Pecorino di Pienza. 6 stili per apprezzare il formaggio della Val d’Orcia
Del Pecorino di Pienza ne avete sicuramente sentito parlare. E ben prima che finisse sulle pagine del New York Times che lo ha celebrato come formaggio sacro della Toscana.
Sulla sacralità non abbiamo alcun dubbio considerato che Lorenzo il Magnifico in questa cittadina, gioiello del Rinascimento e patrimonio dell’Unesco dal 1996, se ne cibava.
La notorietà potrebbe spingervi a credere che il Pecorino di Pienza abbia anche un disciplinare Dop a regolare la produzione come accade con il parmigiano e la mozzarella di bufala.
Solo il Pecorino Toscano è Dop
E vi sbagliereste. Non è Dop e finanche la Regione Toscana riconosce come Pat, Prodotto Tipico Agroalimentare, il solo Pecorino di Pienza stagionato in barriques. Che però si produce principalmente a Montefollonico, sempre in provincia di Siena.
Il legame tra Sardegna e Toscana, o meglio, tra pecore sarde e Toscana risale agli anni ’60 del Novecento. Per circa venti anni, i pastori sardi si trasferirono dall’isola al continente con una migrazione che ha sostenuto l’agricoltura. E la produzione di formaggio da latte di pecora.
Suggellata nel tempo dal riconoscimento della Dop al Pecorino Toscano prodotto con il latte delle pecore sarde.
Le pecore che producono il latte per il Pecorino di Pienza e sono “residenti” nella campagna del borgo non sono moltissime. Se ne contano circa 3.000 e capirete da voi che non potrebbero fornire latte per tutte le forme immesse in commercio.
Ecco perché sono andato a Pienza per orientarmi e proporvi una guida all’acquisto del vero Pecorino di Pienza.
La prima distinzione che mi sento di proporre alla voce Pecorino di Pienza è tra semi stagionato e stagionato. All’occhio hanno rispettivamente crosta rossa e crosta nera. La stagionatura è di 90 giorni in barrique di rovere. Se non supera i 30 giorni, il pecorino è classificato come fresco. Qui li vedete in compagnia di miele e di un salame di Cinta Senese dell’Azienda Agricola Boschetto di Montiano a Magliano in Toscana.
Ma per apprezzare i diversi stili, ho chiesto aiuto a Matteo Pasquetti, titolare de La Taverna del Pecorino.
E ho preso nota.
1. Pecorino di Pienza semistagionato
Il Rossellino è un pecorino semi stagionato la cui crosta è rossa perché è protetta con il pomodoro. La pasta di pomodoro ha un’alta di acidità e riduce l’effetto della stagionatura limitando la formazione delle muffe.
Quindi il pecorino rimane sempre morbido e fresco. È un pecorino a pasta morbida, molto bianco e si può gustare con marmellata, bruschette o cotto direttamente sulla piastra. Il nome Rossellino è stato dato in onore all’architetto Rossellino che sistemò l’antico borgo di Corsignano, oggi Pienza, nel 1459 ai tempi di Papa Pio II.
2. Vecchio Pienza all’olio
Il pecorino che ha fatto la storia di Pienza è un formaggio stagionato chiamato anche formaggio principe. In questo caso è stagionato con olio all’esterno per almeno 90 giorni. È un formaggio a pasta morbida, più saporito, che può essere accompagnato con marmellate di fichi o di pere, o miele di acacia. Da servire anche come dessert.
3. Pecorino di Pienza in grotta
Il Pecorino di Grotta ha un sapore rotondo e intenso. La maturazione avviene in grotte di tufo che assicurano temperatura e umidità costante tutto l’anno. Una situazione ideale per il processo di stagionatura.
4. Pecorino Canestrato
La forma di Pecorino Canestrato da 8 chilogrammi matura in un cesto di vimini, appunto un canestro. Lo riconoscete dalle striature che si formano sulla crosta. È un pecorino a lunga maturazione e se porta l’indicazione di “riserva” vuol dire che la stagionatura è oltre i 18 mesi. Il formaggio perde tutti i liquidi ed è perfetto da grattugiare sui pici.
5. Pecorino di Pienza in barrique
Come detto, il Pecorino di Pienza stagionato in barrique per almeno 90 giorni è un PAT. La forma in questo caso è ovale perché stagiona in compagnia di altre forme salate a secco riposte nelle botti. Le pezzature variano dai 900 grammi a 1,6 chilogrammi. La pasta è liscia, di colore bianco tendente al giallo paglierino. Il sapore è intenso, con retrogusto tannico e di vinaccia. Tra i diversi strati di forme, alcuni produttori, come il caseificio Di Mario, inseriscono foglie di noce e di alloro.
6. Pecorino paglia e fieno
Le forme di Pecorino di Pienza in questo caso stagionano per almeno 90 giorni tra strati di paglia e di fieno che conferiscono i sapori vegetali al formaggio.
Troverete varianti del Pecorino di Pienza al pepe nero, al tartufo, con peperoncino o con noci. Il rischio, va da sé, è che si perda il sapore del latte di pecora. O, peggio, che le varie speziature nascondino un latte poco sincero. Se siete per i sapori duri e puri, crosta rossa o crosta nera e diversi gradi di stagionatura sono la vostra scelta.
Gli indirizzi del Pecorino di Pienza
La Taverna del Pecorino – Pecorino, Formaggio, Cacio. Via Condotti, 1. Pienza (SI). Tel. +393298652763
La bottega del Naturista. Corso il Rossellino, 16 . Pienza (SI). Tel. +390578744081
La vecchia Bottega di Atzeni Sandra. Via Dogali, 6. Pienza (SI). Tel. +390578749519
Antichi Sapori di Pienza. Corso il Rossellino, 29/31. Pienza (SI). Tel. +390578749044
Fattoria Pianporcino. Podere Pianporcino, 109. Pienza (SI). Tel. +393479117382
E per andare al ristorante: Podere il Casale. Via Podere il Casale, 64. Pienza (SI). Tel. +390578755109
[Testo e immagini: Francesco De Marco]
