la pasta avviene mentre la pasta è in cottura. Quindi metto subito l’acqua per la pasta sul fuoco.
- Taglio il guanciale in fette non troppo sottili e rimuovo sia la cotenna che la parte speziata per poi tagliare delle listarelle di circa 1 centimetro.
- Utilizzo delle padelle di alluminio per avere un risultato migliore. Metto a sudare il guanciale a fuoco basso per farlo rosolare nel suo stesso grasso finché non sarà dorato all’esterno e non asciutto all’interno. Appena sarà pronto lo rimuovo e lo tengo da parte lasciando tutto il suo grasso in padella.
- Nel frattempo calo la pasta nei due cestelli. Contemporaneamente poiché hanno un minuto di cottura di differenza tra loro.
- L’acqua non è salata poiché basta la sapidità del formaggio e del guanciale.
- Grattugio il pecorino ed aggiungo un po’ d’acqua di cottura non bollente. Amalgamo fino a creare un composto omogeneo e abbastanza morbido. Chi preferisce un sapore più strong può aggiungere anche il pepe macinato al momento.
- Scolo prima gli spaghettoni al dente e li verso direttamente nella padella con il grasso del guanciale. Aggiungo un po’ di acqua di cottura e manteco velocemente. Creo la crema e la pasta prende sapore dal guanciale.
- Faccio lo stesso con i rigatoni. Nel frattempo la prima padella ha perso calore e posso versare il composto di pecorino sugli spaghettoni. Aggiungo un po’ d’acqua di cottura e manteco per amalgamare bene la pasta e il condimento.
- Faccio la stessa operazione con i rigatoni molto velocemente e vado subito ad impiattare.
- Posiziono la pasta nei piatti ed aggiungo il guanciale croccante e una buona dose di pepe macinato al momento.
