Report affonda il caffè e i bar di Napoli: voto 3 e mezzo
Dopo 5 anni dall’inchiesta sul caffè, Bernardo Iovene e Report sono ritornati sull’argomento.
[Qui l’aggiornamento con la nuova puntata di Report La Repubblica della Ciofeca]
E sono ritornati anche sul luogo del massimo delitto, il Caffè Gambrinus, per verificare se qualcosa in questo lasso di tempo è cambiato.
E con Bernardo Iovene ritorna in campo anche il temibile Andrej Godina, dottore in Scienza del Caffè e Assaggiatore che aveva fustigato i costumi napoletani più legati al rito della tazzulella in compagnia che alla qualità della miscela.
Che le cose non sarebbero andate troppo bene per la città partenopea se n’è avuto subito sentore nelle prime parole di presentazione di Sigfrido Ranucci. Sentore di rancido, purtroppo.
Ci crediamo un popolo di intenditori, che il nostro espresso sia il miglior caffè al mondo, e quello che bevono negli altri paesi siano ciofeche. Non è proprio così, i migliori caffè li bevono in Giappone, in Australia. A Parigi e a Londra. Indulgiamo più sulla ritualità e liturgia quotidiana della tazzulella di caffè che sulla qualità. Siamo i peggiori importatori al mondo anche perché chi gestisce un bar è ostaggio dei torrefattori. Che sono di fatto i finanziatori dei bar, offrono gratis macchine, lavastoviglie, tazzine addirittura le ristrutturazioni. In cambio i baristi comprano la loro miscela di caffè e in quel prezzo rientra tutto. Se poi ci metti che le macchine non vengono pulite bene, o non si fa il purge per ottenere l’acqua pulita dalle scorie di un caffè bruciacchiato, rischi la ciofeca.
Gasp.
La scena è a Bologna. Manuel Terzi, torrefattore, spiega origini, profumi, sapori e la necessità di conoscere i produttori di caffè e di selezionarlo attentamente.
China scivolosissima.
Chiude perentorio: Purtroppo torrefattori e baristi rischiano di essere – anche inconsapevolmente – degli assassini.
Il colpo deve essere arrivato a casa. Io, come molti altri, guardo la mia confezione di chicchi di caffè.
Ma gioco sul sicuro perché ho assistito per caso a una parte delle riprese a Napoli.
Bernardo Iovene spiega: Si chiamano Specialty Coffee, sono i nuovi bar che servono caffè selezionati: sono tutti associati, baristi e torrefattori, alla Associazione specialty coffee, la Sca. Hanno un’alta preparazione sia tecnica che culturale sul prodotto caffè.
E appare lei, il mio asso nella manica: Paola Campana dell’omonima torrefazione del bar (oddio, ora mi sembra riduttivo chiamarlo così) a Pompei.
Ho assaggiato i suoi caffè e so di poter vincere la scommessa di un caffè buono, anzi, ottimo.
Il caffè che presenta viene dall’Etiopia.
Cristina Caroli punta sul Ruanda. Il territorio da cui viene è il Ruanda, la varietà che è un Red Barbon, il tipo di lavorazione che ha subìto – una naturale, una lavorazione a secco, a che altezza è nato, chi è il produttore, quando è stato raccolto, a maggio del 2018.
Dario Fociani della Caffetteria Faro di Roma è anche lui preciso. Julian Palomino è l’agricoltore di questa finca in Colombia; Fazenda Uma. Lui è uno specialista dell’arabica, di robusta manco a parlarne. E sono 9 ad operare. Uno per ogni caffè. Pazzesco, non trovate? (E non vi chiedete dove ha imparato a fare il caffè… A Melbourne, in Australia)
La rubrica intanto si riempie di indirizzi 😀
Nemmeno ci si riprende dal colpo della scuola di vita e di caffè in Australia che Lorenzo Soldini, barista specialty coffe esordisce senza mezzi termini: L’Italia – a livello qualitativo – è uno dei peggiori importatori del mondo.
E boccia la robusta di scarsa qualità che sembra che noi Italiani amiamo: dà alla tazza sapore di bruciato, di copertone di gomma.
Amen.
Troppo tardi per recitare il mea culpa. Il flashback è sulla puntata del 7 aprile 2014 con la differenza tra arabica e robusta. Attenzione, vi sarete persi tra cere e tazzine pulite. Ma l’omicidio invocato dal torrefattore di Bologna è dietro l’angolo.
A morire è il Caffè Gambrinus, tempio partenopeo della tazzulella cui un inflessibile Godina assegnava un punteggio da vergogna: 2.
E chi se lo dimentica.
Panico.
Godina è al Gambrinus per un nuovo assaggio in incognita: Annusiamo l’aroma. Allora è molto amaro, non è acido, è astringente. Dei sentori leggeri di terra, darei una valutazione di 3 e mezzo.
3 e mezzo….
Il colpo è da tappeto. Ma ci pensa Sigfrido Ranucci dallo studio di Report a rianimare, si fa per dire, i telespettatori.
Bernardo Iovene ritorna con Andrej Godina al bar Gambrinus e organizza una tavola rotonda con Mauro Illiano, degustatore di caffè napoletano, intenditori, torrefattori, i proprietari del bar che stanno raccogliendo firme per far considerare il caffè napoletano patrimonio dell’umanità e il mio amico Luciano Pignataro, il guru dei giornalisti del food.
Sarà proprio Pignataro, autore di crociate al tempo delle inchieste sul caffè e sulla pizza a Napoli, a sottolineare la necessità di un radicale cambiamento della scena napoletana. Bocciando di fatto tutta la ritualità della tazzulella che nasconde la bassa qualità.
Incredibile per un tenace fustigatore dell’innovazione e integerrimo conservatore di panza delle tradizioni.
Vuol dire che il caffè a Napoli è proprio tremendo.
Gennaro Ponziani, direttore del Gambrinus, non aiuta. Tutti invocano trasparenza e lui insieme al consulente della Moreno oppongono il segreto d’ufficio della ricetta del bar. Un segreto che vale 3,5 punti e la bocciatura…
Il caffè preparato durante la tavola rotonda viene “cucinato” meglio della prova nascosta. Godina assegna un 4,5 – 5. Sarà stata la pulizia della macchina del caffè messa in funzione sull’altro lato della sala?
Mauro Illiano prova la difesa d’ufficio. Godina ha ragione ma questo caffè è perfettamente in linea con i gusti del pubblico partenopeo.
Che sono da 4 in pagella, come certifica l’assaggio in combo Godina – Illiano. Un voto rancido.
Rancio come se piovesse per tutti i bar di Napoli e tracce di rancido ci sono anche nel mitico caffè del Professore che è molto disponibile al giudizio degli assaggiatori. Raffaele Ferrieri spiega che ciò che è gradito dalla gente non è un difetto al contrario di quanto asserisce Godina.
La Caporetto del caffè partenopeo tocca anche il bar Mexico, ovvero frappè al caffè dall’adolescenza.
C’è da spegnere il televisore senza una nota di riscossa.
Capitola anche Pignataro offrendo la testa al boia sul patibolo della pizza e passando il nodo scorsoio del vino di cui è espertissimo: Sicuramente c’è un discorso di gusto che si è formato nel corso degli anni legato a un rituale. Detto questo ci sono sicuramente dei parametri che si riscontrano evidentemente oggettivamente a prescindere. Io penso che il caffè debba essere la terza grande rivoluzione gastronomica napoletana dopo la prima che è stata il vino, perché all’epoca i contadini che bevevano e noi che bevevamo quel vino da ragazzi, belli tannici che lasciavano tutti i resti, ci piacevano tanto. Poi abbiamo capito che andavano un po’ più ripuliti e magari c’era un’estrazione di sapore superiore. Stessa cosa per la pizza, anche grazie alla vostra trasmissione ipercriticata, però alla fine ha avuto effettivamente l’effetto di dare una… Sferzata di qualità dal punto di vista della qualità degli ingredienti. (lo giustizia Iovene).
Sì. È una cosa oggettiva col senno di poi. E poi credo che per il caffè ci sia bisogno anche di questo, ammette Pignataro e tutto finisce a tarallucci e vini.
Non per Michele Sergio, proprietario del Gambrinus, che ha da remare e lo fa sulle note sociali e antropologiche. Le stesse che hanno permesso all’arte dei pizzaioli napoletani di diventare patrimonio Unesco. Il che non vuol dire che tutte le pizze a Napoli siano buone. Proprio come il rito del caffè che se pure diventasse patrimonio Unesco per acclarato rito di socialità, rimarrebbe sempre una ciofeca.
Ma non disperate. Esiste anche il caffè da 9,5 assegnato da Godina. È sempre Ranucci a mantenere azzeccati i telespettatori al video.
Rispunta la rubrica per annotare l’indirizzo.
È a Forlì. Con Rubens Cardarelli.
Starbucks a Milano, criticato e osannato, vince per la trasparenza delle origini. E prende pure 7,5 da Godina. E otto e mezzo prende il caffè che arriva dall’Uganda.
Sigfrido Ranucci e Bernardo Iovene non sono contenti.
Mettono sotto torchio anche il caffè di via Teulada nel bar della Rai.
Il rancido e il sentore di straccio basi si diffondono tra i giornalisti e gli impiegati Rai. Voto 2,5.
Non va meglio con il ginseng. In una tazzina ce ne va una miseria e ce ne vorrebbero 25 al giorno per avere un effetto sulla salute.
Per fortuna preferisco il caffè. E ringrazio Riccardo Schiavi della Caffetteria La Pasqualina di Bergamo (dov’è la rubrica?) che spiega: Mi sono reso conto che poi effettivamente all’interno del prodotto che vendevamo di ginseng c’era solo lo 0,8/0,9 %. Tutto il resto era fatto di zuccheri, additivi come mono trigliceridi e aromi chimici. E allora ovviamente non mi sono sentito coerente. Qualche cliente ci ha ringraziato e ha apprezzato la scelta, qualche altro si è un po’ arrabbiato.
Vi sarete persi tra additivi, coloranti e altre diavolerie.
Meno male che c’è il caffè di Paola Campana a Pompei.
E quello a Forlì.
Ma se volete sapere tutto proprio tutto, sintonizzatevi per rivedere la puntata al link e leggete la trascrizione.
Buon caffè a tutti!
“CAFFÈ: IL BUONO, IL RANCIDO E IL GINSENG”
di Bernardo Iovene con la collaborazione di Michela Mancini
SIGFRIDO RANUCCI IN STUDIO
La serata è lunga prima ci tiriamo su con un bel caffè. Il nostro Bernardo Iovene è tornato sul tema, e ha distrutto delle certezze. Ma ci fornirà anche l’exit strategy. Ci crediamo un popolo di intenditori, che il nostro espresso sia il miglior caffè al mondo, e quello che bevono negli altri paesi siano ciofeche. Non è proprio così, i migliori caffè li bevono in Giappone, in Australia. A Parigi e a Londra. Indulgiamo più sulla ritualità e liturgia quotidiana della tazzulella di caffè che sulla qualità. Siamo i peggiori importatori al mondo anche perché chi gestisce un bar è ostaggio dei torrefattori. Che sono di fatto i finanziatori dei bar, offrono gratis macchine, lavastoviglie, tazzine addirittura le ristrutturazioni. In cambio i baristi comprano la loro miscela di caffè e in quel prezzo rientra tutto. Se poi ci metti che le macchine non vengono pulite bene, o non si fa il purge per ottenere l’acqua pulita dalle scorie di un caffè bruciacchiato, rischi la ciofeca. E invece il chicco di caffè è un frutto esotico e dovrebbe trasferirti nel palato degli aromi
MANUEL TERZI – TORREFATTORE CAFFÈ TERZI BOLOGNA
Questo è un caffè con uno spiccato tenore di acidità, basso tenore di caffeina. Floreale, fruttato; lieve ed elegante in entrata, molto lungo, complesso e persistente in retrogusto.
BERNARDO IOVENE
Questo? Del Perù?
MANUEL TERZI – TORREFATTORE CAFFÈ TERZI BOLOGNA
Sì, più fruttato che floreale. Anche questo ha un discreto tenore di acidità; cresce in montagna anche questo, a 2mila metri.
BERNARDO IOVENE
Che sapore ha?
MANUEL TERZI – TORREFATTORE CAFFÈ TERZI BOLOGNA
Frutta, frutta esotica.
BERNARDO IOVENE
Questo qua invece? Guatemala?
MANUEL TERZI – TORREFATTORE CAFFÈ TERZI BOLOGNA
Sì, ancora frutta secca e frutta esotica.
BERNARDO IOVENE
Questo qua India?
MANUEL TERZI – TORREFATTORE CAFFÈ TERZI BOLOGNA
Mandorla, tabacco biondo.
BERNARDO IOVENE
Voi cambiate sempre oppure avete sempre gli stessi?
MANUEL TERZI – TORREFATTORE CAFFÈ TERZI BOLOGNA
Cambiamo sempre. Tutte le settimane compriamo caffè, tutte le settimane cambia l’offerta.
MANUEL TERZI – TORREFATTORE CAFFÈ TERZI BOLOGNA
Pianta il naso in mezzo ai chicchi, senti che meraviglia di profumo. Profumo di fiori, profumo di cioccolato bianco, profumo di gelsomino, no?
BERNARDO IOVENE
Sì.
MANUEL TERZI – TORREFATTORE CAFFÈ TERZI BOLOGNA
Meraviglioso.
BERNARDO IOVENE
Sì.
MANUEL TERZI – TORREFATTORE CAFFÈ TERZI BOLOGNA
Caffè profumatissimo, pensa che è un seme, non è un fiore.
BERNARDO IOVENE
In questo mondo – che è un mondo infinito diciamo – però quando arriviamo alla macchina del caffè, ai bar che noi frequentiamo, c’è proprio inconsapevolezza di tutto questo no?
MANUEL TERZI – TORREFATTORE CAFFÈ TERZI BOLOGNA
Purtroppo torrefattori e baristi rischiano di essere – anche inconsapevolmente – degli assassini.
BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
Si chiamano Specialty Coffee, sono i nuovi bar che servono caffè selezionati: sono tutti associati, baristi e torrefattori, alla Associazione specialty coffee, la Sca. Hanno un’alta preparazione sia tecnica che culturale sul prodotto caffè.
PAOLA CAMPANA – TORREFAZIONE CAMPANA CAFFÈ
Questo è un caffè che viene dall’Etiopia, che è la patria del caffè in quanto è dove è nato il caffè, ha sentori di frutti rossi, liquore allo cherry. È un’esplosione di sapori.
BERNARDO IOVENE
Il titolare di questo bar va in giro per piantagioni?
SIMONE AMENINI – BARISTA SPECIALTY COFFEE
Va in giro per piantagioni, esattamente.
BERNARDO IOVENE
A scegliere i caffè?
SIMONE AMENINI – BARISTA SPECIALTY COFFEE
Seleziona i caffè. Seleziona…
BERNARDO IOVENE
Non è uno normale questo.
SIMONE AMENINI – BARISTA SPECIALTY COFFEE
Avere un contatto diretto con i produttori, in maniera da conoscere la materia prima, sapere come trattarla al meglio.
CRISTINA CAROLI – COORDINATRICE SPECIALTY COFFEE ITALY
Il territorio da cui viene è il Ruanda, la varietà che è un Red Barbon, il tipo di lavorazione che ha subìto – una naturale, una lavorazione a secco, a che altezza è nato, chi è il produttore, quando è stato raccolto, a maggio del 2018.
BERNARDO IOVENE
Quindi qua io posso scegliere…
DARIO FOCIANI – CAFFETTERIA FARO ROMA
Tra le varie piantagioni. Questo Julian Palomino è l’agricoltore di questa finca in Colombia; Fazenda Uma…
BERNARDO IOVENE
Questo è un Brasile.
DARIO FOCIANI – CAFFETTERIA FARO ROMA
È un Brasile. Questo è una fattoria etiope.
BERNARDO IOVENE
Colombia.
DARIO FOCIANI – CAFFETTERIA FARO ROMA
Un’altra Colombia.
BERNARDO IOVENE
E sono? Robusta o…
DARIO FOCIANI – CAFFETTERIA FARO ROMA
Noi abbiamo, una nostra caratteristica è fare solo arabica. Solo arabica specialty. Robusta se ne trova tanta, per cui abbiamo deciso che ci specializzavamo in un prodotto diverso.
BERNARDO IOVENE
Cioè non ce l’avete proprio?
DARIO FOCIANI – CAFFETTERIA FARO ROMA
No. Usiamo solo specialty.
BERNARDO IOVENE
Ma quanti siete qua? Vedo tantissimi…
DARIO FOCIANI – CAFFETTERIA FARO ROMA
In totale siamo nove.
BERNARDO IOVENE
Nove?
DARIO FOCIANI – CAFFETTERIA FARO ROMA
Nove.
BERNARDO IOVENE
Uno per ogni caffè?
DARIO FOCIANI – CAFFETTERIA FARO ROMA
Uno per ogni caffè, sì.
FABIO MILANI – EUROPEAN BARTENDER SCHOOL
Questa qua è una classe di studenti stranieri. C’è un po’ di tutte le nazionalità, magari dopo chiedi un po’ a loro. Li ho portati qua perché credo che sia uno dei migliori coffee shop della città.
BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
In questo bar arrivano anche gli alunni di una scuola internazionale di baristi per studiare l’espresso specialty e tutti gli altri modi di fare il caffè.
BERNARDO IOVENE
Dove hai studiato?
DARIO FOCIANI – CAFFETTERIA FARO ROMA
Sono stato due anni in Australia, due anni a Londra, un anno e mezzo a Berlino. Sempre in delle torrefazioni, sempre lavorando con specialty. E poi son tornato in Italia per…
BERNARDO IOVENE
E hai imparato là a fare il caffè?
DARIO FOCIANI – CAFFETTERIA FARO ROMA
In Australia.
BERNARDO IOVENE
In Australia?
BERNARDO IOVENE
A Melbourne c’è una gran cultura del caffè.
BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
Quindi viaggiano e quando tornano in Italia si trovano davanti al paradosso: ci crediamo i migliori intenditori di caffè al mondo – così ci hanno sempre fatto credere – e invece non è così.
LORENZO SORDINI – BARISTA SPECIALTY COFFEE
L’Italia – a livello qualitativo – è uno dei peggiori importatori del mondo. Sul prodotto medio – si parla di prodotto medio – siamo tra quelli che spendono meno per l’importazione del prodotto caffè e siamo il più grande importatore di robusta nel mondo. E oltretutto viene utilizzata anche robusta – tante volte – di scarsa qualità: dà alla tazza sapore di bruciato, di copertone di gomma, di legno, di affumicato, non è quello il caffè. Il caffè è un frutto esotico che dovrebbe portare dei sentori differenti.
MANUEL TERZI – TORREFATTORE CAFFÈ TERZI BOLOGNA
Per me robusta non è caffè. Robusta non è caffè. Non ha senso: non ha aromi, non ha eleganza, non ha piacevolezza. Solo intensità e sensazione tattile.
BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
Di arabica e robusta ne abbiamo parlato ampiamente nella inchiesta Espresso nel caffè qualche anno fa. Dai grandi spedizionieri abbiamo imparato la quantità di robusta che arriva e in che condizioni.
DA REPORT DEL 7/4/2014
LUCA ROMANI – SPEDIZIONI CAFFÈ
All’interno del caffè ci possono essere un’ infinità di corpi estranei: troviamo piatti, bicchieri, tutto. Per cui come potete vedere c’è una grandissima quantità di pietre.
BERNARDO IOVENE
Poi c’è una selezione ottica per isolare i chicchi scuri.
LUCA ROMANI – SPEDIZIONI CAFFÈ
Questo può essere utilizzato magari in prodotti di fascia inferiore. Però il chicco scuro è un chicco che – quando viene tostato – se viene poi in buona quantità miscelato, crea un senso di amaro.
BERNARDO IOVENE
Non si butta niente diciamo.
BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
Da Kimbo imparammo a distinguere nei loro laboratori la differenza in tazza tra la qualità robusta e arabica.
BERNARDO IOVENE
Questa parte nera qua…
GENNARO DEL PRETE – QUALITÀ PANEL LEADER KIMBO
No questo diciamo è il caffè, la percentuale di robusta ha più cera e quindi c’è questa possibilità.
BERNARDO IOVENE
È cera, si chiama cera questa?
GENNARO DEL PRETE – QUALITÀ PANEL LEADER KIMBO
Si chiama cera. È quella che dà il corpo alla tazza.
BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
Quindi la robusta ha più caffeina e più cera. La cera l’abbiamo vista per caso girando in uno stabilimento dove fanno il decaffeinato.
BERNARDO IOVENE
Dentro al caffè c’è questo?
UOMO
Sì. Sopra il caffè c’è questo soprattutto.
BERNARDO IOVENE
Questo qua invece è arabica.
GENNARO DEL PRETE – QUALITÀ PANEL LEADER KIMBO
80 per cento di arabica. È più pulita. Diciamo che la tazza è più pulita.
BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
A quel punto girammo l’Italia assaggiando e valutando i caffè, con esperti assaggiatori. I risultati furono mediocri; alla fine approdammo a Napoli e qui la sorpresa fu veramente grande.
ANDREJ GODINA – DOTTORE IN SCIENZA DEL CAFFÈ ASSAGGIATORE PROFESSIONISTA
Allora al palato è molto amaro. È astringente; una sensazione di allappamento al palato, il retrogusto è di gomma bruciata, legno bruciato, cenere. Questo caffè lo possiamo valutare al 2. Da 1 a 10, in cui 6 è la sufficienza. Legno, legno bruciato, leggera cenere. Rancido, legnoso, pan tostato, leggero cacao: 4 e mezzo.
BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
Il nostro viaggio si concluse nel bar simbolo e tempio del caffè. Al Gambrinus.
ANDREJ GODINA – DOTTORE IN SCIENZA DEL CAFFÈ ASSAGGIATORE PROFESSIONISTA
Annusiamo l’aroma. Allora è molto amaro, non è acido, è astringente. Dei sentori leggeri di terra, darei una valutazione di 3 e mezzo.
BERNARDO IOVENE
3 e mezzo?
ANDREJ GODINA – DOTTORE IN SCIENZA DEL CAFFÈ ASSAGGIATORE PROFESSIONISTA
3 e mezzo.
BERNARDO IOVENE
Al Gambrinus, questo è il migliore.
ANDREJ GODINA – DOTTORE IN SCIENZA DEL CAFFÈ ASSAGGIATORE PROFESSIONISTA
Sì, sì. Ma io degusto tecnicamente e valuto quello che sento in bocca.
SIGFRIDO RANUCCI IN STUDIO
Voto da 2 a 3,5: un duro colpo per l’orgoglio di quello che viene considerato il miglior caffè di Napoli ma a tutta l’autostima partenopea. È però indiscutibile l’autorevolezza del temuto assaggiatore, ma indipendente, Andrej Godina. Laurea in scienza del caffè e un dottorato sull’analisi sensoriale. Il nostro Bernardo dopo le polemiche che ha suscitato cinque anni fa, si è ripresentato sul luogo del delitto, il tempio del caffè a Napoli, il bar Gambrinus, per vedere se qualcosa è cambiato. Ha organizzato una tavola rotonda con Mauro Illiano, degustatore di caffe napoletano, il guru dei giornalisti del food Luciano Pignataro, altri intenditori, torrefattori, e i proprietari del bar che stanno raccogliendo firme per far considerare il caffè napoletano patrimonio dell’umanità. Ma lo merita? Attenzione, a dire la verità, perché il nostro Bernardo prima di arrivare con telecamere a vista è andato ad assaggiarlo di nascosto, questo giusto per vedere se il trattamento che gli avrebbero riservato è lo stesso che riservano tutti i giorni ai clienti.
BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
Dopo cinque anni siamo tornati al Gambrinus. Questa volta ad assaggiare e giudicare il caffè ci sarà anche un assaggiatore di formazione napoletana, Mauro Illiano; ad accoglierci c’è il proprietario, il direttore del locale, il rappresentante della torrefazione, giornalisti ed esperti chiamati dalla caffetteria. Cominciamo l’assaggio al banco principale.
ANDREJ GODINA – DOTTORE IN SCIENZA DEL CAFFÈ ASSAGGIATORE PROFESSIONISTA
Io sento cioccolato fondente, caramello, un leggero sentore di paglia.
LUCIANO PIGNATARO – GIORNALISTA IL MATTINO
Tu ti trovi Mauro?
MAURO ILLIANO – ANALISTA SENSORIALE PER ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIER NAPOLI
Decisamente, l’analisi tecnica è perfetta.
ANDREJ GODINA – DOTTORE IN SCIENZA DEL CAFFÈ ASSAGGIATORE PROFESSIONISTA
Abbastanza amaro, allappa al palato e sento una sensazione piuttosto intensa di astringenza. Nel caffè viene considerata negativa perché potrebbe essere che la ciliegia è stata raccolta verde. Potrebbe essere dovuto a una tostatura molto scura, oppure potrebbe anche essere un segnale di sovra estrazione.
SANDRO LAUGELLI – CONSULENTE TORREFAZIONE MORENO
Esatto, classica la macchina a leva. Tu hai sottolineato – soprattutto dove c’è tanto lavoro – ci può essere un problema di sovra estrazione.
LUCIANO PIGNATARO – GIORNALISTA IL MATTINO
Queste caratteristiche che hai dato, dipendono anche dalla composizione della miscela?
ANDREJ GODINA – DOTTORE IN SCIENZA DEL CAFFÈ ASSAGGIATORE PROFESSIONISTA
Certo.
LUCIANO PIGNATARO – GIORNALISTA IL MATTINO
Robusta piuttosto che arabica…
ANDREJ GODINA – DOTTORE IN SCIENZA DEL CAFFÈ ASSAGGIATORE PROFESSIONISTA
E poi robusta di quali paesi e arabica di quali paesi.
BERNARDO IOVENE
Qua abbiamo il direttore, da dove viene il caffè vostro?
GENNARO PONZIANI – DIRETTORE CAFFETTERIA GRAN CAFFÈ GAMBRINUS
Dal centro America.
BERNARDO IOVENE
Dal Centro America, ma quale paese?
GENNARO PONZIANI – DIRETTORE CAFFETTERIA GRAN CAFFÈ GAMBRINUS
Questa è una cosa che sa la torrefazione. Noi usiamo il caffè che è arabica e robusta.
BERNARDO IOVENE
Cioè è una miscela arabica e robusta?
GENNARO PONZIANI – DIRETTORE CAFFETTERIA GRAN CAFFÈ GAMBRINUS
È una miscela che noi abbiamo fatto per i nostri clienti, che sono abituati a prendere questa tipologia di caffè.
BERNARDO IOVENE
Però lei non sa da quale paese viene?
GENNARO PONZIANI – DIRETTORE CAFFETTERIA GRAN CAFFÈ GAMBRINUS
No, questo no, so che viene dal centro America.
BERNARDO IOVENE
Ah quindi questa è una ricetta segreta questa del caffè?
SANDRO LAUGELLI – CONSULENTE TORREFAZIONE MORENO
Sicuramente. Le origini del caffè, la fascia intertropicale. Poi ogni azienda fa le sue miscele.
BERNARDO IOVENE
Però lei rappresenta la torrefazione qui?
SANDRO LAUGELLI – CONSULENTE TORREFAZIONE MORENO
Io collaboro con la torrefazione.
BERNARDO IOVENE
Ci può dire da dove viene questo caffè?
SANDRO LAUGELLI – CONSULENTE TORREFAZIONE MORENO
Il caffè che è stato fatto per loro è una ricetta creata apposta per…
BERNARDO IOVENE
Sì, ma da dove viene? Il paese di origine.
SANDRO LAUGELLI – CONSULENTE TORREFAZIONE MORENO
Principalmente l’80 per cento Sud America.
BERNARDO IOVENE
Sud America. Il resto?
SANDRO LAUGELLI – CONSULENTE TORREFAZIONE MORENO
L’altra parte del mondo.
BERNARDO IOVENE
Cioè Vietnam?
SANDRO LAUGELLI – CONSULENTE TORREFAZIONE MORENO
Assolutamente no, non c’è assolutamente caffè che arriva dal Vietnam.
BERNARDO IOVENE
Eh, dall’altra parte del mondo.
SANDRO LAUGELLI – CONSULENTE TORREFAZIONE MORENO
Indonesia.
BERNARDO IOVENE
Non è segreto dire da dove viene il caffè, mi sembra il segreto di Pulcinella.
SANDRO LAUGELLI – CONSULENTE TORREFAZIONE MORENO
Assolutamente, la miscela è segreta. Mi consenta.
BERNARDO IOVENE
Ah.
BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
Da un lato ci sono i Coffee Specialty che si vantano delle origini del caffè dall’altro ci sono le miscele segrete. Ma un fenomeno comune a tutti i bar. Ci spostiamo poi nella saletta riservata per un altro assaggio. Qui è il direttore del locale che prepara il caffè, dopo l’assaggio si analizzano anche chicchi. Ma il risultato per Godjna cambia di poco.
ANDREJ GODINA – DOTTORE IN SCIENZA DEL CAFFÈ ASSAGGIATORE PROFESSIONISTA
Sfortunatamente ci sono dei difetti in queste tazze, che sono considerate a livello internazionale: l’astringenza è un difetto, l’amaro eccessivo è un difetto, il sentore di legno generalmente è un difetto. Poi appartiene molto alla specie robusta, canefora, che è considerata comunque di più basso livello a livello internazionale e infatti costa anche di meno. Rispetto al 2, 2.5 di cinque anni fa, per fortuna, almeno dal mio punto di vista tecnico, siamo migliorati molto perché io direi 4.5, 5. Poi qui siamo migliorati perché l’altro caffè era molto astringente, ma questo probabilmente era dovuto a una sovra estrazione della macchina. Qui invece di meno.
MAURO ILLIANO – ANALISTA SENSORIALE PER ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIER NAPOLI
Tecnicamente Andrej fa una valutazione corretta, insomma. Da un punto di vista invece del gusto e del palato e di quella che è la piacevolezza del caffè, inevitabilmente bisogna fare i conti con quello che il caffè è a Napoli e sicuramente questo è un caffè perfettamente in linea con i gusti del pubblico partenopeo.
BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
Questo assaggio però è stato annunciato ed è avvenuto davanti alle telecamere. Noi siamo stati al Gambrinus anche in incognito una settimana prima con gli stessi assaggiatori. Nessuno li ha riconosciuti; il primo assaggio è ai tavoli esterni.
ANDREJ GODINA – DOTTORE IN SCIENZA DEL CAFFÈ ASSAGGIATORE PROFESSIONISTA
Si sente che ha tanta robusta.
MAURO ILLIANO – ANALISTA SENSORIALE PER ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIER NAPOLI
Sì.
ANDREJ GODINA – DOTTORE IN SCIENZA DEL CAFFÈ ASSAGGIATORE PROFESSIONISTA
Questa astringenza, forse un po’ di sovra estrazione. Sì però senti che anche qui adesso viene fuori la nota di rancido?
MAURO ILLIANO – ANALISTA SENSORIALE PER ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIER NAPOLI
Alla lunga sì. Sta amaricanza che alla lunga dà un attimo una scodata. Come dire, ai limiti dello sfuggente, nel senso sicuramente non è di quelli classicamente consumati a Napoli.
BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
L’analisi sulla tazzina più o meno è la stessa della settimana dopo, ma c’è una novità: il sentore di rancido. Per avere conferma fanno un ulteriore assaggio del caffè servito al banco.
BERNARDO IOVENE
Siamo tornati nel luogo del delitto.
ANDREJ GODINA – DOTTORE IN SCIENZA DEL CAFFÈ ASSAGGIATORE PROFESSIONISTA
Siamo tornati al Gambrinus, esatto. Dopo cinque anni.
BERNARDO IOVENE
Questa volta però ci siamo fatti accompagnare da un napoletano. Come è andata?
MAURO ILLIANO – ANALISTA SENSORIALE PER ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIER NAPOLI
Ok, un caffè a mio avviso non eccezionale da un punto di vista tecnico. Se poi mi dici il Gambrinus rispetta quella che è l’attesa di un bevitore di caffè qui a Napoli quando degusta il caffè non ha delle aspettative tecniche altissime.
ANDREJ GODINA – DOTTORE IN SCIENZA DEL CAFFÈ ASSAGGIATORE PROFESSIONISTA
In particolare al retrogusto una nota forte di rancido. Quindi sopra il 4 non..
BERNARDO IOVENE
Oltre il 4 non andiamo.
ANDREJ GODINA – DOTTORE IN SCIENZA DEL CAFFÈ ASSAGGIATORE
PROFESSIONISTA
Io non mi sentirei di dare.
BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
Il sapore forte di rancido nell’assaggio ufficiale con le telecamere a vista non c’era. Il dubbio è che sapendo che il caffè veniva sottoposto a giudizio ci sarà stata forse un attenzione alla qualità o alla freschezza del prodotto o alla pulizia delle macchine. E dunque almeno il sapore di rancido si può evitare. Nello stesso giorno abbiamo fatto un assaggio in altri bar del centro. E tutti mantengono il riserbo più assoluto sulle origini delle miscele.
BERNARDO IOVENE
Da dove viene questo caffè? Il chicco da dove viene?
BARISTA
Il chicco sinceramente non lo so. La torrefazione è qui a Napoli.
ANDREJ GODINA – DOTTORE IN SCIENZA DEL CAFFÈ ASSAGGIATORE
PROFESSIONISTA
C’è sicuramente robusta, è una miscela con anche un po’ di arabica.
MAURO ILLIANO – ANALISTA SENSORIALE PER ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIER NAPOLI
Riconosco in questo caffè una matrice partenopea.
BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
In ogni bar abbiamo anche prelevato dei chicchi per verificare la qualità.
ANDREJ GODINA – DOTTORE IN SCIENZA DEL CAFFÈ ASSAGGIATORE
PROFESSIONISTA
Provando ad annusare i chicchi, c’è un odore fortissimo di rancido. Ovviamente questo rancido te lo porti in tazza.
BERNARDO IOVENE
Questo è un caffè rancido?
ANDREJ GODINA – DOTTORE IN SCIENZA DEL CAFFÈ ASSAGGIATORE
PROFESSIONISTA
È molto rancido, sì.
MAURO ILLIANO – ANALISTA SENSORIALE PER ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIER NAPOLI
Però secondo me quando ci si approccia alla degustazione di un caffè napoletano, con la consapevolezza di ciò che ai napoletani piace.
BERNARDO IOVENE
Però è un dato di fatto che questo è un chicco rancido o no?
MAURO ILLIANO – ANALISTA SENSORIALE PER ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIER NAPOLI
Assolutamente, il colore non mente.
BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
Altro bar, altro assaggio.
ANDREJ GODINA – DOTTORE IN SCIENZA DEL CAFFÈ ASSAGGIATORE
PROFESSIONISTA
Cacao, leggermente anche qui un po’ di rancido.
MAURO ILLIANO – ANALISTA SENSORIALE PER ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIER NAPOLI
Mi trovo perfettamente con quello che dice Andrej.
BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
In questo bar invece l’analisi è stata divergente.
ANDREJ GODINA – DOTTORE IN SCIENZA DEL CAFFÈ ASSAGGIATORE
PROFESSIONISTA
Si sente un forte odore di rancido. Anche qui un sentore anche leggero anche di terra bagnata.
MAURO ILLIANO – ANALISTA SENSORIALE PER ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIER NAPOLI
Per un napoletano questo è un buon caffè. Un caffè più che sufficiente.
BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
Tracce di rancido ci sono anche nel mitico caffè del Professore che assiste molto disponibile al giudizio degli assaggiatori.
ANDREJ GODINA – DOTTORE IN SCIENZA DEL CAFFÈ ASSAGGIATORE
PROFESSIONISTA
C’è una leggera nota di rancido alla fine che si sente, poco eh. Perché rispetto ad altri che ho assaggiato era molto, molto di più. Probabilmente deve essere, dalla tostatura finché arriva qui, il periodo di degassamento o forse in silos o prima di impacchettarlo, forse un po’ troppo a lungo.
RAFFAELE FERRIERI – VERO BAR DEL PROFESSORE NAPOLI
Io non sono tanto convinto, perché noi purtroppo, per fare un certo tipo di caffè, abbiamo bisogno di avere questa sensazione che lei prova prendendo il caffè.
ANDREJ GODINA – DOTTORE IN SCIENZA DEL CAFFÈ ASSAGGIATORE
PROFESSIONISTA
Eh ma se è rancido, è rancido. È un difetto nella tazza il rancido.
RAFFAELE FERRIERI – VERO BAR DEL PROFESSORE NAPOLI
Ma ciò che è gradito dalla gente non è un difetto.
BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
Insomma si ammette che c’è un sapore di rancido ma che è comunque gradito, forse perché mascherato con tanto zucchero e cremine varie. Anche Aldo, il gestore del mio caffè preferito che è persona competente e obbiettiva esprime lo stesso concetto.
ALDO CASTAGNOLA – BAR MEXICO NAPOLI
Quando ti esce un caffè…
ANDREJ GODINA – DOTTORE IN SCIENZA DEL CAFFÈ ASSAGGIATORE
PROFESSIONISTA
Eh si vede, ma poi quando si vedono questi nei neri sono segni di… è un difetto cosiddetto di tostatura – si dice tipping – perché poi dà un pochino di amaro, un po’ di bruciacchiato.
ALDO CASTAGNOLA – BAR MEXICO NAPOLI
Però loro…
ANDREJ GODINA – DOTTORE IN SCIENZA DEL CAFFÈ ASSAGGIATORE
PROFESSIONISTA
Però è quello che piace qui.
ALDO CASTAGNOLA – BAR MEXICO NAPOLI
Bravo.
ANDREJ GODINA – DOTTORE IN SCIENZA DEL CAFFÈ ASSAGGIATORE
PROFESSIONISTA
Che i napoletani sono abituati sostanzialmente a…
ALDO CASTAGNOLA – BAR MEXICO NAPOLI
Quando tu gli dai un sapore molto delicato, molto largo, sembra che dicono: “Ma che mi hai fatto? Mi hai fatto l’acqua?”.
BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
Infine tiriamo le somme in una tavola rotonda al Gambrinus, dove avevamo invitato a discuterne oltre ad alcuni giornalisti ed esperti, anche i maggiori torrefattori napoletani: Passalacqua, Toraldo e Kimbo. Ma non sono venuti.
BERNARDO IOVENE
In città abbiamo sentito tanto rancido noi, tanto.
ANDREJ GODINA – DOTTORE IN SCIENZA DEL CAFFÈ ASSAGGIATORE
PROFESSIONISTA
Dappertutto.
BERNARDO IOVENE
Non c’è un bar dove non abbiamo sentito rancido.
ANDREJ GODINA – DOTTORE IN SCIENZA DEL CAFFÈ ASSAGGIATORE
PROFESSIONISTA
Almeno non ci è capitato. Significa che nel processo, dalla tostatura alla preparazione in tazza, i grassi che sono contenuti nel caffè sono rimasti esposti all’ossigeno troppo a lungo. Oppure la macchina da caffè è sporca.
LUCIANO PIGNATARO – GIORNALISTA IL MATTINO
Sicuramente c’è un discorso di gusto che si è formato nel corso degli anni legato a un rituale. Detto questo ci sono sicuramente dei parametri che si riscontrano evidentemente oggettivamente a prescindere. Io penso che il caffè debba essere la terza grande rivoluzione gastronomica napoletana dopo la prima che è stata il vino, perché all’epoca i contadini che bevevano e noi che bevevamo quel vino da ragazzi, belli tannici che lasciavano tutti i resti, ci piacevano tanto. Poi abbiamo capito che andavano un po’ più ripuliti e magari c’era un’estrazione di sapore superiore. Stessa cosa per la pizza, anche grazie alla vostra trasmissione ipercriticata, però alla fine ha avuto effettivamente l’effetto di dare una…
BERNARDO IOVENE
Sferzata di qualità dal punto di vista della qualità degli ingredienti.
LUCIANO PIGNATARO – GIORNALISTA IL MATTINO
Sì. È una cosa oggettiva col senno di poi. E poi credo che per il caffè ci sia bisogno anche di questo.
MICHELE SERGIO – PROPRIETARIO GRAN CAFFÈ GAMBRINUS
Innanzitutto sono contento che Report è venuto al Gambrinus per valutare la bontà del nostro caffè. Il caffè del Gambrinus rispetta la tradizione napoletana. A Napoli il caffè è qualcosa che va tutelato. Io ho incominciato insieme a Francesco Borrelli una petizione per raccogliere delle firme per candidare a patrimonio Unesco il caffè napoletano. Perché il caffè al di là della tazzina – la tazzulella ‘e cafè, cara a Pino Daniele e Sofia Loren – non è soltanto questo, è anche un rito. Il caffè è un momento aggregante, è un catalizzatore sociale.
ANDREJ GODINA – DOTTORE IN SCIENZA DEL CAFFÈ ASSAGGIATORE
PROFESSIONISTA
A me piacerebbe, però sarebbe meglio dire “il rituale” del caffè napoletano. Perché se poi noi all’Unesco gli presentiamo o gli proponiamo la qualità organolettica sensoriale del caffè napoletano, scusate…
MICHELE SERGIO – PROPRIETARIO GRAN CAFFÈ GAMBRINUS
Mi perdoni, all’Unesco non interessa la tazzina, la bevanda. All’Unesco interessa il rito, la socialità. Però alla fine, se mi posso permettere, il caffè napoletano è qualcosa che esce dagli schemi, che non può essere valutato secondo i criteri, perché noi ricordiamo che in Italia esistono due tipi di caffè: il caffè napoletano e il caffè italiano. Punto.
SIGFRIDO RANUCCI IN STUDIO
Punto. Quando io morirò, tu portami il caffè, e vedrai che io resuscito come Lazzaro. È la citazione dell’inimitabile Eduardo De Filippo nella commedia “Fantasmi a Roma”. Forse, non era proprio questo il caffè a cui si riferiva che sa di rancido. Il professore ha provato la difesa “ciò che è gradito dalla gente non è difetto” per antonomasia. Un concetto che in assoluto vale anche per l’espressione della democrazia. Però se a un popolo gli offri mattina, pranzo e cena il rancido, a quello si abitua. Magari inganni il palato con la cera e la cremina zuccherata. Alla fine anche chi è stato molto critico con noi, come il re del food Pignataro, ha ammesso che dopo la nostra denuncia la qualità della pizza napoletana è migliorata, e ora “bisogna aspirare alla rivoluzione più complicata quella sul caffè napoletano”. Veicolo di socialità e affetto, intorno al quale si consuma una vera liturgia. Al punto che quelli del Gambrinus vogliono candidarlo patrimonio dell’Unesco. Ma nulla vieta di migliorare anche la qualità, togliendo il rancido. E pensare che non ci mancherebbe nulla per servire un prodotto diverso a partire dalla tostatura, dove abbiamo capito si gioca gran parte della partita, e dove abbiamo il campione del mondo. Ma non è napoletano. C’è chi l’ha capita, e punta sulla materia prima, sulla competenza, sulla formazione. Perché anche il barista ha il suo ruolo: un caffè che sa di bruciato è stato sottoposto a stress eccessivo per la temperatura troppo alta della macchina, o per la miscela macinata troppo fine o troppo pressata. Oppure l’acqua è sporca perché non è stato fatto il purge. In questi anni sono nati i specialty coffee, dove si dichiara tutto a partire dalla piantagione. Perché non c’è nulla di segreto. L’eccellenza va dichiarata. Il risultato è che il severissimo Godina, alla fine ha assegnato un bel 9,5! A chi?
BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
L’Italia si è sempre autoproclamata la patria del caffè, noi l’abbiamo girata tutta, abbiamo assaggiato caffè anche sui treni, in autogrill, nei bar delle piazze storiche delle maggiori città italiane: piazza Navona a Roma, a Firenze, a Milano, e a parte rare eccezioni – che ci sono – i fattori negativi sono abbastanza comuni. A Napoli poi c’è la particolarità di fare una tostatura al limite del bruciato.
ANDREJ GODINA – DOTTORE IN SCIENZA DEL CAFFÈ ASSAGGIATORE
PROFESSIONISTA
Quando si tosta molto scuro, il chicco come vedete si danneggia, viene via una scaglia superficiale e si brucia. Questo procura poi in tazza amaro e astringenza, aroma di bruciato e il cosiddetto difetto di scorching.
BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
Quindi una tostatura spinta brucia anche gli aromi positivi che una tostatura più chiara invece esalta.
DONNA
Questo in tazza risulta più fruttato.
BERNARDO IOVENE
Questo è vostro?
DONNA
Sì. E questo in tazza risulta, può risultare anche rancido.
BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
I caffè Specialty puntano proprio sull’esaltazione degli aromi che possono regalare le singole origini, è una nuova generazione che sta rivoluzionando l’approccio al caffè, valorizzandolo dal seme alla tazza. E a proposito di valori in pochi sanno che in materia di caffè abbiamo un campione del mondo. Ed è a Forlì.
RUBENS CARDELLI – TORREFATTORE SPECIALTY COFFEE
Sono riuscito a ottenere uno dei miei più grossi obiettivi…
BERNARDO IOVENE
Cioè tu qua a Forlì…
RUBENS CARDELLI – TORREFATTORE SPECIALTY COFFEE
Eh nella zona industriale di Forlì qui siamo.
BERNARDO IOVENE
Non si è mai sentito il caffè a Forlì. Tu sei il primo torrefattore al mondo?
RUBENS CARDELLI – TORREFATTORE SPECIALTY COFFEE
Il primo torrefattore italiano ad aver vinto il campionato mondiale di tostatura. Qui abbiamo dei sacchi, per esempio quello che sta inquadrando è del Guatemala, un lotto del Guatemala. Possiamo avere del Colombia, dell’Etiopia, due etiopi, Ruanda. Il tostatore non può fare altro che rovinarlo. Se fa un buon lavoro, ottiene quello che il verde sa dare.
BERNARDO IOVENE
La regola di base: più è bruciato e più si ammazzano gli aromi?
RUBENS CARDELLI – TORREFATTORE SPECIALTY COFFEE
Ah sì. Si sente solo il bruciato, aumenti un po’ il corpo.
Come ti dicevo Bernardo, non è sudato, vedi? Non c’è olio, è un colore medio chiaro.
BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
Questi caffè costano dagli 8 euro fino ai 25: poi ci sono quelli pregiatissimi che viaggiano anche sotto vuoto.
RUBENS CARDELLI – TORREFATTORE SPECIALTY COFFEE
Se lo brucio, che viene fuori da questo? Che senso ha spendere 200 euro al chilo verde per poi bruciarlo? E senti solo l’amaro… non ha senso.
BERNARDO IOVENE
Quindi viene macinato direttamente nel filtro?
DONNA
Viene macinato direttamente nel filtro.
BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
La tostatura non basta, è importante come viene conservato e come viene trattato e cucinato all’interno del bar, anche la migliore specie può essere rovinata. Negli specialty il caffè si macina al momento. I grammi devono essere perfetti e sono pesati ogni volta, si pulisce il filtro sempre e si pressa il macinato dall’alto verso il basso. Poi, prima di inserire il filtro è d’obbligo fare il cosiddetto purge. In queste caffetterie se recuperiamo l’acqua prima dell’erogazione è limpida.
BERNARDO IOVENE
Eccola qua. Bianca.
BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
Abbiamo provato a fare la stessa operazione in alcuni bar dove il purge non lo fanno.
BERNARDO IOVENE
Basta, basta, basta. Quanti caffè hai fatto da stamattina?
DONNA
Parecchi. Un chilo e mezzo.
BERNARDO IOVENE
E l’acqua bisogna farla scorrere ogni tanto, no, qua?
DONNA
Eh sì.
BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
Eh sì, si sa ma non si fa, noi consumatori dovremmo pretendere che puliscano il filtro e che facciano il purge sennò l’acqua con cui ci fanno il caffè è questa.
Invece negli Specialty la combinazione di tutte le attenzioni intorno alla tazza di caffè alla fine dà questi risultati.
ANDREJ GODINA – DOTTORE IN SCIENZA DEL CAFFÈ ASSAGGIATORE
PROFESSIONISTA
Soprattutto marzapane, caramello, un po’ di latte caramellato. Una leggera nota agrumata di arancia rossa: nove e mezzo.
BERNARDO IOVENE
Nove e mezzo?
ANDREJ GODINA – DOTTORE IN SCIENZA DEL CAFFÈ ASSAGGIATORE
PROFESSIONISTA
Nove e mezzo.
BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
Qui siamo a Milano dove da poco è sbarcato Starbucks. Pare che il fondatore – proprio a Milano nel 1983 – affascinato dai bar italiani ebbe l’idea di realizzare una catena di caffetterie che oggi nel mondo sono circa 30 mila.
GIANPAOLO GROSSI – GENERAL MANAGER STARBUCKS
Infatti Howard Schultz dice sempre che questo è un cerchio che si chiude in circa 35 anni di storia, perché dal 1983, quando è venuto qua a Milano, è venuto ad imparare da noi italiani come bevevamo il caffè.
BERNARDO IOVENE
Adesso ha la presunzione di venire qua a dire agli italiani come si fa il caffè?
GIANPAOLO GROSSI – GENERAL MANAGER STARBUCKS
Assolutamente no. Siamo arrivati in Italia con rispetto e umiltà.
BERNARDO IOVENE
State facendo un tentativo di invasione…
GIANPAOLO GROSSI – GENERAL MANAGER STARBUCKS
No, è un tentativo di condivisione.
BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
A Milano in questo meraviglioso spazio c’è anche la torrefazione; il caffè tostato viaggia in questi tubi fino alla tazzina.
UOMO
Abbiamo appunto il blend che è una miscela… L’Uganda e invece l’Honduras sono entrambe delle mono origini. Noi usiamo solo 100 % arabica.
BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
Da Starbucks non ci sono segreti. Miscele e origini sono ben specificate. È scritto tutto su queste tesserine che vengono offerte insieme al caffe. Questo è un Uganda, questo un Honduras. Dietro c’è la descrizione del gusto, dove è situata la piantagione e la storia di chi la coltiva. I baristi hanno tutti una formazione tecnica e culturale che si trasforma anche in passione per il caffè.
UOMO
Sono stato a Londra, poi sono venuto qui e ho fatto tre mesi all’area gusto con Starbucks dove ci hanno insegnato tutto riguardo alle macchine, il caffè, da dove proviene come dare l’eccellenza, quindi come pressare il caffè quando appunto andiamo a tampare.
DONNA
Mi si è aperto un mondo quando sono arrivata qua.
BERNARDO IOVENE
Ma avevi già lavorato?
DONNA
Avevo già lavorato, ma mi si è aperto un mondo.
BERNARDO IOVENE
Cioè che cosa non sapevi?
DONNA
Non sapevo i vari metodi di estrazione, non sapevo tutti i tipi di caffè, come vengono raccolti, come vengono lavati, asciugati, tutti i vari procedimenti.
BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
Come negli specialty oltre all’espresso troviamo anche gli altri modi di bere il caffè, a filtro a goccia, ma a noi interessa valutare i vari espressi con il nostro assaggiatore. Assaggiamo prima la miscela Gravitas.
ANDREJ GODINA – DOTTORE IN SCIENZE DEL CAFFÈ ASSAGGIATORE PROFESSIONISTA
Sento un aroma di frutta candita, scorza di arancia candita, pan tostato, caramello, anche una nota di marmellata di frutta di bosco, forse un pochino di fragola, caramello. Io direi che gli possiamo dare 7.5.
BERNARDO IOVENE
Questo è Uganda?
ANDREJ GODINA – DOTTORE IN SCIENZE DEL CAFFÈ ASSAGGIATORE PROFESSIONISTA
È Uganda. Ha una nota di marmellata di frutta, di fragola, frutta rossa di bosco. Il voto: otto e mezzo.
BERNARDO IOVENE
Otto e mezzo.
BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
Concludiamo cercando di tutelare il nostro Sigfrido che arriva in Rai prima dell’alba e beve tanto caffè al bar di via Teulada.
ANDREJ GODINA – DOTTORE IN SCIENZE DEL CAFFÈ ASSAGGIATORE PROFESSIONISTA
Una nota prevalente di cacao, pan tostato, leggermente legnoso e forse un pochino rancido. Che non sono cose positive.
SIGFRIDO RANUCCI
Io ne bevo 7/8 qui di caffè al giorno. Capito Gabri? Dice che sa leggermente di rancido… Simone niente sufficienza.
BARISTA RAI
Quanto è? Cinque?
SIGFRIDO RANUCCI
Cinque, ha detto. Che però rispetto alla media com’è?
ANDREJ GODINA – DOTTORE IN SCIENZE DEL CAFFÈ ASSAGGIATORE PROFESSIONISTA
In questo giorni che abbiamo assaggiato caffè, siamo più o meno in media.
BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
Siamo nella media italiana e allora rivolgiamo un’attenzione anche a tutti i nostri colleghi che invece sempre in via Teulada si servono alla macchinetta.
ANDREJ GODINA – DOTTORE IN SCIENZE DEL CAFFÈ ASSAGGIATORE PROFESSIONISTA
Odore leggero di muffa, di terra, terra bagnata, legno, leggero cacao, muschio, leggera muffa, legno, come lo definisco a volte straccio bagnato di qualcosa di sporco, fava di cacao, bastoncino di liquirizia. Io direi leggermente anche rancido in retrogusto, poi con un corpo molto molto basso. Una votazione di due e mezzo.
SIGFRIDO RANUCCI IN STUDIO
Due e mezzo. Mamma mia. Nella gloriosa sede Rai di via Teulada, nella palazzina dove i tg annunciavano lo sbarco sulla Luna, il caffè ha il sapore di straccio bagnato. Tra 4 e 5, poco sotto la sufficienza e un po’ rancidino, ma meglio del tempio napoletano del Gambrinus, secondo Godina, il caffè del bar della Rai. Dove il nostro Simone e tutti gli altri ragazzi, lavorano con ritmi frenetici, ma sempre con il sorriso, per rendere più sopportabile la lunga giornata passata in redazione. Comunque abbiamo visto che un altro modo di bere il caffè è possibile. Ma è un incubo per noi italiani. Ci mancava che gli americani di Starbucks venissero a darci lezioni su come si fa il caffè. Puoi seguire con lo sguardo il chicco di caffè che viene tostato, macinato direttamente in un filtro ben pulito e poi servito diluito con acqua calda trasparente con tutte le informazioni al seguito. Qualità, competenza, trasparenza condensati in un espresso, che meraviglia. Ora però consentiteci una preoccupazione per il nostro Godina: ma dopo tutti i caffè che ha tirato giù riuscirà a prender sonno? Meno male che l’abbiamo esonerato dall’ assaggiare il caffè che negli ultimi tempi va tanto di moda, quello al ginseng. Uno pensa di tirar giù l’estratto di una radice miracolosa. E invece…
BARISTA
I ginseng nell’ultimo periodo stanno crescendo, ma in maniera molto importante.
BARISTA 2
Il ginseng va molto in voga ora.
BERNARDO IOVENE
Ah sì?
BARISTA 2
Sì.
BERNARDO IOVENE
Ne vendete tanto?
BARISTA 2
Sì.
BERNARDO IOVENE
Chi è il consumatore medio del ginseng?
BARISTA 2
Chi non può prendere caffè o chi gli dà noia la caffeina, o chi, diciamo, ha bisogno di energia.
CLIENTE
Io lo prendo spesso, perché è energizzante. Non contiene la caffeina, però a me piace moltissimo. Anche il gusto, l’aroma sì.
BERNARDO IOVENE
Ma anche perché è salutare?
CLIENTE
Sì, e ne prendo anche di più al giorno. Più di uno.
CLIENTE 2
Ginseng.
BERNARDO IOVENE
Sempre?
CLIENTE 2
Sempre.
BERNARDO IOVENE
Ma come mai?
CLIENTE 2
Mi dà più spinta, più coraggio. Lo prendo perché non potendo prendere altro caffè in quanto ho colite, gastrite, eccetera … il ginseng mi dà un sollievo.
BERNARDO IOVENE
Ah, e non le dà queste controindicazioni?
CLIENTE 2
No. Io lo prendo tutte le mattine.
BERNARDO IOVENE
Ah, mentre se prende il caffè?
CLIENTE 2
Se prendo il caffè ho degli spasmi.
BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
Per tutti ormai è caffè al ginseng. In realtà se chiediamo al barista di leggere le etichette scopriamo che è un “preparato in polvere per bevanda al gusto di caffè e ginseng”. Si beve perché ha meno caffeina e si pensa che faccia anche bene.
BERNARDO IOVENE
Ah, ma lei ha mai visto che c’è dentro la bevanda ginseng?
CLIENTE 2
No.
BERNARDO IOVENE
Lei lo sa cosa c’è dentro quello che beve?
CLIENTE
No, non lo so. Perché fa male il ginseng?
BERNARDO IOVENE
Però le piace?
CLIENTE
No, mi dica: fa male il ginseng?
BERNARDO IOVENE
Però le piace?
CLIENTE
A me si piace molto.
BERNARDO IOVENE
Eh quello è il punto allora.
FRANCO LUSETTI – DIRETTORE FOODNESS
Intanto non scordiamoci che il consumatore questa cosa la beve al bar: quindi quando va al bar è alla ricerca di qualcosa che sia alternativo a qualche altra bevanda e quindi quello che beve deve anche essere buono. Altrimenti non lo consuma. Oppure deve andare in farmacia.
BERNARDO IOVENE
Sì.
FRANCO LUSETTI – DIRETTORE FOODNESS
Se vuole invece qualcosa che lo aiuti a migliorare.
BERNARDO IOVENE
Deve andare in farmacia.
BERNARDO IOVENE
Chi è lui?
SERGIO MATTARELLA – DIRETTORE COMMERCIALE PERSALUTE
Lui è il titolare, mister YO.
BERNARDO IOVENE
Piacere. Un coreano originale.
SERGIO MATTARELLA – DIRETTORE COMMERCIALE PERSALUTE
È un coreano originale…
TITOLARE PERSALUTE
Pelle coreana, testa coreana.
BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
Ed è coreano il Ginseng puro. Si estrae dalla la radice di questo fiore che si coltiva a 800 metri sugli appennini della Corea del sud. Da questa radice essiccata si estrae il Ginseng in polvere o in estratto molle.
SERGIO MATTARELLA – DIRETTORE COMMERCIALE PERSALUTE
La radice viene centrifugata ad altissima velocità, per cui se ne estrae il succo.
BERNARDO IOVENE
Posso?
SERGIO MATTARELLA – DIRETTORE COMMERCIALE PERSALUTE
Prego.
BERNARDO IOVENE
Non muoio?
SERGIO MATTARELLA – DIRETTORE COMMERCIALE PERSALUTE
Non muore. È un gusto particolare, abbastanza forte. Forte.
BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
Un grammo al giorno di ginseng puro rafforza il sistema immunitario, perché in questa qualità rossa coreana che è il Panax ci sono 32 tipi di ginsenosidi, il principio attivo che dà benessere, forza ed equilibrio.
SERGIO MATTARELLA – DIRETTORE COMMERCIALE PERSALUTE
Affinché ciò avvenga bisogna consumare ginseng puro per un periodo abbastanza lungo – diciamo di almeno 2/3 settimane – prendendone almeno un grammo puro al giorno.
BERNARDO IOVENE
Estratto di ginseng 0,3?
UOMO
Esatto.
BARISTA
Come vedi, l’estratto di ginseng è all’1%.
BERNARDO IOVENE
Ah.
BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
Il ginseng contenuto in questi preparati varia dall’0,3% al 1%, ma parliamo della percentuale rispetto al peso del contenuto nel barattolo. In tazzina ne arriva molto meno.
FRANCO LUSETTI – DIRETTORE FOODNESS
Le dico anche quanto ce n’è per tazzina: in una tazzina di ginseng, l’estratto è 0,04 grammi.
BERNARDO IOVENE
0,04?
FRANCO LUSETTI – DIRETTORE FOODNESS
Ogni tazzina 0,04 grammi di ginseng.
BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
Per arrivare a un grammo e avere i benefici del Ginseng ci vogliono 25 tazzine al giorno! Restano gli ingredienti dell’altro 99 e rotti per cento. Ci sono dei bar, che quando hanno letto l’etichetta l’hanno tolto con tanto di cartello.
BERNARDO IOVENE
Non più ginseng?
RICCARDO SCHIAVI – CAFFETTERIA LA PASQUALINA BERGAMO
No.
BERNARDO IOVENE
Ecco il perché. Perché?
RICCARDO SCHIAVI – CAFFETTERIA LA PASQUALINA BERGAMO
Mi sono reso conto che poi effettivamente all’interno del prodotto che vendevamo di ginseng c’era solo lo 0,8/0,9 %. Tutto il resto era fatto di zuccheri, additivi come mono trigliceridi e aromi chimici. E allora ovviamente non mi sono sentito coerente. Qualche cliente ci ha ringraziato e ha apprezzato la scelta, qualche altro si è un po’ arrabbiato.
BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
In alcuni caffè specialty il ginseng non l’hanno mai avuto.
BERNARDO IOVENE
Come ginseng che usate voi?
SIMONE AMENINI – BARISTA SPECIALTY COFFEE
Non utilizziamo nessun tipo di surrogato del caffè.
BERNARDO IOVENE
Quindi il ginseng?
SIMONE AMENINI – BARISTA SPECIALTY COFFEE
Ginseng e orzo purtroppo no.
DARIO FOCIANI – CAFFETTERIA FARO ROMA
Noi il ginseng non lo abbiamo.
DONNA
Come mai?
DARIO FOCIANI – CAFFETTERIA FARO ROMA
Non usiamo prodotti liofilizzati…
BERNARDO IOVENE
La signora dice che è una cosa salutare il ginseng.
DONNA
Beh, fa bene.
DARIO FOCIANI – CAFFETTERIA FARO ROMA
Fa bene?
DONNA
È ottimo il ginseng, sì, e poi è un’alternativa al caffè e a chi non prende la caffeina.
DARIO FOCIANI – CAFFETTERIA FARO ROMA
Noi preferiamo il caffè buono.
BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
Negli ingredienti c’è anche il caffè: in media è il 10%, ma i primi ingredienti che troviamo su tutte le etichette e che rappresentano l’altro 90% del contenuto sono zucchero, sciroppo di glucosio, grassi di cocco, aromi, stabilizzanti. Analizziamo queste etichette insieme al professor Spisni nutrizionista dell’università di Bologna.
ENZO SPISNI – DOCENTE FISIOLOGIA DELLA NUTRIZIONE UNIVERSITÀ DI BOLOGNA
Quelli zuccherati contengono una quantità di zucchero impressionante. Siamo circa per tazzina o per tazza circa, 100 ml di preparato, intorno ai 14 grammi di zucchero.
BERNARDO IOVENE
Che significa?
ENZO SPISNI – DOCENTE FISIOLOGIA DELLA NUTRIZIONE UNIVERSITÀ DI BOLOGNA
Tre bustine di zucchero. Cioè in un caffè uno mette una bustina di zucchero se proprio ne mette tanta, sennò mezza insomma.
BERNARDO IOVENE
Il beneficio del ginseng – se si vuole avere – bisogna prendere una zuccheriera intera.
ENZO SPISNI – DOCENTE FISIOLOGIA DELLA NUTRIZIONE UNIVERSITÀ DI BOLOGNA
Esatto. Che poi lo zucchero non è sempre solo saccarosio, ma spesso c’è sciroppo di glucosio, che da un punto di vista fisiologico è peggio. Non tutti, ma molti di questi, hanno anche grassi all’interno che sono su base cocco. Latte scremato in polvere, oppure proteine del latte, diversi additivi, tra cui emulsionanti, anti agglomeranti … insomma tutta questa parte è una chimica che non fa bene. Poi abbiamo appunto gli stabilizzanti, aromatizzanti. Mettono polifosfati – sono quelli che abbiamo tolto dai formaggini – abbiamo fatto la battaglia per togliere i polifosfati dai formaggini e adesso ce li rimettono nel ginseng.
BERNARDO IOVENE
E 471, E 472: cioè qui c’è un colorante? E-450.
ENZO SPISNI – DOCENTE FISIOLOGIA DELLA NUTRIZIONE UNIVERSITÀ DI BOLOGNA
Sì. È tutta chimica che potremmo assolutamente evitare. Come le ho detto, a parte il caffè io qui dentro non ci vedo nulla di salutare.
BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
Se ne è accorto anche il signor Lusetti, la sua ditta da poco ha introdotto un Ginseng senza zucchero.
FRANCO LUSETTI – DIRETTORE FOODNESS
Noi abbiamo cercato di pulire questa etichetta. Quindi quello che lei dice – che c’è il 99,9 % di altre cose – ma le altre cose sono latte, caffè, nel nostro caso maltitolo – che è un dolcificante naturale che proviene dal mais, non alza l’indice glicemico, ha meno calorie – perché poi io devo dare un prodotto dolce, altrimenti lei non me lo beve. Perché deve piacere. Perché siamo al bar.
BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
Ma secondo il professor Spisni i dolcificanti non sono migliori del saccarosio né come effetti sull’intestino né come effetti non ingrassanti.
ENZO SPISNI – DOCENTE FISIOLOGIA DELLA NUTRIZIONE UNIVERSITÀ DI BOLOGNA
Alla fine se uno vuole l’effetto del ginseng, è un effetto sicuramente interessante, ma non lo tira fuori da queste bevande.
SIGFRIDO RANUCCI IN STUDIO
Uno crede di beneficiare della miracolosa radice rossa coreana, invece tira giù 3 bustine di zucchero, grassi, aromi chimici e additivi vari. Ma come fa a saperlo se con la tazzina non ti servono la lista degli ingredienti. Bravo e altruista quel barista che l’ha tolto dal commercio. Contrariamente all’avidità di chi pensa solo al profitto o al consenso dei clienti, ha pensato invece alla loro salute. In quanti hanno il coraggio di pensare a un bene comune, anche a costo di sembrare inadeguati?
