Niente scherzi, l’oste ha un peso di bontà al Sempione 42
Ero in attesa del post e non sono rimasto deluso. Stamani di buon ora Leo Ciomei ha colpito con una ricostruzione precisa su Dissapore. Obiettivo, lo scherzo, per me al limite del buon gusto di Andrea Guolo, direttore de ilmangione.it. Scherzo pesante lo etichetta dissapore e non può che essere d’accordo con Ciomei. Folle, a mio parere, l’idea di un reality a mezza via tra un qualche grande fratello e Scherzi a parte. Ho sempre detto e ribadisco che la misura giusta mi sembra essere quella del rispetto del lavoro altrui. E un’iniziativa del genere non è una lettura superficiale nè un conto non pagato o una critica strampalata o poco attendibile. E’ mancanza di rispetto e assenza di buona educazione. E non capisco nemmeno i motivi della ola che si fa a questa cosa. Poi facciamo i meravigliati che Rocco Iannone vada a Identità Golose con la troupe di Striscia la Notizia. Probabilmente dovrebbero dare il buon esempio coloro che operano in questo settore, a partire dai mezzi di informazione (perchè, piaccia o no, fatta bene o male, alla fine anche la roba ritenuta più illeggibile fa informazione, distorta o errata, ma sempre informazione fa).
Avevo mandato via FB a Andrea Alfieri, conosciuto l’ultima sera di Identità Golose, un messaggio dicendogli che le foto erano venute decenti (nonostante una luce non bellissima e l’assenza cronica dei fari per non rompere il vicinato di tavolo), ma poi leggendo il post feisbucchiano del venerdì, mi sono detto: voglio vedere se questo fatto viene ripreso. Deformazione professionale e curiosità aumentata con la chiusura del relativo post sul forum mangionesco.
Quindi a beneficio dei miei 24 lettori dirò subito due cose: il conto lo abbiamo pagato ma non so dirvi quanto (o meglio se scontato) perchè mi è stato offerto dal mio commensale che ha contraccambiato la serata precedente ma posso dire che a listino il menu Identità Golose era quotato a 58 € (e bevendo io acqua, lì sarei rimasto). La seconda è che da Andrea Alfieri si sta bene perchè si mangia bene e lui è pure simpatico anche perchè ha la taglia dell’oste (che è anche la mia).
Cosa ci siamo mangiati? Abbiamo iniziato con un piccolo benvenuto dalla cucina, una crème brûlée al gorgonzola che aveva un solo difetto: era servita in uno di quei portacandela modello Ikea che ti fanno amare i barattoli formato famiglia della Nutella. L’Alfieri dice un buonasera che ti resta ben impresso nella capoccia. Mi rammarico anche che arrivino soltanto due file di pane della casa, ma la perdita non è grave. Attacco la lingua di manzo su zuppa di barbabietola, crudo di gamberi rossi e panna acida. Bene, mi piace, ma vorrei segnalare la scomparsa del gambero che di fronte alla potenza degli altri ingredienti si dà per dispersa.
Come qualcuno dei miei affezionati lettori avrà compreso, a me il foie gras piace anche la mattina a colazione inzuppato nel latte. Poichè il menu IG prevedeva una spuma di foie gras in cannolo di fichi, misticanze e riduzione di Campari e la carta alla voce antipasti ne proponeva un bel piatto in quattro varianti, ho chiesto una deroga per fortuna accordata. E me li sono magnati tutti.
Quindi, alla spuma camparizzata (un velluto che mi ha mandato in estasi anche se alla prossima chiederò di tenere a parte la riduzione dell’aperitivo) ho fatto seguire un 1-2-3 di terrina con gelé di melograno, una crema brulé al foie gras con per e un gelato di foie gras su panettone tostato. Esperimenti interessanti, ma che a me che sarei per un distillato in purezza dell’oca francese mi dicono che il melograno va benissimo, lo zucchero della crema è un po’ troppo invadente, mentre il gelato dovrebbe essere servito, scusate l’ossimoro, a una temperatura maggiore per lasciare perfetto il sapore.
Alfieri, che ancora non ho visto uscire dalla cucina e te credo con tutti i tavoli occupati dai Golosari oltre che dagli avventori senza braccialetti, non sa che mi sta provocando alla grande perchè il primo, anzi il primo dei due primi, si chiama spaghetti alla chitarra con trippa di baccalà alla milanese e schiuma di Grana Padano. Ovvero chitarra+trippa+baccalà che hanno consistenza e sapori eccezionali. Il contagiri mi finisce subito in zona rossa con un acuto straripante. Siamo poco lontani dal Portello che qui aveva in tempi remoti l’Alfa Romeo ma sono sicuro di sentire nella mia testa un bialbero frullare allegro.
Nemmeno finisco ed ecco i ravioli di cassouela su crema di verza con limone candito. Qui siamo al quinto quarto milanese e la consistenza del ripieno mi fa esclamare “Roma spara, Milano risponde” mentre le ruote fumanti di una duemila mi partono su per la testa.
Alfieri e la sua brigata a questo punto si concedono una pausa più lunga. Eravamo avvertiti, la faraona non c’è più (deve essere stata la settimana dei volatili scomparsi) e al suo posto arriva una Punta di vitello arrosto con sedano rapa, cioccolato speziato e scaloppa di foie gras. Sapori leggermente in collisione anche per la mia indecisione nel tagliare in contemporanea scaloppa e carne ma la materia prima mi sembra di quelle che catalogo soavi, scendono che è un piacere.
L’attesa precedente viene subito bruciata dal predessert che anticipa uno zabaione classico in tazza con pan di mein a ricordarci che qui la cucina tradizionale ha un cuore che pulsa sotto nuove vesti.
Bravo Alfieri che alla fine si fa vedere per due battute quando ormai abbiamo superato la mezzanotte. Delle tante cose che mi dice una la metto subito da parte. Andrea Alfieri è stato in un ristorante russo che andava alla grande a Milano e consumava 150 kg di caviale all’anno. Una roba un po’ ridondante con una cucina basta su cipolle, aringhe e panna acida addomesticata alle esigenze lombarde. Poi ha fatto un bel po’ di catering e l’esperienza gli è servita per rendere possibile quello che la dimensione fisica di una cucina da campo dichiarerebbe irrealizzabile e che gli permette di studiare organizzazione, conservazione e rigenerazione. Alla fine approda a Corso Sempione 42, 3 anni fa e da allora pedala con proposte come quella del pranzo della domenica per consentire anche ai più piccoli di assaggiare la cucina delle feste con la lasagna e un hamburger che non a nulla a che vedere con altre realizzazioni veloci. Un gioco perchè ai bambini e agli osti di 118 kg piace scherzare. Ma seriamente.
Sempione 42. Corso Sempione, 42 – 20154 Milano. Tel. +39.02.317849. https://www.sempione42.com
Foto: Francesco Arena
