Torta vs monoporzione. Che dolci mangiare ora che De Bellis apre a Roma

A Roma, nella nuova pasticceria di Andrea e Marco De Bellis siamo arrivati, puntuali, il giorno dell’apertura. Il salottino interno del locale, a due passi da Sant’Andrea della Valle, incoraggia la consumazione immediata, l’aspetto lucente dei dolci è un invito irrefrenabile. Sempre sulla notizia, commenta un ristoratore. Potevamo mancare all’appuntamento che in questo 2013 denso di nuove aperture (Marzapane e Sm’all gli ultimissimi) cambierà le rotte degli appassionati alla ricerca dell’alchimia dolce?

I sapori li conoscevamo già anche perché Andrea De Bellis ha omaggiato i lettori di Scatti di Gusto di imperdibili ricette. Il consiglio, però, è di andare  nella nuova sede di Piazza del Paradiso per vedere di che cosa è capace un ex poliziotto innamorato della pasticceria. Che dopo un anno da Cristalli di Zucchero, sbarca nella Spagna dell’altissima cucina, si forma alla corte di Paco Torreblanca, di Ferran Adrià e dei fratelli Roca (dolce e salato quindi), poi, nel 2009, torna in Italia, girovaga tra ristoranti della capitale (La Mantia, ad esempio) e nel 2011 apre il suo laboratorio a Monteverde. Ora il grande salto, vicino Campo de’ Fiori, con il fratello Marco dietro la vetrina.

Un melting pot di tradizioni e tecniche, tra Francia, ltalia e Spagna. Così Andrea De Bellis definisce il suo stile. “Quando vado a Parigi faccio il giro delle 7 chiese”, spiega e francese è di sicuro “la presentazione del dolce, più pomposa di quella italiana”. Quanto alla Spagna, è marchiata a fuoco e non poteva essere altrimenti. L’influenza italiana? “Italiano sono io”, dice con orgoglio.

Si volta decisamente pagina, dopo lo stile americano di Josephine Bakery e The Perfect Bun, le due pasticcerie che hanno preceduto De Bellis nello stesso locale. Non troverete cupcake e torte fiorite (cheesecake si, però) ma classici, magari rivisitati, della pasticceria francese, spagnola o italiana. Come il gateau basco, il profiterole, l’éclair, il Paris Brest e il Saint-Honoré. Seguiranno cornetti, maritozzi, anche salati e, per lo street food, éclair, bignè (il dolce italiano che potrebbe diventare il “nuovo” macaron per seguito di appassionati, dice) e coni di frolla con crema mousseline per un vero street food. Come un gelato, appunto.

Vi voglio subito avvertire. Avrete l’imbarazzo della scelta e, se siete alla ricerca del perfetto rapporto felicità prezzo, fiondatevi sulle torte. Anche se potrete assaggiare una monoporzione per testare il dolce da portare a casa e convincervi anzitempo che piacerà (e si che piacerà) dalla prozia al nipotino scalmanato (ce n’era uno in pasticceria che si è spazzolato il suo bicchierozzo con il cheesecake) a riprova dell’assoluta trasversalità. Prezzi nell’ordine dei 33 € al kg per le torte, un po’ di più per i dolci monoporzione. Bisogna, però, tenere conto che una torta Assoluta (il festival del cioccolato) contiene 6 monoporzione il cui tempo singolo di elaborazione è elevatissimo. Quanto agli ingredienti, la qualità è elevata. Un profiterole diventa un dolce di un altro pianeta.

Per Pasqua che si avvicina? Niente colombe né uova di cioccolato, ma dolci con l’uovo protagonista. Forse anche una pastiera rivisitata.

Intanto, da subito, per i visitatori della domenica sono disponibili torte espresse nei due i formati per 4/6 persone e per 8/10 (su ordinazione quelle più grandi), soprattutto l’irresistibile millefoglie (e qui ricordatevi che c’è la ricetta) e con preavviso di 48 ore negli altri giorni della settimana.

Prossime future evoluzioni del già ricco banco si avranno con i cornetti e i lievitati. La speranza di un maritozzo come Roma comanda e il rilancio del bignè vero comune denominatore dalle Alpi a Capo Passero. Nel frattempo, ecco una lista non esaustiva della pasticceria De Bellis.

Torte

• Galette des rois. Pasta sfoglia con crema di mandorle e mirtilli
• Gateau basco. Sablé al cioccolato, crema di mandorle e albicocche imbevute al rum
• Cheesecake alle pere
• Profiteroles
• Assoluta

Monoporzione

• Eclair (2,50 €)
• Paris Brest (2,50 €)
• Profiterole (3,80 €)
• Nocciola: mousse al cioccolato al latte con crème brulée alle nocciole (3,80 €)
• Assoluta: mousse 70% cioccolato e vaniglia e ganache di cioccolato al latte 40%  (3,80 €)
• Nel bicchiere, cheescake alle pere o ai lamponi (3,20 €)
• Nel bicchiere, Don Giovanni: biscotto morbido al cacao imbevuto al caffè, ganache cioccolato al latte, crema mascarpone e caffè e crumble cacao e nocciola (3,20 €)
• Nel bicchiere, Torta del nonno con pinoli e mandorle caramellate, crema pasticcera e crumble di nocciole (3,20 €)

Noi abbiamo messo in fila per la prova su strada un’Assoluta, una Nocciola, i profiterole e la millefoglie. Potrebbe essere anche per voi la combinazione migliore per scoprire le carte del pasticciere romano candidato a divenire il guru della voglia di dolce che alberga stabilmente dentro di noi?

Pasticceria De Bellis. Piazza del Paradiso 56/58, 00186 Roma. Tel. +39 06 6880 5072