I nuovi piatti di Gennaro Esposito conquistano il palato tra mare e terra
Terra, Mare ed Equilibrio: Questi i concetti che mi ronzano in testa, dopo la prima volta alla Torre del Saracino. Ancora stordito, da quello che forse è stato il pranzo più bello di sempre, metto a fuoco il palato su due realtà divise da un confine sottile ed immenso al tempo stesso. La terra è il luogo dove si nasce e si cresce; rappresenta sicurezza e solidità nell’immaginario collettivo, così come i prodotti che la caratterizzano. Il mare, invece, è quella dimensione misteriosa ed affascinante, che ci cattura con profondità e potenza incontrollabile. Due universi apparentemente molto differenti, in grado di condizionare il nostro essere nella vita ma anche a tavola. Mangiare da Gennaro Esposito per me, ha rappresentato la sintesi sensoriale tra Mare e Terra; un “marchio di fabbrica” ben rodato che ormai è presente in ogni piatto proposto dallo chef. Saper “ammaestrare” queste due realtà, non è semplice come sembra; richiede decisione ed esperienza per ricondurre tutto ad un equilibrio basilare. Il percorso del cuoco campano però, fila incanalato sui binari giusti, e con i piatti nuovi presentati ad Identità Golose la sua cucina mi ha trasmesso un concentrato di sapori puliti ed estremamente armonici tra loro.
La ricerca “indipendente” di Gennaro è stata chiara su tutta la linea: in una manifestazione dove gli chef presentano preparazioni di pasta, lui si fa avanti con un risotto… E che risotto! “Cymosa Italica, Limone, Mantecatura con Pelle di Burrata e Triglia Marinata Allo Zenzero Candito”. Un riso avvolgente e rotondo, in continuo divenire; che lascia la bocca magnificamente pulita, con il giusto grado di acidità nel finale. Mangiare questo piatto (che vale il viaggio) apre la mente alla linea gastronomica di Esposito; dove ogni boccone racchiude freschezza, intensità ed equilibrio tra note vegetali e marine. Come ci illustra cortesemente a tavola, gli elementi di terra e mare si supportano “veicolandosi” a vicenda; nessuno deve prevalere, ma esaltare la struttura del piatto mantenendo godibilità. In effetti, quello che colpisce maggiormente è l’immediatezza “ricercata”, in grado di ricondurre una semplicità limpida dei sapori.
Aggiungi l’emozione, il fattore “memoria”, ed ecco una nuova perla: la “Minestra Maritata di Mare”. Non serve essere campani per comprendere quanto questo piatto rappresenti il ricordo, in una versione alleggerita ma altrettanto commovente. Le varie declinazioni del “pesce povero” sono un crescendo che termina con le memorabili trippe di baccalà. La “terra” invece, lega tutto puntualmente nelle vesti di un brodo realizzato con 16 varietà di verdure. Il risultato del “siero” è corroborante ed intenso, da berne a litri anche da solo.
Come accennato all’inizio, il nostro è stato un pranzo lungo ed articolato; con la presenza di piatti nuovi e classici. La cosa certa, è che il “tema” mare-terra trova massima espressione nelle mani di Gennaro, affiancato alla storica valorizzazione del pesce azzurro sempre portata avanti dallo chef. Partendo dall’amouse bouche a base di “Sauro con Pappa al Pomodoro”, il sorprendente “Cefalo Affumicato con Patate schiacciate e Salsa Verde” o la “Zuppa di Tarallo di Agerola con Conserva e Varietà di Pesce Azzurro”; difficile non innamorarsi di una cucina così.
Terra e Mare però, sono anche potenza e virtuosismo; così nasce un piatto audace come il “Vermicello Pastificio dei Campi con Zuppa di Vongole, Pistacchio, Carpaccio di Gamberi e Parmigiano Vacche Rosse”. Ingredienti decisi e difficili da accostare, si legano in maniera strepitosa. La cottura “ragionata” del vermicello dona corpo al piatto, mentre parmigiano, gamberi e pistacchio “dialogano” dolcemente tra loro. L’armonia domina nuovamente. Ora il ristorante è in procinto di chiudere per la pausa stagionale (ultimo appuntamento lunedì 14, con il menù di San Valentino), ma Gennaro conta di proseguire in questa sua ricerca, che non mancherà di presentare negli eventi futuri (davvero promettenti). La fortuna di aver degustato questi nuovi piatti, durante la mia prima visita alla Torre, trova già posto tra i ricordi indimenticabili. Nessun altro luogo in effetti, potrebbe incarnare così bene l’equilibrio tra i due elementi amati dallo chef; incastonato come è tra la nuda Terra ed il Mare che si scorge dalla terrazza… 🙂
