Modus in Magenta a Milano: come sono pizza e cucina del Cilento

Corso Magenta, di fronte al Teatro Litta: è qui che ha aperto Modus, la seconda pizzeria di Paolo De Simone a Milano. A quanto mi dice lo stesso Paolo, due pizzerie – questa e la prima, in via Maffei, Porta Romana – e due gastronomie, in via Cesare Battisti, Porta Vittoria, e corso Italia, possono bastare. Vedremo se credergli o se troveremo Modus su un’altra piazza tra il Cilento e Milano.

La zona è quella di una Milano agiata, resti della città romana, viuzze medievali, bei palazzi d’epoca. A poche decine di metri da qui, aveva aperto, anni fa, la prima pizzeria Da Zero, di cui Paolo era socio fondatore, e io goloso testimonial. 

Come si mangia da Modus a Milano Magenta: cucina e pizzeria

Come al solito, abbiamo fatto un’incursione-tandem, io e Massimo D’Alma – che per di più è salernitano, quindi “vicino di casa” del Cilento e dei suoi piatti. Ed è per questo che leggendo “io” qui sotto dovete intendere in primis Massimo – anche se io, al solito, sono partecipe e pressoché concorde con lui.

Ci eravamo ripromessi, sì, di mangiare pizza, ma anche di dedicare un occhio alla cucina. Ma siamo stati praticamente travolti da una valanga di piatti cucinati, che ci siamo divisi. Tutti di stampo schiettamente cilentano (D’Alma dixit), anche se un po’ “edulcorati” per il pubblico meneghino.

In cucina, un uomo d’esperienza, da anni al fianco di Paolo De Simone: l’ottimo Gerardo Scarpitta.

L’amore per il Cilento e le mini-pizze fritte 

Lo si può vedere in ogni piatto di Modus, pizzeria e cucina, il Cilento, portato a Milano in corso Magenta come in via Maffei. Anzi, in ogni particolare dei piatti proposti – che ci siamo smezzati, quindi le foto non sono di porzioni “reali”.

È il caso della Mini Pizza Fritta “Cilentana” (5 €), croccante e ben cotta. Fantastico il pomodoro cotto (il produttore è Maida) come il cacioricotta di capra del Cilento, due autentici simboli della regione.

Così come della versione che definirei “sperimentale” della Mini Pizza Fritta, servita con mozzarella e tonno homemade, farcitura apposta dopo la sempre attenta frittura. Sperimentale in quanto non ancora in carta; homemade perché preparato direttamente dall’azienda di pesca cilentana che rifornisce Modus.

Molto marcato il sapore del tonno: per Massimo, finisce per coprire un po’ il resto. Mentre Emanuele approva a pieni voti.

Le zucchine alla scapece della pizzeria Modus Magenta

A riconciliarci con il mondo delle verdure un’attenta rivisitazione di un classico campano: le zucchine alla scapece. Scapece che è poi un modo di marinare con l’aceto diversi ortaggi e pesci, tipico di diverse zone d’Italia. Piatto che ha un difetto: bisogna saperlo fare. Spoiler: Scarpitta lo sa fare.

Originariamente fritte, e come sempre tagliate a rondelle, qui sono alleggerite da una veloce cottura nel forno a legna e una successiva fase di riposo per farle definitivamente asciugare.

Vengono rapidamente condite, e non marinate, con un mix di aglio, olio, menta e aceto solo qualche momento prima di essere servite. E devo dire che questa versione espressa rende le varie componenti al meglio, rendendo meno greve la preparazione.

La fantastica frittura di alici

Le abbiamo accompagnate, in maniera a dir poco trionfale, ad una fantastica frittura di alici di menaica (un tipo di pesca a rete).

Il fritto, asciuttissimo e ben calibrato nei tempi, permette di gustare al meglio il pescato abbattuto immediatamente dopo la pesca e trasportato a Milano in tempi brevissimi.

Perché uno dei punti fermi della proposta di Paolo De Simone è quello di proporre i prodotti cilentani secondo il naturale andamento delle stagioni, senza alcun forzatura.

Le ultime melanzane ‘mbuttunate, le alici accoppiate e la scarola

È il caso delle melanzane , ormai “le ultime” della stagione.

Vengono servite come Mulignane ‘mbuttunate, cioè imbottite, con cacioricotta, e ricoperte dall’ottimo pomodoro (15 €). E fanno compagnia a delle fantastiche alici “accoppiate”, praticamente con lo stesso ripieno delle melanzane. Semplicemente eccellenti.

Buonissima anche la scarola in umido. Un contorno, ma un tempo anche piatto unico, arricchita da olive e capperi. Di grande sapore e leggerezza.

Come si può notare, alcuni piatti non sono prezzati, sono praticamente dei fuori carta presenti a seconda delle disponibilità.

I cavatelli alla mediterranea

Interessante, anche se non colpisce particolarmente nel segno, il primo piatto che abbiamo assaggiato: Cavatelli alla mediterranea (18 €).

I cavatelli sono homemade, dall’ottima consistenza, qui serviti alla mediterranea, con il pescato del giorno (in questo caso lo sgombro), pomodorini, cipolle, olive, capperi, melanzane e basilico. Secondo Massimo, risentono dell’eccessiva presenza del pesce azzurro, che finisce con il sovrastare la delicatezza degli altri componenti. Secondo Emanuele, non è un difetto, vista anche la consistenza del cavatello.

E la pizza cilentana della pizzeria Modus a Milano

Ottima, la pizza Marinara Cilentana (16,50 €), classicamente panosa. Presenta una base preparata con lievito madre e farine locali, integrali e macinate a pietra. Il topping, altrettanto classicamente cilentano, è pomodoro cotto, davvero buonissimo, cacioricotta di capra e olio evo a crudo.

Le pizze classiche? Ci penseremo la prossima volta.

Ah – abbiamo anche bevuto cilentano. La Gioia di Eremo di San Iconio. Inutile dire che anche la carta dei vini presenta molte etichette cilentane.

È sempre dal Cilento viene anche Caterina, ottima padrona di casa – è stata lei a “imporci” i vari piatti della nostra cena condivisa.

Qualche voce dal menu della pizzeria Modus Magenta a Milano

Potete trovare il menu completo a questo link. Qui segnaliamo alcuni piatti.

Antipasti e fritti

• “A mio Modus”: un viaggio nella cucina cilentana autentica (30 €)
• Dall’orto al piatto antipasto misto di verdure cilentane (16 €)
• Polpette cilentane con pane e formaggio di capra (10 €)
• Crocché di patate (4 €)
• Crocché cilentano con soppressata di Gioi (5,50 €)

La cucina della pizzeria Modus Magenta

• Cavatelli al pomodoro bio (15 €)
• Lagane e ceci (15 €)
• Fusillo ortolano (16 €)
• Rondelle al forno (18 €)
• Pollo ruspante al forno con patate (24 €)
• La mia Versione di carne alla Pizzaiola (24 €)

Le pizze cilentane

• Cilentana (14 €)
• Cilentana Sbagliata (14 €)
• Arreanata con alici e origano (16 €)
• Contadina (16 €)

Le altre pizze

• Margherita (10 €),
• Margherita Gialla (13 €)
• Capricciosa Modus (16 €)
• Margherotta con Nduja e Cacioricotta di capra (15 €).
• Primula Palinuri con pesto di rucola, bufala e cacioricotta di capra (16 €)
• Pazzarella con crema di zucca e cacioricotta di capra (18 €)
• Tonno e Ammaccate con olive ammaccate (18 €)
• Mastrò (20 €)
• Oscar e Mario con cornicione ripieno di ricotta (18 €)
• Foglie e patate (18 €).

Ma quante pizzerie dello stesso nome ci sono a Milano?

Paolo De Simone, con il suo Modus Magenta a Milano, sta a 4: sono 2 pizzerie e 2 gastronomie. Mentre Errico Porzio sta a 1 (+ 2 in arrivo nei prosimi mesi), Vincenzo Capuano sta a 2, come Biga, Da Zero a 3, Gino Sorbillo a 5. Capuano e Da Zero hanno aperto da poche settimane. Senza contare le catene – che cominciano a dare un effetto di sazietà, quasi – Cocciuto, Rossopomodoro, Alice Pizza, Crocca (l’ultima apertura pochi giorni fa), Pizzium…

Conteggi a parte, che fanno parte di una “sfida” per modo di dire, quello che Milano sta vivendo è, di nuovo, il momento delle pizzerie. Spuntano, si moltiplicano, chiudono anche, si spostano, in un turbinio di nuvole di farina e pale che si agitano in bocca ai forni. Come dicevamo, Paolo De Simone sostiene di non aver intenzione di aprire altre pizzerie dopo Modus Magenta a Milano (o altre gastronomie, peraltro).