La ricetta del baccalà in carpione di Gennaro Esposito

Sono stati giorni divertenti quelli di Identità Golose 2012, per me la prima edizione. Ad essere sincera ogni tanto ho sentito il bisogno di vicinanza di pensiero, di forma, di senso quindi rincorrevo Corrado Assenza e già il vederlo mi “resettava”. Alla fine questa mia necessità l’ha spiegata, inaspettatamente, Gennarino Esposito.

Mentre illustrava tre dei suoi piatti, sono stata invasa letteralmente dal profumo della sua cucina (di cui fino a quel momento non mi ero quasi accorta… nei precedenti set, voglio dire).

Un profumo di mangiare, di qualcosa che non hai nessun timore di assaggiare, qualche cosa di cui ti fidi senza il bisogno di saperne di più… Perchè è lì visibile, confortevole, nella sua autorevole forma. Una grande missione: nutrire ma con sostanza.

Ecco, se si dovesse aprire una sezione ‘Identità Vintage’ nel congresso gastronomico mi divertirei molto di più. Immagino già il programma:

Dalle 15 alle 16 il bue grasso di Carrù spiegato da Beppe Cravero.Prendete le cuffiettine perchè se non capite il dialetto vi attaccate.

Alle 16, una volta spazzolato il bollito, entra in scena il Club delle Fornelle di Modena che però debbono prima apparecchiare come si deve la sala. Non ne vogliono sapere di parlare di cibo, perchè dicono che quello si mangia …. quindi sedetevi e mangiate la gramigna prima che si freddi.

Alle 17 gnocchì sbatui di Malga del Bepi di Erbezzo in abbinamento al Valpolicella di Zeno Zignoli Monte dei Ragni. I due signori anche senza neve vanno in giro a cavallo o con il carretto non vi diciamo la fatica a farli venire qui.

Ma torniamo a Gennaro Esposito e alla sua ‘Substantia’. Ecco i tre piatti presentati.

Quaglia confit al profumo di finocchietto marino, pesto di pistacchi, colatura di alici di Cetara e bietole al peperoncino.
Baccalà in carpione con cipollotto, mela Annurca e melassa di fichi.
Insalatina di “per e muss”, castagne di Montella glassate, salsa di sedano e sale di acciughe.

Ed ecco come Gennaro Esposito ha sintetizzato la sua lezione a Identità Golose 2012.

Sostanza – Substantia di Gennaro Esposito

Spesso per chi fa il mio mestiere la maggiore difficoltà è tradurre con le parole giuste una sensazione, un pensiero o una semplice percezione. In questo caso l’idea dominante è che non tutto quello che si trova in un piatto possa avere la stessa valenza. Qualcuno potrebbe dire “bella scoperta !” e, probabilmente, non avrebbe torto, ma il concetto è che ci sono cose che superano il significato di ingrediente, cose che ridurre a semplice parte di un tutto sarebbe sbagliato o frainteso. La soluzione per rendere comprensibile in un linguaggio corretto il pensiero cui ho accennato si è concretizzata nel modo più semplice: la definizione delle parole Sostanza e Ingrediente è di per se la giusta spiegazione. Dal latino Ingredior, ingrediente è quello che c’è dentro una materia, ma delle parti, in pratica, che la compongono. Dal latino Substantia, la sostanza è quello che c’è sottostante ad una materia, anche oltre la parte sensibile della materia stessa. Trasferito il concetto nel nostro mondo, l’ingrediente è rinnovabile, interscambiabile, vive la sua vita a portata dei nostri sensi, la sostanza è, invece, protagonista, porta con se il bagaglio pesante e allo stesso tempo inevitabile della storia di un territorio, della cultura, delle mani e delle vicende di chi l’ha prodotta, ed, in ultimo, anche di noi, artigiani trasformatori ed inventori della materia. Gli esempi sono un gioco di cui non vorrei privarvi, il contradditorio è obbligatorio.

E per chi vuole regalarsi un po’ di ‘sostanza’, a voi una delle tre ricette presentate da Gennaro Esposito a Identità Golose 2012.

Baccalà in carpione con cipollotto, mela annurca e melassa di fichi

Ingredienti per 4 persone

Per il carpione
10 g di zucchero
50 cl di aceto
50 cl di vino bianco
Un cipollotto Nocerini Dop
Una carota di media grandezza
100 g di cavolfiore

Per la zuppetta
Un cipollotto Nocerino Dop
Una mela annurca
Un finocchio
15 g di burro
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.

Per il baccalà
400 g  di baccalà
25 cl di melassa di fichi
Una mela annurca
Olio extravergine di oliva q.b.

Preparazione

Carpione
Metti in un tegame lo zucchero, il vino bianco, l’aceto, un pizzico di sale e porta ad ebollizione. Aggiungi il cipollotto tagliato a julienne, la carota tornita ed il cavolfiore precedentemente separato in piccoli ciuffetti. Fai cuocere per circa 4 minuti. Infine togli dal fuoco e lascia raffreddare.

Zuppetta
Fai appassire i cipollotti in una padella con un filo d’olio. Prepara il centrifugato di finocchio. A parte soffriggi la mela annurca tagliata a julienne con il burro e un pizzico di sale. Unisci il tutto.

Baccalà
Friggi il baccalà in olio extra-vergine, d’oliva. Separatamente salta gli spinaci in padella.

Per comporre il piatto disponi la zuppetta alla base del piatto disponendo intorno le verdure del carpione e aggiungi gli spinaci al centro sui quali successivamente metterai il baccalà.
Insaporisci il baccalà con una parte dell’infuso del carpione ridotto e completa il piatto con una julienne di mela annurca.