Pecora e tartufo di Colliano è alta cucina: lo dice Entroterra 2024
Il tartufo, si sa, è associato spesso e volentieri ai ristoranti di alta cucina o fine dining, come preferite. Chi metterebbe mai il tartufo su una pecora cotta in fossa con la brace a cuocerla per lungo tempo modello bassa temperatura? Ovvio, nessuno.
E invece la pecora con il tartufo è andata in scena nel prequel di Entroterra 2024. La manifestazione ideata da Cristian Torsiello quest’anno si compone di tre cene in altrettanti luoghi iconici della Campania.
Aggiornamento: qui leggete il resoconto delle 3 cene al Castello di Taurasi, alla Certosa di Padula e al Castello di Rocca Cilento.
Prima, però, c’è stato il tempo per una laboratorio sul tartufo di Colliano. Qui, dal 10 al 13 ottobre ci sarà la 27a Mostra Mercato del Tartufo e dei prodotti tipici locali. Non vi limitate pertanto ai pregiati tartufi di Alba e di Acqualagna.
Ad ospitare i partecipanti al laboratorio, e soprattutto a guidare la caccia con i cani, la famiglia di Daniele Gugliucciello. Se proprio non ve la sentite di inerpicarvi tra i Monti Eremita e Marzano (dove troverete anche un’area attrezzata per il picnic) potete fermarvi al loro shop.
Li trovate appunto a Colliano in via Ariole nel laboratorio che oltre al tartufo nero, il tuber mesentericum, sforna anche creme spalmabili senza altri ingredienti se non l’olio extravergine delle Colline Salernitane.
Con i fuoristrada e i cani si va a caccia di tartufi che, probabilmente, nemmeno loro sanno che andranno sulla pecora.
La caccia al tartufo sui monti di Collianello
Colliano e poi Collianello e poi sempre più su lungo la strada a picco sulla valle. Entroterra che fa vedere anche il mare e le spiagge di Paestum all’orizzonte. I cani volano tra gli alberi, annusano e scavano lesti. E più lesto deve essere il tartufaio a prendere il tartufo e a regalare una ricompensa.
Ci sono anche funghi, le mazze di tamburo, che si uniranno ai porcini.
Aria frizzante che inizia a chiamare una certa fame mentre ci si arrampica sempre più su a quota 950 metri slm alla Fontana della Spina. Di fronte c’è Muro Lucano, a destra San Gregorio Magno. Basilicata, Salerno, Avellino, il confine tra mondi e, ci dicono, varietà di tartufi. Qui, nell’era d’oro abbondavano le pecore come i tartufi. Tenetelo presente mentre si arriva alla casa di un amico di Torsiello nel mezzo del bosco. Dove arrivano in pochi e non sanno cosa sia una linea cellulare.
La lunga tavola apparecchiata segna il passaggio dalla teoria alla pratica.
Il fuoco va che è una bellezza. Nel camino a tenere in caldo la trippa.
Alla brace a cuocere le cipolle.
Sotto la padella a rosolare la cicoria (con il grasso). Sì, giusto: c’è la grattugiata di tartufo. E c’è la zucca in caldo.
Sia benedetta la padella di ferro che accoglie anche i funghi.
Gli chef Cristian Torsiello e Cristiano Tomei (da Lucca) lavorano in modalità raw. Funghi e zucca, zucca e funghi. Ed erbe raccolte qui e là insieme alle mele selvatiche. E tartufi.
Viene fame, c’è poco da fare con questa aria di montagna.
Il tartufo di Colliano e i piatti
Torsiello spiega quasi profetico. Poco stellato, se volete.
Parte la liturgia del bosco. Niente elfi o cose più o meno mitologiche. Una zucca cotta dentro il fuoco con la buccia, poi svuotata, mantecata con il burro, tartufo nero, achillea (il germoglio della carota selvatica che fa bene al fegato ma non se ne sarà accorta), pecorino super stagionato, scorza di limone, aceto. Più di buonissima.
L’amen lo dà la trippa al sugo (dopo aver stuzzicato dal banchetto di prima accoglienza un caprino che levati davanti) con un’aggiunta di grasso.
Piace anche dalle parti di Milano che fa bis, tris, anzi poker.
I funghi sono buonissimi da soli.
Misti con le cipolle e la mela aspra. E non ce lo vuoi mettere un po’ di lardo e – ovviamente – il tartufo?
Il tartufo a lamelle sull’uovo è un classico. Sulle montagne di Colliano fanno una variante di patate e uova: tartufo nelle uova strapazzate.
L’aglianico di Rocca del Principe accompagna benissimo.
La pecora con il tartufo
È il momento dello scavo. Cristiano Tomei emerge dal fumo pronto a controllare la cottura della pecora nella fossa. In sintesi, il suo pensiero è “meno roner, più cotture lunghe a bassa temperatura”.
Lo spettacolo non si può raccontare perché bisognerebbe sentire i profumi.
Via al taglio della carne.
La carne di pecora si condisce con sale, limone e il tartufo. L’insalatiera passa per un finger food da Flintstone. Siamo andati indietro nel tempo ma ci sentiamo nel futuro. Della ristorazione diretta, non semplice, diretta che è cosa diversa.
Bravi questi due chef con il tartufo anche in una vera cucina da campo improvvisando con grande soddisfazione degli astanti.
E se volete tartufo, il link lo avete, e potete anche chiedere della pecora. Che Gerardo vi potrà spiegare tutto sui pastori di Colliano, i suoi monti e i suoi tartufi.
