Pizza al formaggio, la ricetta del Forno Roscioli
A Pasqua è tutto un florilegio di antiche tradizioni da servire a tavola. La pizza di Pasqua, conosciuta anche come torta al formaggio, è un piatto della cucina marchigiana e umbra che fa la sua comparsa a colazione la mattina della domenica di Pasqua. La derivazione contadina della pizza al formaggio è ancora più evidente se servita al pranzo del lunedì di Pasquetta e all’immancabile picnic con ciauscolo e vino rosso. Pierluigi Roscioli ha proposto la pizza al formaggio al suo Antico Forno di via de’ Chiavari a Roma utilizzando il latte di bufala.
Un cambio di ingrediente che rende la pizza ancora più soffice. La morbidezza è la caratteristica anche del casatiello di Roscioli di cui anche avete la ricetta.
Più di parole e descrizioni, vale il confronto tra le sezioni delle due pizze al formaggio, entrambe preparate da Pierluigi Roscioli.
Nella prima immagine, l’alveolatura modifica radicalmente l’aspetto e la consistenza della pizza al formaggio romana grazie all’apporto del latte di bufala fornito da Raffaele Barlotti, uno dei migliori caseifici della zona di Paestum per la produzione di mozzarella di bufala artigianale.
E qui di seguito c’è la ricetta con i passaggi fotografici per ripeterla a casa.
La ricetta della pizza al formaggio di Roscioli
Ingredienti (per due pizze da 750 grammi)
300 + 150 g di farina 00
250 g di latte fresco intero crudo di bufala
4 uova intere
50 g di strutto
100 g di burro
3 g di lievito di birra
8 g di sale
10 g di pepe
7 g di malto o miele
100 g di pecorino Lopez macinato
200 g di parmigiano 24 mesi
150 g di provolone piccante a cubetti
Procedimento
Impastare un poolish con i primi 300 grammi di farina, il latte e 1 grammo di lievito di birra.
Far girare l’impasto in planetaria per 6 minuti alla velocità 1 e per altri 7 minuti a velocità 2.
Lasciare riposare l’impasto per 2 ore a temperatura ambiente.
Mettere in frigo per 8 – 10 ore fino a che la massa non abbia quadruplicato.
Aggiungere i restanti 150 grammi di farina e re-indurire l’impasto.
Aggiungere tutti gli ingredienti, ad esclusione dei formaggi, uno alla volta incorporando bene ogni ingrediente prima di aggiungerne un altro.
N.B. Roscioli per ottenere una pizza al formaggio che abbia una persistenza aromatica migliore, prepara il giorno prima una pasta aromatica con strutto e pepe.
Ad impasto ben amalgamato, aggiungere i formaggi e fare incorporare a velocità inversa 1.
Spezzare, impallare e far riposare per 30 minuti.
Rimpallare delicatamente e mettere in un stampo: Roscioli inserisce l’impasto della pizza al formaggio in un pirottino da panettone da 750 grammi.
Lucidare con tuorlo d’uovo e mettere a lievitare in luogo caldo fino a quando un foglio poggiato sullo stampo non sia toccato dalla cupola dell’impasto.
Lucidare di nuovo con tuorlo d’uovo e decorare con un dadino di formaggio.
Infornare a forno statico per 40 minuti.
E ora siete pronti per godere dell’impasto che ha reso soffice e fragrante la vostra pizza al formaggio proprio come quella di Roscioli.
Antico Forno Roscioli. Via dei Chiavari, 34. Roma. Telefono: +39066864045. Instagram
