Mulino Urbano a Salerno, che buono il calzone con le scarole

Mulino Urbano a Salerno durante la giornata è panificio con la vendita al banco di pane e pizza al trancio. Con digressioni gastronomiche e dolciarie. La sera c’è il cambio di abito con 30 posti al piano soppalcato e gli altri nell’ampio dehors antistante. Si parte, dunque, con la colazione alle 7 del mattino per finire a mezzanotte.

Siamo in Piazza XXIV Maggio (Malta per i salernitani doc) ora in parte pedonalizzata. Qui, nel 2020, Mulino Urbano ha occupato gli spazi che ospitavano la libreria Internazionale che ha segnato la vita di tanti studenti universitari.

Mulino Urbano si è fatto notare sin dalle fasi di cantiere per la particolare brand image. Che si salda allo storytelling sul sito. “Siamo la resistenza agricola. La nostra filiera di piccoli produttori e artigiani che preferiamo ai grandi marchi industrializzati è tutta nel nostro menù”.

Non potevamo restare insensibili agli assaggi dei tranci anche portati a casa. E quindi abbiamo inserito questa pizzeria “serale” tra le 50 nuove che compongono la lista delle migliori del Campionato della Pizza 2025. Che parte ufficialmente con questa prova tavola. Classifica e regole le leggete qui.

Ambiente e filosofia di Mulino Urbano

L’ambiente che si respira è un piacevole mix di ruralità e di ricercatezza che traspare sia nel modus operandi del personale, sia nello stile degli arredi. Ottimo, tra l’altro, l’accompagnamento musicale di sottofondo.

Le pizze servite a tavola sono raccontate con passione e senza quel modo affettato di elencare mnemonicamente ingredienti.

Fra i fornitori selezionati menzionano piccoli e grandi produttori. Dai latticini 100% della Campania di Latteria Sorrentina (mucca) e Giuseppe Morese (bufala) ai pomodori Casa Marrazzo.

E poi ci sono ingredienti di produttori del Cilento, terra di origine del padrone di casa Piero Robertiello.

L’impasto unico per tutte le versioni (teglia, ruoto, baciata, calzone) arriva anche a maturazioni molto lunghe (anche 92 ore). La cottura in forno elettrico è piuttosto lunga e si attesta sui 15’ minuti.

Le 3 pizze in gara

Ma ora passiamo alle tre pizze che determineranno la qualificazione di Mulino Urbano. Che sono Margherita, Capricciosa e una pizza che i giudici si faranno consigliare.

1. Margherita

Pomodoro San Marzano, Fiordilatte 100% latte campano, basilico fresco, olio evo leccino (7 €).

Da Mulino Urbano la Margherita è nel ruoto. Alla prima occhiata colpiscono il pomodoro e il latticino che confermano la bontà al palato e si combinano bene. Solo una punta di sapidità la penalizza.

Buona la cottura e la leggerezza al morso. La Margherita non impasta in bocca (errore che spesso si riscontra nelle pizze nel ruoto). Il cornicione non c’è naturalmente. Gradita la presenza su ogni spicchio della foglia di basilico fresco all’uscita che dimostra cura del dettaglio. Buona la cottura che non ha sbaffi, altro errore che porta il piacevole umami verso le bruciature.

2. La pizza in teglia 2019 di Mulino Urbano

Pomodoro giallo pelato, fiordilatte 100% latte campano, salsiccia piccante from “San Gregorio Magno”, scaglie di caciocavallo di Laviano “Il Presidente”, salsa di basilico, porva di sciuscillone “I segreti di Diano”, basilico fresco, olio evo leccino “Il mio olio” (13 €).

La Capricciosa, seconda pizza che valutiamo nel Campionato 2025, non è presente nel menu di Mulino Urbano. Poco male, scegliamo questa 2019 per la presenza del salume e la farcitura ricca con il “capriccio” della porva di sciuscillone, il peperone a bacca piccola coltivato soprattutto nel territorio di Teggiano al confine tra Campania e Basilicata.

Nonostante la complessità del topping, sulla carta molto spinto, non risulta per nulla carica di sapidità, anzi leggermente scarica di sapore nonostante la presenza del salume, del caciocavallo e del peperone sciuscillone in polvere. È la pizza che convince meno anche se Piero Robertiello specifica che l’impasto giunto alla soglia della lunga maturazione offre caratteristiche di digeribilità eccezionali. E a onor del vero la notte lo conferma. Gradevole comunque la nota piccante che si allunga nel finale.

3. Calzone scarola svestita

Scarola riccia, olive taggiasche, capperi di Salina, alici di Cetara “Armatore”, fiordilatte 100% latte campano, olio leccino “Il mio olio” (10 €).

Al momento dell’ordine, Piero Robertiello ci consiglia il calzone con la scarola. “Non potete non assaggiare il nostro pezzo forte”, è il suo invito che ci esime dal chiedergli quale pizza proporrebbe. Accordato. La pizza arriva al tavolo già tagliata in due (abbiamo chiesto il giro pizza per assaggiare con calma) e Robertiello scherza: “Mulino Urbano è conosciuta anche per questo calzone che noi chiamiamo Galleria Urbana”. In effetti all’impatto visivo richiama subito le canne delle gallerie che stanno realizzando come raccordo tra l’uscita autostradale e il porto.

Ma qui non c’è polemica tra i giurati che la apprezzano. La cupola è sottile e croccante a testimonianza di una buona stesura e di una cottura prolungata. La stessa che appassisce più di quanto si è abituati con la cottura nel forno (per restare a uno dei partecipanti del Campionato scorso, Franco Pepe). La scarola conserva comunque un minimo di croccantezza e in questo caso è avvinghiata al fiordilatte che fa da ottima spalla. Buone le alici e i capperi che fanno sentire la loro presenza senza invadere con la naturale sapidità. Un po’ difficile da maneggiare ma il risultato al palato fa dimenticare subito la piccola imperfezione.

Le pizze e i dolci che non fanno punteggio per Mulino Urbano

Molto buona anche la Contromulino, assaggio extra rispetto alle 3 pizze in gara, che fa parte della sezione pizze baciate (12 €). A parere dei giurati, la migliore della serata l’ingrediente contrario allo spirito territoriale del Mulino Urbano cioè una performante maionese al wasaby. Che condisce la pancia di maiale cotta 5 ore e la cicoria saltata. Se siete da queste parti, il consiglio è assaggiarla.

Come detto, Mulino Urbano vuol dire anche colazione, pane, dolci. E allora ecco gli assaggi dei notevoli Brutti ma buoni alla nocciola, di fragranti chiacchiere (bonus in vista del Carnevale) e delle prussiane.

Che vi fanno intuire la possibilità di una buona colazione. Qui, leggiamo dal menu, si utilizza caffè territoriale di Trucillo anche in versione biologica (espresso a 2 €, normale a 1,80 €), latte Nobile campano (cappuccino a 2,50 €) da accompagnare con pain au chocolat (2,50 €) e cornetti del Mulino Urbano (2 € il farcito). Ottimi per fare una colazione “continentale”.

Da provare anche in assenza di un Campionato della Colazione.

E, ovviamente c’è anche il pane.

Troverete lavori in corso perché il locale ha deciso di eliminare il banco dei piatti già pronti per dare spazio a una sala con cantina.

[Mulino Urbano è una delle 100 pizzerie selezionate per il Campionato della Pizza 2025 che vi dice tutto sulle migliori pizzerie in Campania]

PS. La posizione nella Classifica del Campionato 2025 si conoscerà al termine delle gare e dell’accesso alla Finalissima.

[Giurati: Anna Maria D’Anna, Laura Dal Sacco, Vincenzo Pagano]