Il giusto peso della pizza: panetto, fiordilatte, pomodoro, olio
Quale deve essere il giusto peso della pizza? Lo ha spiegato Davide Ruotolo della pizzeria Palazzo Petrucci nel centro storico di Napoli – tra le poche in Guida Michelin – con un post su Facebook. Da quel post sono nati video e specifiche sui social di altri colleghi pizzaioli che hanno detto la loro sul peso.
In effetti quando parliamo di pizza, napoletana e non solo, cerchiamo qualità e digeribilità. Sulla quantità, i feed dei social sono invasi soprattutto dalle file davanti alle pizzerie e dal numero di pizze sfornate ad ogni servizio. La quantità ha un significato in negativo rispetto alla pizza. Tant’è che del peso cerchiamo l’opposto, la leggerezza, spesso individuata come sinonimo di digeribilità.
Avevo notato il post, ma pensavo fosse un’esercitazione di stile. Invece, alla pizzeria Palazzo Petrucci, Davide Ruotolo ha iniziato a pesare le pizze – a campione – per assicurarsi di dare il giusto peso alla sua pizza. La margherita di ordinanza, beccata all’uscita dal forno, è transitata sulla bilancia. 366 grammi per un peso quasi piuma.
Il giusto peso della pizza Margherita
Panetto da 220 grammi con il suo solito mix di farine Mulino Caputo. Poolish al 30% con Saccorosso e chiusura con Tipo 1, Blu e Nuvola. Utilizzato sia per la contemporanea che per la tradizionale a ruota di carro dei Tribunali.
Quindi, 110 grammi di pomodoro leggermente cotto.
Che aumenta il potere antiossidante anche se è preparato con un po’ di basilico per esaltare il gusto. E poi abbiamo 80 grammi di Fiordilatte dei Monti tagliato un po’ più spesso del solito per evitare bruciature superficiali. 1 giro di olio che fanno 3 grammi.
Il range del giusto peso della pizza napoletana contemporanea, in questo caso con farcitura classica Margherita, è 360-370 grammi per un diametro 31 centimetri. Sottile, scioglievole ma con la consistenza giusta per mangiarla con le mani.
Quanti grammi per la pizza a ruota di carro
Troppo presto per dire se il giusto peso della pizza diventerà un nuovo trend.
Ma, per citare, un’altra “sgrammatura” importante eseguita da Davide Ruotolo riguarda il sale. Sceso a 25 grammi per chilo di farina. E praticamente assente nel pomodoro che se ne avvantaggia al gusto. Più pulito. Un’ottima pizza margherita.
Condivisa con soddisfazione al tavolo in una giornata uggiosa che ci ha tenuti in sala. E quindi sulla seconda pizza sono andato a curiosare tra banco, forno e, a questo punto, bilancia.
La pizza che sta testando in questi giorni per l’entrata in carta nel menu autunnale è una “marinara”. Nome non azzeccatissimo per questa Mediterranea a base pomodori. E non solo per il prezzo (14 €) che è agli antipodi della rossa basic di tante pizzerie.
Ecco i pesi della pizza.
220 g il panetto
150 g i datterini rossi Giolì saltati in padella
30 g olive della Sicilia
50 g datterini gialli di Giolì
6 acciughe di Armatore
20 g pesto di basilico Capasso
3 g olio extravergine di oliva Barone
3 g rosmarino del Monte Saro
30 g canestrato
5 g aglio
La Ruotolo/ruota di carro così composta pesa 492 grammi. Ma all’assaggio è un po’ come chiedersi se pesa di più mezzo chilo di piombo o mezzo chilo di piume. La percezione è di grande leggerezza, merito soprattutto dell’abbondante pomodoro che quasi pareggia il peso del panetto. Una pizza che alla prova della digestione fa pensare che sia mezzo chilo di piume.
Ed apre un interessante capitolo dei workshop al Club della Pizza: qual è il giusto peso della tua pizza?
Voto: 9/10
Palazzo Petrucci Pizzeria. Piazza San Domenico Maggiore. Napoli. Tel. +390815512460. Facebook
