Verona. La Pizzeria Nazionale apre con pizza croccante o soffice e il pizzaiolo Diego Viola
L’alternativa tra soffice e croccante (pizza) non c’è solo a Milano. La Pizzeria Nazionale, che ha aperto in Brera a inizio mese, ha una nuova casa a Verona.
Giusto il tempo di finire qualche ritocco e stasera si apre in via San Pietro Martire 9.
Una nuova apertura inaspettata e repentina che lascia intendere un successo del dubbio (g)astronomico che attanaglia gli appassionati del nord Italia (salvo smentite con altre aperture a sud della Penisola).
La formula è uguale come ricorda il biglietto di invito riservato (non solo alla stampa o ai blogger di settore come già accaduto a Milano): qui si fa pizza con il forno elettrico, anzi, in due forni elettrici a diversa temperatura per sfornare una pizza croccante o soffice seguendo i desiderata dei clienti.
Non è solo il forno elettrico ad essere ingrediente della distinzione di consistenza.
Ci sono anche i diversi tipi di impasto messi a punto da Diego Viola, il pizzaiolo napoletano che ha messo in pratica il progetto di Franco Manna (Rossopomodoro, napoletano) seguito al “guanto di sfida” di Simone Natali (creativo, romano) e di Marco Cartasegna (influencer, milansese) per mettere nel piatto un’idea di pizza trasversale. O Nazionale, appunto.
Il layout al bancone prevede il dualismo poolish/croccante versus biga/soffice. Due impasti indiretti con farina del nostro sponsor Mulino Caputo (il sacco viola) e altrettanti procedimenti.
Per l’impasto con il poolish, cioè un prefermento in proporzioni 1:1 tra acqua e farina, 0,5 grammi di lievito per chilo, 12 ore di fermentazione, la ricetta prevede un mix tra la farina “viola” pensata per la pizza a metro e in pala, la farina di riso e il 5% di olio extra vergine di oliva. Il rinfresco e la chiusura con lo staglio dei panetti porta a più di 24 ore di maturazione totale. Da qui nasce la pizza croccante.
Per la soffice, Diego Viola ha scelto una biga con la stessa farina senza mix e idratazione al 70% finale. Tempo di maturazione di 18 ore per la biga cui seguono altre 12 ore dopo la chiusura dell’impasto.
I panetti sono entrambi da 280 grammi, mentre, come detto, sono differenti le temperature di cottura: 290/300° C per la croccante, 390/400° C per la soffice.
Sulla carta una pizza lontana sia dal modello napoletano che da quello romano in un punto di confluenza tra suggestioni diverse che seguono molto da vicino le richieste dei tanti che cercano una pizza tonda ma non amano la presunta gommosità del cornicione o l’eccessiva sottigliezza del matterello.
Un equilibrio che ha sdoppiato la pizza creando anche abbinamenti specifici per la soffice e per la croccante che si aggiungono ai classici come la irrinunciabile margherita.
Non esprime preferenze Diego Viola tra le due pizze. L’importante è che sia buona e d’altronde il piacere del lavoro di pizzaiolo per lui è tale che non lo ha abbandonato nemmeno dopo la laurea.
A Milano la pizza più gettonata è la croccante.
Il dato lo rivela Clelia Martino che di Pizzeria Nazionale è responsabile comunicazione.
In controtendenza con il nostro Emanuele Bonati che ha puntato la fiche sulla capricciosa soffice.
C’è da vedere come reagiranno a Verona. La risposta nel capoluogo veneto potrebbe essere la cartina al tornasole per prevedere nuove aperture in Italia e forse all’estero.
Ora tocca a voi lettori veronesi esprimere la preferenza al quesito più diretto: meglio una pizza soffice o croccante?
