Come fare il pane con la farina di grano arso
E’ circa 1 settimana che penso a come impostare il mio primo intervento su questo blog.
Da quando cioè Vincenzo ha avuto il buon cuore di chiedermi di pubblicare qualcosa per lui.
Mia madre quando andavo a scuola mi diceva sempre che la prima impressione è quella che conta, se questo è vero, avrei potuto stupirvi con dessert strutturati quanto fantasmagorici, ma non ne sono in grado, oppure avrei potuto tirar fuori dal cilindro qualche arzigogolato timballo, ma non mi sembrava il caso, ancora avrei potuto pensare a qualche sofisticatissimo finger food, troppo pretenzioso.
Visto che tutto sommato sono una tipa semplice, un po’ pane e puparuoli, come diciamo a Napoli, ho pensato di preparare un pane, per l’appunto, e ai puparuoli ci penserò quando sarà stagione.
Nello specifico ho preparato un pane a lievitazione naturale con farina di grano arso.
Solo 2 parole sulla farina di grano arso, tipica del tavoliere delle Puglie.
Nasce come farina molto povera: quando, dopo la mietitura si bruciavano le stoppie per concimare il terreno, i proprietari terrieri “concedevano” ai contadini di raccogliere i resti arsi, che poi venivano macinati per farne farina.
Oggi la farina di grano arso si ottiene mediante la tostatura di farina di grano duro.
La sua caratteristica è una nota persistente di bruciato e di affumicato che la rende molto gradevole.
PANE A LIEVITAZIONE NATURALE CON FARINA DI GRANO ARSO
Ingredienti
200 g di lievito madre rinfrescato il giorno prima
440 g di farina di grano duro
160 g di farina di grano arso
320 g di acqua (i quantitativi di acqua sono indicativi, dipendono dall’assorbimento della farina)
1 cucchiaino di sale fino
La sera prima impasta il lievito madre con 300 gr di farina di grano duro e 180 gr circa di acqua e lascia riposare tutta la notte.
La mattina riprendi l’impasto, aggiungi la restante farina e l’acqua e inizia ad impastare energicamente ed a lungo (io uso il gancio del Kenwood), aggiungi il sale e fallo assorbire per bene.
Metti a lievitare in luogo coperto ed al caldo,vaporizzando ogni tanto con acqua la superficie, per circa 8 ore.
Sgonfia l’impasto, dai la forma di una pagnotta e fai lievitare in luogo caldo fino al raddoppio, vaporizzando ogni tanto con acqua.
Saranno necessarie circa 5 o 6 ore.
Inforna a 200 gradi per una decina di minuti e poi abbassa a 180 gradi per altri 50 minuti circa.
[Lydia Capasso]
