Olive. Guida alla conservazione secondo i metodi contadini in Puglia
Qui in Puglia, il paesaggio è caratterizzato in maniera determinante dagli ulivi. Colline, pianura e persino il Gargano ne sono ricolmi. Questo mese, ottobre, da il via a tutte quelle preparazioni che servono a consumare e conservare le pregiate olive durante tutto l’anno. Vi riporto alcune “conce” dell’antica tradizione contadina pugliese che in altre regioni d’Italia sono pressoché sconosciute.
OLIVE IN SERBO
Per conservarle a lungo si fanno dapprima appassire al sole e poi si sistemano, premendole delicatamente, in un vaso di creta, cosparse di sale fino, seme di anice o di finocchio selvatico.
OLIVE COL SALE
Raccolte le olive, varietà “pasole” e le “cazzarole” salentine, si lavano, si condiscono con il sale, buccia di arancia seme di finocchio e aglio, dopo averle sistemate in un recipiente di creta o in un grosso piatto; queste vanno rivoltate ogni giorno.
OLIVE ARROSTITE
Quelle grosse dolci e perfettamente mature si arrostiscono sotto la cenere. Questa era la merenda dei contadini al crepuscolo.
OLIVE FRITTE
Le olive della varietà “mele” (sopraffine quelle di Bitetto), polpose e dolci si soffriggono in poco olio nella padella. Un tempo queste olive venivano preparate con il mosto cotto.
OLIVE ALLA CALCE
La varietà migliore è quella cosi detta “ciucce”. Si raccolgono verdi e si mettono in tinozze di legno. Per ogni 4 Kg di olive si prendono 1,700 Kg di calce viva e 3 Kg di cenere di quercia, queste ultime, si sciolgono nell’acqua in cui vi si pongono le olive. Una volta fatte riposare per un giorno, si tolgono da quest’acqua, si lavano molto bene di tanto in tanto, per 2 – 3 giorni. Quindi si passano nelle tinozze, si ribocca dell’acqua fresca, in cui si aggiungono 100 gr di sale per ogni Kg di olive, vi si aggiunge anche dei semi di finocchio, foglie di alloro o rametti di mirto.
OLIVE IN ACQUA (1° Tipo)
Questa è la comune concia pugliese, in particolare per questa preparazione, nel barese si adopera la varietà “mele”, mentre nelle altre provincie si usa la “pasola”, la “pizzulélla”, la “cellina” o la “limoncella”. Una volta raccolte le olive verdi, si pongono in un grosso vaso di creta, detto anche “capase”, e si ricoprono di acqua. Giornalmente, per un mese, bisogna cambiare l’acqua. A parte, nella quantità di acqua contenente le olive, una volta misurata, mettere del sale (100 gr per un 1 Kg di olive), foglie di alloro e dare due o tre bollori all’acqua, in un calderone. Lasciare raffreddare l’acqua e versarla nel vaso che contiene le olive. Aggiungere due o tre spicchi di limone, e delle foglie di alloro. Saranno pronte dopo quattro, cinque mesi. Sulle olive si creerà un velo, detto anche “panno”, che è buona regola non toccare con le mani, bisognerà usare un mestolo. Vi confesso che ne ignoro i motivi, ma quando la tradizione viene tramandata cosi, è sempre meglio dargli ascolto.
OLIVE IN ACQUA (2° Tipo)
Lavate e ponete le olive in un contenitore di creta. Adoperate per questo tipo di concia 100 gr di sale per ogni Kg di olive, che porrete nel vaso assieme alle olive. Una volta sistemate le olive ed il sale nel contenitore versate dell’acqua di fonte, vi raccomando non usate mai l’acqua del rubinetto per le concie, contiene cloro che le renderebbe le olive troppo morbide. Nella bocca del vaso sistemate dei rametti di finocchio selvatico con i suoi semi, questi terranno le olive sotto il livello massimo dell’acqua, ed in più conferiranno un gradevole aroma alle vostre olive. Saranno pronte dopo quattro, cinque mesi.
