Guida Michelin 2018. Sergio Lovrinovich anticipa le novità su pizzerie e nuove stelle
La Guida Michelin 2018 è in arrivo: il 16 novembre a Parma conosceremo le nuove stelle che illumineranno il cielo della ristorazione italiana.
L’attesa è spasmodica come ogni anno. Ma questa edizione molti vorranno, o vorrebbero, ricordarla per un nuovo tre stelle che porterebbe il totale da 8 a 9 dopo l’assegnazione a Niko Romito e al suo Reale in Abruzzo.
Il sestante è puntato sulla Campania e sul magnifico trio Di Costanzo-Esposito-Iaccarino, ma parecchi naviganti indicano Mauro Uliassi e Norbert Niederkofler.
E poi c’è, ci sarebbe, la madre di tutte le novità: la prima stella Michelin assegnata a una pizzeria. Le tifoserie sono, ovviamente, scatenate. Il nome che circola spinto dalla macchina di Identità Golose è Franco Pepe con in subordine Simone Padoan. Il motivo? Un ristorante di pizze in cui conta, conterebbe, l’ambiente, il servizio, le posate. E gli investimenti pubblicitari che muovono tutta la macchina del consenso.
Io sono sempre stato scettico sulla possibilità che una pizzeria potesse conquistare in questo momento la stella Michelin, anche se da qualche pizzeria arriva la notizia dell’ispettore della Rossa che si è presentato dopo aver pagato il conto, come di consueto, per raccogliere informazioni utili all’inserimento in guida (e già nell’edizione 2017 sono presenti alcune pizzerie).
Poiché il toto-Michelin è una delle attività più complicate del mondo del food, ho preferito fare la cosa più semplice: intervistare Sergio Lovrinovich, il direttore della Guida Michelin, che già avevo sentito per stilare una guida alla Guida, e chiedergli ragguagli sulla prossima uscita.
Ovviamente non vi dirò chi è il nuovo 3 stelle Michelin per le ragioni che lui stesso illustra in questa intervista che, come si dice in questi casi, è esclusiva.
Prendete i popcorn e divertitevi (studiando anche lo stato dell’arte).
Sergio Lovrinovich anticipa la Guida Michelin 2018
Ci dia un anticipazione: nella Guida 2018 vedremo la prima pizzeria conquistare la stella Michelin?
Posso solo anticipare che non ci saranno pizzerie con stella nell’edizione 2018 della guida Michelin.
Anche se non ci sarà una stella Michelin aumenteranno il numero di pizzerie presenti sulla guida e segnalate con il piatto?
Lo sguardo della guida si focalizza sulle pizzerie di Napoli, e ce ne sarà una in più.
Quali sarebbero le caratteristiche teoriche che una pizzeria dovrebbe avere per conquistare la prima stella Michelin?
I criteri per l’assegnazione della stella sono gli stessi per ogni tipo di piatto:
- Qualità della materia prima
- Tecnica di cottura
- Personalità della cucina
- Costanza nel tempo
- Rapporto qualità-prezzo
Si è parlato di un conflitto di interessi della Guida a proposito di Michelin Days. Ci può spiegare il rapporto tra i due soggetti?
Michelin Days e la Guida Michelin sono due entità separate. Il team e-commerce di MICHELIN Days, basato a Parigi, utilizza la Guida Michelin (cartacea) come strumento per scegliere i ristoranti con cui collaborare.
Quando il team di Michelin Days contatta un ristorante, si presenta come entità autonoma dalla Guida Michelin. Michelin Days presenta il suo modello commerciale, che il ristoratore è libero di accettare o di rifiutare. Non ci sono legami tra l’attività degli ispettori e quella di Michelin Days.
Noi abbiamo messo a disposizione dei lettori una guida alla guida Michelin con una lunga intervista proprio a lei, ma ci sono persone che dicono di essere in grado di far conquistare la stella Michelin. Esistono veramente questi “facilitatori”?
Non ci sono “scorciatoie” né tantomeno “facilitatori”.
Le stelle vengono assegnate dagli ispettori, solo in seguito alle “prove tavola” e a decisioni collegiali, in base ai criteri di cui dicevamo.
Un ispettore che non abbia eseguito una prova tavola in un dato ristorante non ha possibilità di aggiungere elementi per l’assegnazione di una stella.
Diciamo anche che la stella non è una proprietà. Uno chef di un ristorante stellato che cambi ristorante o ne apra uno non porta la stella con sé. Il nuovo ristorante sarà visitato dagli ispettori e la sua cucina sarà valutata in base ai nostri criteri, secondo la nostra procedura quotidiana.
La guida Michelin contiene pagine pubblicitarie e vanta sponsorizzazioni. Qual è il rapporto con i vostri sponsor? Davvero una casa automobilistica o un’acqua minerale possono influenzare le vostre prove tavola?
A ciascuno il suo mestiere, come si dice.
Le pagine pubblicitarie sono presenti nella Guida come lo sono nelle altre pubblicazioni.
Il lavoro degli ispettori, che sono dipendenti Michelin, non appartiene all’ambito commerciale.
La fama della guida trae origine anche dall’indipendenza di giudizio che da sempre ha contraddistinto il metodo di lavoro degli ispettori.
Sarebbe controproducente che noi stessi mettessimo in discussione questo principio e dunque l’autorevolezza e l’attrattività della Guida stessa.
Può ripeterci quanto pesa sul vostro giudizio la ristrutturazione di un locale?
Non ha influenza sull’attribuzione della stella, che, come diciamo, “sta nel piatto”.
Rientra nella valutazione del grado di comfort, che indichiamo con il simbolo della forchetta e del cucchiaio incrociati (da uno a cinque).
Ci dice quale ristorante ha conquistato le tre stelle Michelin quest’anno?
Come dicevamo, lasciamo al momento del lancio della guida la scoperta di ogni novità.
Nemmeno chi ha conquistato la prima stella?
Diciamo, in generale, che le stelle aumenteranno. L’anno scorso erano 343, quest’anno superiamo quota 350. E continuano a spiccare gli chef sotto i 35 anni.
Quindi, niente stella Michelin per una pizzeria, niente acque minerali a fare da burattinai, peso zero per ristrutturazioni e nuove mise en place, zero facilitatori, nessuna scorciatoia, ci sarà (forse) un tre stelle, avremo più di 7 nuovi ristoranti stellati.
Troppe poche novità per voi addetti ai lavori per convincervi ad andare a Parma o per tenere in bella vista il telefono e aspettare trepidanti una chiamata da uno dei cellulari che giudiziosamente avete scambiato con i vostri colleghi nelle chat super segrete?
Noi, cari lettori di Scatti di Gusto, ci vediamo a Parma.
Buone Stelle a tutti.
