Identità Golose 2011. Giornata numero Due [tutto in diretta]

La seconda giornata di Identità Golose inizia con un argomento pop di grande attualità e interesse: la pizza. In cattedra Gino Sorbillo. (Ricordate il refresh della pagina per restare aggiornati)

H 10:40, trenta minuti dopo l’ingresso a I G e millanta saluti lungo la via della sala grande, conquistiamo il nostro posto a sedere. Centrale davanti al palco. Stamattina è il giorno della pizza! Gino Sorbillo da Napoli ha l’arduo compito di parlarci della pizza senza poterla cuocere per mancanza di forno. Il video scorre facendo mostra delle fasi della pizza e Gino ce lo racconta. Sguardo da neomelodico, piglio da oratore campano, via via prende sicurezza. È un fiume in piena sotto lo sguardo vigile di Gennaro Esposito, sempre più ambasciatore campano della cucina in ogni declinazione. L’immagine finale della margherita e del calzone sullo schermo scatena i primi applausi.

Finito il video si passa al banco, ci impressiona la velocità e sicurezza dei gesti per stendere la pizza. Del resto è abituato in via dei Tribunali a sfornarne mille al giorno… In scena la margherita classica: pomodoro san Marzano, fior di latte di Agerola a fette, olio di Vallo della Lucania, e basilico… La Campania!

Si continua con il rito di Vico Equense, la pizza al metro ce la racconta Luigi Della Mura. Terza generazione di Vico. Racconti di storia e vita, di come la pizza di Vico sia nata dalla necessità del nonno panettiere da far mangiare a tutta la sua famiglia. Nasceva così la pizza al metro! Ci colpisce la semplicità e la sincerità di questi pizzaioli, non si può fare a meno di sorridere pensando alla contrapposizione con il circo della cucina d’autore. 1500 posti a sedere, quattro forni, “tutti abbiamo lavorato li” dice Gennaro, questo è Gigino a Vico!
Caratteristica principale dell’impasto è un rapporto più di 1/1 per l’acqua e viene mozzata a mano, niente mattarell e tutto a mano, fior di latte della costiera tagliato a cubetti, pomodoro fresco, basilico e olio… Et voilà la pizza al metro! Arriva anche in sala ed è subito festa…

Ora tocca a Simone Padoan, il rito del nord. Il culto del lievito madre impensabile per i numeri campani. Si cambia stile, tutto è subito molto più nord est, trendy, anche il video è evocativo: tradizione, ricerca, innovazione, materia prima, forma, funzione… Questi i termini più ricorrenti per una interpretazione concettuale dell’ alimento povero per eccellenza, viene scomodato persino Mondrian… Impasto con lievito madre, farine macinate a pietra, proporzioni al 50% di acqua, condimenti cotti a parte o crudi.
La pizza assaggiata in sala è molto buona, ma tutta un altra cosa che è difficile da ricondurre a quell’idea di festa e divertimento che a sud del Rubicone è tipica della pizza. Simone spiega con decisone e precisione millimetrica, la sala è silenziosa e mi sembra persino di vedere Gennaro prendere appunti 🙂 pizza o non pizza questo è il dilemma.

Indovinate un po’… Adesso ci facciamo male….

Carne color rosa intenso inquinata da una bira ambrata in marinatura. Colpa dell’amico Nicola se Marco Stabile, chef patron di Ora d’Aria a Firenze, ha scoperto e adottato alla grande le birra ingrediente. Cangiante, sempre diversa, ma con una nota tenuta comune, l’amaro.

Cubetti di Fassona allora marinati minuti 3, maldon e pepe delicato, extravergine, giro di cucchiaio, carne vestita, composta in formina, aggiunta di pera e germogli freschi. Voila’, food a little bitter for a sweeter life. (An.Pa)

Questo Stabile è proprio un assassino! Ora si mette pure a discutere di animelle…

H. 12: il momento è giunto, la sala grande si riempie, clima di grande attesa e grande calura fisica e emotiva. Eccolo… Massimo Bottura giacca bianca e sneaker d’ordinanza, ruba la macchina fotografica ad un fotografo per fotografare i fotografi… Pura metacomunicazione! La sala viene giù, lui riprende da dove ha lasciato lo scorso anno Etica e Estetica e soprattutto la verità! Lancia una nuova chiave l’Ironia e la Poesia! sulle note di bob Dylan “The girl of The north country” del video che presenterà.

Poesia e verità allo stato puro, si riscopre la sostanza, la verità. I piatti sono una scusa per dimostrare la tesi. Di nuovo dopo Scabin si parla di sostanza, di verità… Noi gioiamo, lo pensiamo da tanto, temevamo troppo, tempo che la direzione dellacucina italiana è questa! Per dovere di cronaca i piatti sono questi:

Un panino che sa di terra e di autunno, Civet di lepre, caffè, tartufo e clorofilla, melograno per l’acidità, rapa rossa per la mineralità, per ultimo il sangue nel calice del moderno Graal!

Secondo piatto: rapa rossa concentrata, yogurt per l’acidità, gel di porcini secchi per l’humus, polvere di sedano rapa, brunoise di sedano carota e cipolla per rievocare la tradizione, tartufo nero, meringa di rapa. Il tutto coperto da un brodo di buccia di patata, per l’essenza della terra e dell’inverno.

Il video parte sul volto schietto della mamma di Max che legge la storia dell’anguilla… Parte la musica sulle immagini archetipe della pianura padana. È ci è subito chiaro dove andiamo a parare… Il futuro che si nutre del passato! Un nuovo classico…

H. 14:43, si riparte, dopo una pausa di chiacchere e battute. Il tempo di mangiare qualcosa, bere un bicchiere, fare due interviste (che vedrete presto) e subito via! Inizia Niko Romito, la voce dell’adriatico. Lo diciamo spesso sta accadendo qualcosa sulla west coast dello stivale. Qualcosa che Niko ha intercettato e anticipato. Il tema di oggi è Estrazione… Non solo di sapori in senso tecnico, ma di sensazioni ed emozioni. In un senso magmatico, tellurico. Niko sale sul palco, giovane maestro, che ancora non si abitua completamente… Emozione tangibile, la sala scoppia in un applauso di incoraggiamento…

Conoscenza, talento e materia. Queste le tre parole alla base della sua cucina. Filiera certa, più che filiera corta, semplicemente buona cucina e conoscenza della tecnica vista come strumento. Insomma in una parola modernità!
Parte il video sfondo nero e musica ambient. Pulito e semplice e narrato fuori campo in diretta da Niko. I piatti che noi fortunati abbiamo già assaggiato

1) capellini ai porri, si parte da un porro tostato in forno poi frullato e estratto, i capellini vengono saltati fino ad una caramellizazione. Puro, pulito e minimale, con una nota dolce verticale. Goloso
2) melanzana arrosto, una bistecca di vegetale, estrazione di polpa di melanzana. Un cubo di melanzana che ha dentro di se tutto il gusto della melanza e un ricordo di vegetale e clorofilla. Una portata che nasce da un fortissimo legame territoriale, dalla terra ma diventa altro, caricandosi di sensazioni esotiche. Spiazzante!

3) gel di vitello, mandorle, tartufo bianco e porcini. Sa di terra ed autunno, humus. Una bella tensione e una dolcezza struggente che non stanca. Magmatico!
Nico è fenomenale, c’è poco da fare. Esprit du temp

Si continua con Yorishiro Narisawa, un nome sulla bocca di tutti. Da cok in raw al paco di Milano. Rigore, estetica, contemporaneità. Poche parole, molto gesto e poesia, una visione zen della cucina. La scena del bosco invernale il titolo del primo piatto, una tavolozza pittorica che vuole nutrire corpo e mente, facendosi dichiaratamente riflettere sulla distruzione ambientale. Il secondo piatto è un pane naturale cotto al momento… È straordinario come stiamo sempre li, tra tradizione e innovazione, tra modernità e ricordo. Una concezione della cucina che vuole nutrire spirito e corpo. Forse più lo spirito.

Nuovo giro, nuova corsa… Dalle altezze olimpiche del pensiero alla gola. Ma che gola! Aspettiamo Gennaro Esposito, il più fisico dei cuochi italiani. Piacere allo stato puro, raddoppiato dalla presenza sul palco di un nostro pezzetto, Antonio “The Voice” Paolini come dice Palo Marchi. Oggi ci parla di orto… Ma non in senso poetico, ma proprio partendo dallo straordinario orto sul mare di Vico Equense. Tre piatti che ci raccontano di mare, orto, freddo e inverno.

Gennaro ci racconta dell’essenza della nuova cucina italiana, di quel bel clima di condivisione e collaborazione che ne è una cifra importantissima. E va ad iniziare, partendo dal banco pieno di verdure campane, in sottofondo quasi si sente “torna a surriento” e sembra intravedersi il sole sul mare.
Primo piatto, un risotto con broccolo nero, limone mantecato, burrata e triglia marinata allo zenzero candito che unisce due elementi della tavola partenopea come la triglia e il broccolo nero di Napoli. Un risotto classico tirato con un brodo di limone inizialmente e poi un brodo di pesce ed uno vegetale. La triglia tagliata cruda a brunoise, inutile dirvi di più sull’esecuzione, a metà ci siamo distratti pensando a quando correre alla torre del saraceno. Intenso

Secondo piatto, una minestra maritata di pesce che rappresenta l’evoluzione della sua stupenda minestra di piccoli pesci, con il meglio delle verdure invernali in un tripudio vegetale dai nomi antichi e sapori dimenticati. Quindi grande personalità tra pesce e verdure, i pesci sono quelli poveri e intensi: aringa, stoccafisso, trippe di baccalà… Siamo già in macchina direzione Vico! Impossibile resistere, anche solo gli odori sono troppo un attentato allo stuzzichino che ci ha fatto da pranzo. Gennaro riesce sempre a stupireci e conquistarci con la sua colta golosità.

Terzo piatto, è un gioco di allusione sensoriale, Tutto Bianco, ed è realizzato con 10 ingredienti, tutti della stessa forma e consistenza, che alterano il rapporto tra sensi escludendone uno, la vista. Gennaro ci vuole mostrare una parte diversa e concettuale. “sarà la prima volta che ci piacerà andare in bianco” chiosa Antonio
Paolo Marchi lo incorona cuoco dell’anno e noi non possiamo fare a meno di pensare che meraviglia! La sala viene giú tra grida e applausi… Così con questa immagine nel cuore e negli occhi chiudiamo questa seconda giornata in sala.

E mentre pensiamo ciò arriva la notizia di Max Bottura eletto cuoco dell’anno dai cugini d’oltralpe della commenderie francesi e delle accademie culinarie di venti paesi del mondo, un premio già dato a robouchon e ducasse… È un bel momento della cucina italiana e questo è il posto giusto per godercelo!

(Alessandro Bocchetti & Vincenzo Pagano)