Live | Franco Pepe con la pizza di Caiazzo all’Aquila
In diretta dall’Aquila, Percorsi di Gusto, nuovo appuntamento con le Cene a 4 Mani. Ospite: Franco Pepe. [La pagina non si aggiorna in automatico: fate refresh]
Ed eccoli i protagonisti della serata con Marzia Buzzanca in versione sous-pizzaiolo al forno (elettrico).
Menu
- Gelato spalmabile pomodoro e basilico (La Piazzetta per Percorsi di Gusto)
- Margherita Classica e Margherita con piennolo del Vesuvio
- Calzone con scarola riccia croccante, olive caiazzane, acciughe di Cetara e capperi
- Pizza con nero Casertano, pomodoro, fiordilatte e scamorza affumicata il Casolare e origano del Matese
- Mastunicola (Sugna di Nero Casertano, basilico, pepe, origano e Conciato Romano Le Campestre)
- Mastunicola con variazione di ricotta e confettura di fichi
- Gelato alla Genziana (La Piazzetta per Percorsi di gusto)
- Birra Karma (Roxi – Carminia -De Rinaldi)
La curiosità di molti è per la Mastunicola, la pizza-focaccia che la tradizione vuole legata al capomastro Nicola cui la moglie preparava un pranzo sostanzioso per la giornata aggiungendo strutto. Altra interpretazione vorrebbe mastunicola derivato da “vasinicola” ossia il basilico.
Franco Pepe ha interpretato la ricetta seicentesca con il Conciato Romano di Manuel Lombardi delle Campestre e anche con una marmellata di fichi. Vedremo il risultato.
C’è anche la musica del gruppo Dominazione Popolare.
Non poteva mancare Mimmo La Vecchia del Casolare con le scamorzine miste bufala-vaccino con piccante.
Nè il Conciato Romano di Manuel Lombardi.
Si aprono le danze!
Lo spalmabile della Piazzetta di Michele Morelli e Stefano Biasini è un gelato che si esalta con un pizzico di sale. Ottima entrée.
Pizza, si parte con la margherita che viene proposta insieme ai latticini del Casolare. Una sorta di sottolineatura.
Margherita classica e Margherita con il piennolo del Vesuvio. Un confronto di sapori tradizionali con il pomodorino vesuviano che al solito offre una spinta maggiore. Il forno elettrico non è quello a legna e la temperatura di esercizio è più bassa di un centinaio di gradi. Si allunga il tempo di cottura che passa da 90 secondi a 3 minuti. Un po’ più di umidità nella parte centrale ma il risultato è sempre di livello.
La treccina di bufala del casolare è bella soda e l’assaggio a parte è ben accettato dalla sala.
Si riconosce la mano di Pepe nel tenere leggero l’impasto.
Il ripieno con le scarole, le olive e le alici (di Cetara di Pasquale Torrente, quasi inutile specificarlo) ha una resa anche un pelo maggiore della pizza.
Migliore tenuta in cottura nonostante la temperatura più bassa dell’usuale e forma da incorniciare.
La pizza con il nero casertano ha una bella spinta ben diversa dalle “con salame piccante” o “diavola”. Il vero gusto alternativo.
Altro giro, altra pizza. Franco Pepe si inventa il terzo tempo della Mastunicola per mettere d’accordo puristi e innovatori. La marmellata di fichi caiazzani è a lato insieme alla ricotta del Casolare. Franco lascia ai commensali il piacere di assortire il gusto sulla pizza che mette insieme sugna di nero casertano e conciato romano. Va a nozze lo spicchio con la sola sugna e il dolce acuto della marmellata. Sarebbe da colazione, bella robusta o delicata con una ricotta strepitosa che supera tutta la serie dei latticini.
Non si sottrae al confronto Franco Pepe che sforna un paio di Mastunicola con fichi freschi a una sala ormai satolla. La sommatoria sugna di nero casertano+conciato-fichi freschi+basilico diventa un po’ straripante.
Si chiude con un pungente gelato di radici di genziana della Piazzetta.
Il prossimo appuntamento è un fuori programma: prima del 28 novembre (Salvatore Salvo) e della chiusura del 12 dicembre con Niko Romito sarà la volta di uno chef romano.
