Paccheri in piedi al ragù: ricetta di uno sfarzoso piatto napoletano

Il ragù napoletano. Un mantra, un moloch, un mammasantissima – mi verrebbe da dire – della cucina napoletana.

Scriverne è impresa disperata per la quantità di bit spesi in lungo e in largo sul web. È come l’esame di Diritto Privato a Giurisprudenza. Se non lo passi, non vai da nessuna parte. Se non hai 10 paia di scarpe e 5 borse è uguale: non vai da nessuna parte.

Non vorrei stare qui a ripetere la poesia di Eduardo de Filippo che lo celebra perché la conoscete tutti.

Il tempo è tutto

Quindi vi dirò le cose essenziali da quello che ho appreso guardando Lino Scarallo preparare il suo piatto cult. I paccheri con ragù e ricotta di bufala all’impiedi.

Un virtuosismo strutturato su una base che potrei considerare scientifica. Il ragù ha bisogno di un tempo di preparazione di 3 giorni. Sull’orologio fanno 72 ore. Roba da fare impallidire i più tenaci seguaci delle lunghe lievitazioni della pizza.

Che non cito a sproposito. Perché sulla pizza Palazzo Petrucci, la pizzeria in piazza San Domenico Maggiore che è cosa distinta dal ristorante stellato, ci va proprio il ragù.

Tutte le altre accortezze, dall’utilizzo di diversi tagli di carne di altrettante diverse specie alla sugna, cioè lo strutto, sono secondarie. Anche se importantissime.

Far pippiare – voce onomatopeica intraducibile – il ragù per tre giorni è affare da manuale della cucina napoletana.

Ci vuole la pentola ampia e la cucchiarella, il cucchiaio di legno, di ordinanza. Se fate attaccare il ragù siete criminali. Se fate cuocere poco, avrete la carne con la pummarola nello stadio successivo alla pizzaiola.

Quindi prendetevi il vostro tempo.

Ma poiché dovreste partecipare al contest indetto dalla Guida Michelin che scade oggi, vi semplifico la vita. Per fare i paccheri di Lino Scarallo, meglio, per fare la variazione chiesta dal regolamento (che leggete qui) dovrete avere già disponibile il ragù.

Non potete prescindere dal ragù. E quindi vi passo la ricetta dello chef che vi ha spiegato gli altri piatti della tradizione cui abbeverarsi per partecipare al contest Un tuffo tra le stelle. E provare a vincere la cena tristellata per due, il transfer e la notte in albergo a quattro stelle.

Quindi seguitemi e ricordatevi di allegare oltre alla foto del piatto rivisitato e alla ricetta anche il biglietto con la data di partecipazione.

E ora via con gli appunti e i fornelli.

La ricetta del ragù per fare i paccheri all’impiedi

Ingredienti per 4 persone

250 g spezzatino di vitello
5 kg pomodoro San Marzano
250 g muscolo di maiale
250 g pancia (tracchia) di maiale
1 cipolla media
2 cucchiai strutto
200 g olio extravergine di oliva
250 ml vino bianco secco
sale q.b.
28 paccheri Gerardo di Nola
500 g ricotta di bufala
50 g cacioricotta di pecora
4 foglie basilico
Pepe q.b.

Come fare il ragù

Mettete la carne in una pentola capiente in cui avete già riscaldato l’olio.

Brasate la carne e solo a questo punto aggiungete la cipolla tritata. Carne e cipolla devono rosolare insieme.

Non vi allontanate dai fornelli perché la carne deve fare una crosta scura mentre le cipolle devono appassire con gradualità.

Rimestate con il cucchiaio di legno bagnando la carne appena il sugo si sarà asciugato. Sempre a fiamma dolce.

Quando la carne diventa dorata, aggiungete due cucchiai di sugna.

Aggiungete anche il pomodoro San Marzano che avrete passato nel passaverdure.

Se stavate a fuoco dolce, ora passate a fuoco bassissmo. Poco più della fiammella di una candela e fate pippiare = sobbollire.

Il ragù, come detto, deve cuocere per tre giorni. A voi il compito di rimestare di tanto in tanto evitando che si attacchi sul fondo.

Come preparare i paccheri all’impiedi

Se avete mostrato la giusta pazienza e determinazione, per preparare i paccheri all’impiedi con la ricotta di bufala, vi servono 600 grammi di ragù.

In una ciotola capiente stemperate la ricotta con un pizzico di pepe e sale.

In una pentola con abbondante acqua salata cuocete i paccheri per 8 minuti. Devono restare molto al dente.

Scolate i paccheri e versateli nella ciotola con la ricotta.

Mescolate e riempite ogni stampo da forno con otto paccheri che murerete con la ricotta di bufala.

Infornate a 180°C e ultimate la cottura in 7/8 minuti.

Sfornate e lasciate riposare per un minuto in modo da sformare i paccheri appunto all’impiedi.

Guarnite con il ragù e finite con una grattugiata abbondante di cacioricotta di pecora e l’imprescindibile foglia di basilico.

La variazione della pasta al ragù

Ma come variare una ricetta così fortemente classica?

Non ve l’avrei proposta se non avessi assaggiato la frittata di maccheroni con il ragù di Lino Scarallo.

In una di quelle padelline che sembrano fatte per le Barbie, mette gli spaghetti con il ragù e li frigge. Sì, avete capito bene.

E poi aggiunge una spuma di ricotta di bufala rinfrescante e la foglia di basilico.

Una specie di proiettile per le vostre papille e ovviamente una combo struggente per tutti i napoletani che pensano a classici come ragù e frittata di pasta.

Ve lo dico perché se scartabellando in frigo dovreste trovare un po’ di soffritto di maiale, una frittatina piccante e un accenno di freschezza (yogurt) potrebbe essere l’arma veloce per provare a convincere i severi giudici della commissione Michelin.

Torno ai fornelli e mi sa che sostituisco le borse con 5 pentolini in ferro per accogliere paccheri e spaghetti.

In bocca al lupo.