La stella Michelin del ristorante di Fabio Baldassarre sarà colpita dalla preveggenza di Valerio Visintin del Corriere della Sera?

Phobos-Grunt è l’unica cosa che potevamo prevedere cadesse dal cielo in questo fine settimana. La sonda sovietica che domenica si stamperà al suolo (tra il Madagascar e le Falkland, parrebbe) però non è l’unico corpo celeste colpito dalle previsioni. Secondo Valerio M. Visintin sta venendo giù anche la stella di Fabio Baldassarre lo chef dell’Unico Restaurant piazzato all’ultimo piano del grattacielo World Join Center, alieno e incombente come un’astronave (cit.) in quel di Milano che ospita anche il ristorante del momento, The Cube.

Nella sua osannatissima e criticatissima rubrica sul Corriere della Sera, Visintin se non ha suonato il De Prufundis poco ci manca. Già il titolo andrebbe bene per una traversata del deserto: Ancora lunga la strada per essere Unico. Sicura quella per arrivare nella periferia nera. E si comincia scherzando Perlomeno, non c’è il problema del parcheggio, poi si indovina l’ingresso e via tra guardia giurata, tornelli, ascensori fino al ventesimo piano con un filo d’angoscia nel cuore dove c’è la maison dello chef.

Sono già atterrito e giuro che mai metterò piede nel nido di aquile post moderno dello chef di origini abruzzesi con trascorsi romani che pensavo non potesse ricevere peggiore considerazione dopo la sfortunata degustazione del Pastificio dei Campi, la pasta più lussuriosa e costosa che il genere umano abbia mai potuto immaginare. Ma non è finita

• È il punto più alto dell’intero complesso. La sala, circoscritta da pareti vitree, guarda e intravvede nel buio i fari della città, tremuli e inquieti come fiaccole. C’è da credere che questo effetto straniante abbia accenti meno angosciosi nelle ore diurne.

• L’arredo ricorda certe discoteche della mia adolescenza

• Ci attende un tavolo rivestito di scabra pelle marrone, romantico e amichevole come la rilegatura di un atto notarile

• (…) lo hanno apparecchiato con agghiaccianti piastrellone colorate, abrogando la tovaglia, retaggio di civiltà troppo prevedibile e antiquato

• Intanto, in credito d’organico, il servizio balbetta consapevolmente. E pazienza se si schermisce con qualche battuta di troppo

Un brivido mi corre lungo la schiena e mi allenterei il nodo della cravatta se la portassi mentre leggo queste note di avvio.

Si accede alle sale scalando una strettoia di gradini in pietra. E il disagio non si attenua granché sedendo in un ambiente di algido gusto provinciale, tra pareti verde-astanteria e lenzuolate di tovaglie lunghe fin sotto i nostri piedi. Non è improbabile che vi sia un’inconsapevole relazione tra questo panorama e il fatto che cominciammo la serata evocando ricordi di degenze ospedaliere (…)

No, quest’ultimo citato non riguarda l’Unico di Baldassarre. E non solo perché il pavimento di finto parquet ha colori di tenebra. È la recensione Cavallaro: uno chef in cerca d’autore. Deglutito, bevuto un sorso d’acqua? Allora continuiamo ed estraiamo con cautela. C’è il cibo.

Senza regole

• Dalla prodigiosa cucina a vista, il piccolo esercito bianco di Baldassarre licenzia piatti diversi per peso, sostanza, ispirazione e riuscita, offrendo l’impressione che la regia non segua un soggetto prescritto e sceneggiato, ma una progressione estemporanea.
   [La delicatezza del battuto di gambero con budino di mandorle e il millimetrico virtuosismo del fondente di coda alla vaccinara con astice arrostito ci dicono che non è impossibile mangiare bene da Cavallaro. Ma è un terno al Lotto con molteplici ostacoli. cfr. su Cavallaro]

Tutta questione di pallotte

• Curioso che vi sia assonanza tra il boccone più geniale (le meravigliose pallotte di cacio e pepe) e quello più sgrammaticato: cacio e pepe di spaghetti alla chitarra con aggiunta di carciofi.
  [Le rivisitazioni sono spesso peggiorative degli originali. E qui, il minimo storico è raggiunto dalle tre pallotte di baccalà mantecato, scialbe e malinconiche – cfr. su Cavallaro]

Il pane, questo sconosciuto

• Nel cesto del pane, una focaccia talmente intrisa d’olio da poterla strizzare.
  [Non c’è cura nei dettagli di contorno. Il pane è deludente. cfr. su Cavallaro]

Siamo da capo a dodici

• In coda, una fetta di sfoglia invasa da una stucchevole crema allo zafferano.
  [I dolcetti finali sono francamente depressivi (con quello al cocco ho rischiato un molare). cfr. su Cavallaro]

Cambiando gli addendi la somma non cambia

• Per congedo, un conto sui 70 euro (per tre portate), bere a parte. Cifra che consiglierei di ri-tarare sull’attuale rendimento, in attesa che il quartiere assuma connotati meno arcigni, che l’allestimento della sala venga civilizzato, che il servizio salga anch’esso ai piani alti, che la cucina si assesti.
  [Sono certo che un ristoratore avveduto consiglierebbe a Cavallaro di rivedere anche i prezzi. Perché un conto da 60/70 euro (bere a parte) è una promessa dura da mantenere. cfr. su Cavallaro]

Il fegato di Piacenza

• È soltanto un caso di preveggenza.
  [E c’è ancora tanta strada da fare. cfr. su Cavallaro]

Guide e commenti

E se nel caso di Cavallaro la guida arancione aveva esordito con un cannibalesco incipit “Guadagna ancora sicurezza, Cavallaro. E con essa sapore”, evitiamo di googlare la parola Michelin accanto ad Unico per non leggere “Nella zona del Portello, la vista rapisce il fiato dalla sala al ventesimo piano del World Join Center. Non meno della cucina: protagonisti sono i suoi prodotti in sapidi accostamenti”.

L’Espresso aveva già dato due anni fa con la recensione prima ancora dell’apertura avvenuta solo ad aprile 2011. Ma Visintin non fa sconti a nessuno. Nemmeno alla Rossa che ha attribuito la prima stella dopo appena 7 mesi dall’apertura di Unico.

• Bisognerà attendere sviluppi. Ma ho motivi per nutrire fiducia. Alludo alla terribile urgenza con la quale Baldassarre è stato narrato e decorato dalle più blasonate guide ai ristoranti d’Italia.

Ora, ditemi voi se non dobbiamo preoccuparci di più che venga giù la sonda Phobos-Grunt dallo spazio o la stella Michelin dall’ultimo piano del grattacielo di Milano. Recensioni, previsioni o preveggenza?