Pizzeria Concettina ai Tre Santi: lo scugnizzo Ciro Oliva è diventato grande
La pizzeria Concettina ai Tre Santi, nel quartiere Sanità a Napoli, è diventata una tappa ineludibile per gli appassionati di pizza.
La tipicità del rione si sposa alla perfezione con l’anima double face della pizzeria. Anzi, tripla. C’è la pizza da asporto in un locale separato e con forno dedicato. Si può scegliere una delle pizze della tradizione o con farciture innovative. Ma è anche possibile prenotare una degustazione, l’asso nella manica della pizzeria Concettina ai Tre Santi.
La pizzeria si è evoluta (la storia la leggete qui) crescendo con l’età di Ciro Oliva, il pizzaiolo scugnizzo che comunque viaggia sotto i 30 anni. Animato da curiosità e impegnato nello studio e nella collaborazione con chef, ha dato una nuova impronta alla pizzeria di famiglia. Il padre, Antonio, si occupa della pizzeria da asporto che macina numeri impressionanti. Tonda e fritta classiche sono punti di riferimento ben oltre il confine dell’enclave della Sanità.
Ciro, invece, è completamente dedicato alla pizzeria Concettina ai Tre Santi con i tavoli. Un lungo lavoro di affinamento ha trasformato la pizzeria di quartiere nella meta di una clientela anche giovane. E attenta ai richiami della moda e dei dettami social.
Ancor prima della pizza, lo noterete nella sala con personale attento e preparato. Un bel servizio che per coloro che vi badano assimila molto la pizzeria Concettina ai Tre Santi a un ristorante di ottimo lignaggio o stellato.
Ma, come ben sapete, la sala non è una considerazione da stella. A parlare sono i piatti e il menu. E in questo caso, orfani delle valutazioni stellari della Michelin che pur ha inserito Concettina ai Tre Santi come pizzeria meritevole di tappa, possiamo solo seguire il percorso proposto. Senza alcuna velleità di parlare di pizzeria stellata, ma – ve lo anticipo – con risultati sorprendenti.
[Aggiornamento: risultati che risultano ancora più sorprendenti leggendo questa recensione della pizzeria Concettina ai Tre Santi aperta a Capri nell’estate 2024]
Il menu degustazione della pizzeria Concettina ai Tre Santi
La partenza al tempo del Natale è affidata a una fetta di pizza di scarole, irrinunciabile ingrediente del cenone natalizio napoletano. Ottima con quel sapore verace che è tratto caratteristico delle preparazioni casalinghe.
Il primo colpo di scena arriva sul bere. Emanuele Labagnara tira fuori dalla cantina una bottiglia di champagne Joseph Desruets. La freschezza a zero dosaggio arriva da Hautvillers al tavolo della pizzeria Concettina ai Tre Santi accompagnando alla grande il percorso.
E subito va in onda l’altro colpo di scena del menu: la “pizzetta” con pomodoro, origano e parmigiano Malandrone è esplosiva. Un impasto super per una pizza semplice che raccoglie l’ovazione convinta. Indimenticabile e senza confronti a Napoli.
Annarè è il panino diventato classico nella carta della pizzeria Concettina ai Tre Santi. Diciamo che ha dato la stura a quel lavoro di ricerca parallello alla pizza. Corroborato da intuizioni e suggerimenti da chef. Una delizia per gli amanti dei carciofi.
Ciro Oliva è diventato attento a dettagli insospettabili per un (ancor) giovane pizzaiolo. Dirime la querelle sull’eccesso dei carboidrati del menu e l’assenza di verdure con una misticanza. Molto buona e la spazzoliamo in un batter d’occhio. Portata a prova di rimosrso.
Ancora un colpo di scena con la fritta al contrario. Tutta scenografia con la carta colorata che accoglie il condimento di una montanara.
Poi ci schiaffano su la pizza fritta che stracciamo a mano intingolando sulla carta. Buonissima e pure divertente. Che volete chiedere di più?
Il tartufo, il salmone, il caviale
Del tartufo chiaramente grattugiato su due fette di pizza al bianco. Una cosa scontata, direte voi, ma mettete in equilibrio gli ingredienti e sarete felici. Come lo siamo stati noi alla pizzeria Concettina ai Tre Santi in un quartiere che la storia direbbe poco avvezzo al tartufo.
Ci vanno o non ci vanno i latticini con il tartufo?
Il confronto lo facciamo con due spicchi di “focaccia” al burro e l’effetto sottobosco è assicurato lo stesso. Ma per restare più a tema pizza, la preferenza va con i latticini.
Il successivo passaggio del menu degustazione è con un boccone in stile cacio e pepe. La pioggia di formaggio è a favore del commensale (ma non potevo stare a guardare) che non mangia pesce.
Male, perché la fetta con salmone e caviale (e rinforzo sulla mano) è eccezionale.
Facile, no?
Arrivano a intermezzo le caramelle, cioè dei mini crocché di patate che confermano la bontà delle fritture (mica vi siete dimenticati della montanara al contrario?).
Validata anche dalla frittatina di pasta con rinforzo al cucchiaio. Ma come concluderà questo percorso che ti piazza a finire la frittura in antitesi con il rito prima fritta e poi forno?
La risposta sembrerebbe classica. Per salire di intensità non c’è nulla di meglio di un soffritto. Ma il classico condimento “arrabbiato” alla pizzeria Concettina ai Tre Santi arriva in formato vegetale. Picchia ma senza carne. E sarà anche apprezzato dai vegetariani.
Il “cozzetto” ne accoglie abbondanti cucchiate cui fa seguito un epico sbrodolamento.
La margherita della pizzeria Concettina ai Tre Santi
Non rinneghiamo le origini, dice senza parlare Ciro Oliva. Al tavolo arriva un cartone da asporto con i colori e il lettering pop dei cartelli un tempo utilizzati dai fruttivendoli.
Esce una margherita che a primo impatto sembra bruciata.
E invece la cottura estrema non penalizza il gusto. Va via che è una favola riproponendo l’impasto con mix di farine di Napoli che sono la cifra di base della pizzeria Concettina ai Tre Santi.
E che ritroverete se sceglierete di mangiare la vostra pizza della tradizione. La margherita qui costa 8 €, per darvi un parametro.
Per il menu degustazione spenderete 50 €, bevande escluse. E il percorso della pizzeria Concettina ai Tre Santi li vale tutti. Il rapporto qualità – prezzo, mi perdonerete, è stellare.
Ma non è finita qui. C’è ancora da assaggiare la fetta pomodorosa al ragù con le scaglie di formaggio che fa subito pranzo della domenica.
E poi la mia pizza del cuore: quella nel ruoto, la Pacchianella con San Marzano, datterini, olive, capperi e alici. Sbam con le bruciacchiature da pizza di casa. Anche per questa ci farei il viaggio alla Sanità.
Ecco, a voler essere tignosi, Ciro Oliva potrebbe fare di più con un forno all’altezza. Meglio, elettrico per controllare con maggiore precisione le cotture. Ma siamo al pelo nell’uovo e qui la tradizione della legna non si tocca.
Sarebbe un colpo di scena ulteriore. Dopo aver assaggiato il torrone che arriva in blocco ed è scalpellato al tavolo.
Senza dimenticare una fetta di soffice babà e le arance a bastoncino ricoperte di cioccolato.
Fatevelo, e fatelo, questo regalo non solo a Natale. Un assaggio delle pizze della Pizzeria Concettina ai Tre Santi per capire perché è sulla bocca di tutti.
Voto: 10/10
Pizzeria Concettina ai Tre Santi. Via Arena della Sanità, 7 Bis. Napoli. Tel. +39081290037
