Modus, nuova gastronomia cilentana di Paolo De Simone a Milano

Ha aperto Modus, la nuova gastronomia “alla cilentana” di Paolo De Simone in Porta Vittoria a Milano. Lo avevamo annunciato un mesetto fa. 

Il nuovo tempio della Dieta Mediterranea ha lo stesso nome della pizzeria, Modus, che Paolo ha aperto a maggio 2022 in Porta Romana.

Modus Gastronomia e Modus pizzeria e ristorante hanno in comune il nome, la matrice cilentana, ovvero la filosofia di fondo, ma anche la cucina. I due locali si trovano infatti a breve distanza (10 minuti d’auto), e la cucina del ristorante prepara anche i piatti della gastronomia. Un meccanismo ben pensato. E che richiama Storie di Pane, la panetteria con ampia gastronomia a Vallo della Lucania, la “capitale” del Cilento.

La gastronomia cilentana di Modus: un inno alla Dieta Mediterranea

Com’è noto, la Dieta Mediterranea, concetto introdotto da Ancel Keys negli anni Sessanta, è Patrimonio immateriale dell’umanità dal 2010. E il Cilento è la sua terra d’elezione, se non altro per il fatto che Keys ne ha fatto la base dei suoi studi – e vi è vissuto fino ai 100 anni. E dal Cilento vengono appunto Paolo De Simone e i prodotti usati nella sua cucina e nella sua gastronomia.

Si tratta di un regime alimentare comune ai Paesi del bacino mediterraneo, che, a grandi linee, privilegia verdura, cereali, frutta, olio d’oliva. Mentre prevede un consumo moderato di pesce, legumi, pollame, latticini, dolci, e un consumo ridotto di carni rosse e grassi animali. 

Cosa ha fatto De Simone? Con Modus, nelle sue tre declinazioni pizzeria, ristorante e gastronomia, ha messo la Dieta Mediterranea, il Cilento e i suoi prodotti al centro dei menu.

Ad esempio, la mozzarella di bufala campana e le farine di grani autocni in combo con le farine del Mulino Caputo che Paolo usa per le pizze, ma anche per il pane. Oltre che pizzaiolo, è anche panificatore (vi abbiamo dato anche la sua ricetta per il pane ai grani antichi).

Ma anche prodotti più di nicchia, portati alla ribalta del nord da De Simone con la pizzeria DaZero prima, e ora con Modus. Come le Alici di menaica (il nome indica il tipo di pesca, a rete). O la mozzarella nella mortella che a dispetto del nome è fiordilatte e veniva (viene) avvolto nel mirto (mortella) dai pastori per conservarla.

E ancora, la Soppressata di Gioi, un presidio Slow Food, caratterizzata da una striscia di lardo all’interno.

I prodotti della gastronomia: cosa si mangia, quanto costa

Tutti i prodotti del Cilento (vini compresi…) possono essere acquistati da Modus in Porta Vittoria, assieme alle preparazioni della gastronomia. Non lo avevo ancora detto: da Modus ci sono una manciata di tavolini, per il consumo in loco.

Ma parliamo dei piatti della gastronomia. Ci sono i classici della cucina cilentana, e più genericamente napoletana. Dalle frittatine di pasta ai crocchè di patate (fra i migliori sulla piazza meneghina), alle minestre maritate, alle melanzane ‘mbuttunate (imbottite, ripiene, fate voi). Ai piatti di pasta. Tutto preparato dallo chef di Modus, Gerardo Scarpitta – bravo bravo.

I prezzi? Modus nasce come gastronomia veloce per cui i piatti sono da consumare a volo o da asporto. La zona è ideale proprio per la schiscetta visto che siamo davanti al Palazzo di Giustizia di Milano.

Per questo, non ci sono prezzi al chilo, o all’etto. Ci sono prezzi a porzione (circa 200/220 grammi), di un solo piatto o di una combinazione di piatti. Vale a dire, 10/12 €. Una porzione di verdure, attorno ai 6 €. Diciamo che il listino prezzi è (almeno per ora) a sentimento.

Se non conoscete la cucina del Cilento – sì, ci sono delle differenze rispetto a quella napoletana e campana – vi consiglio vivamente di provare Modus, sia gastronomia che ristorante che pizzeria. E anche bar.

In effetti, è aperto dalle 8 di mattina, per cui, colazione: brioche (lievito madre, 2 € vuota, 2,50 € farcita) e biscottini vari. Ma anche torte – di mele, crostate – e ho mangiato una fetta della loro pastiera, che non è esattamente di stagione, ma è esattamente buona (6 €).