Kore a Torre Annunziata, pizzeria che fa della pala il suo manifesto

Il tecnologo alimentare Salvatore Kosta col suo parossistico amore per gli impasti, le farine, l’odore del grano, ha aperto la sua pizzeria Kore nel maggio 2024 a Torre Annunziata, sua città natale. Aplomb da docente, savoir-faire da galantuomo, fulminato sulla via dello sponge (il fermento a metà strada tra biga e poolish), nel corso degli anni è diventato un punto di riferimento per molti addetti ai lavori dell’arte bianca.

Sperimentatore e progressista di lievitazioni e maturazioni, anche nella nuova sede, a Piazza Enrico De Nicola, il tormentone resta lo stesso: trovate qualcuno che vi accarezza come Salvatore accarezza il suo impasto.

Siamo nel centro storico, su uno dei quattro lati di una piazzetta circondata da un folto centro abitato. La zona residenziale compromette la facilità di parcheggio. Dopo qualche giro d’auto, miriamo verso quell’insegna a lettere cubitali di colore rosso su fondo bianco. Kore, un gioco di parole che miscela nome e cognome dell’ideatore, ma anche la sua sintesi tra cuore e ragione, l’impasto.

Com’è e cosa fa la pizzeria Kore a Torre Annunziata

L’ambiente sa di tepore familiare. Il bancone con i due forni a vista (a gas ed elettrico) sulla destra, una trentina di coperti, luci soffuse (forse fin troppo), minimalismo da mise en place. Sicuramente Salvatore ama il verde, predominante alle pareti, nei dettagli della carta da parati, nelle sedute e finanche le tovagliette circolari che fanno da segnaposto.

Colpisce una stampa che recita “e vivo di poche parole, di poche pretese e di mille altre cose fuori dal mondo…”. La filosofia della pizzeria Kore sembra abbastanza chiara. A un occhio attento, inoltre, non può sfuggire la credenza vintage che accoglie i prodotti Cime di Rapa street – urban – farm, laboratorio di cucina pugliese. Insieme a Kore promuove il progetto Cime di Rapa 4.0 che si prefigge di creare un modello integrato tra imprese agricole per la tutela e produzione della biodiversità, cooperative sociali di inserimento lavorativo e centri formativi per la riqualificazione dei ragazzi con fragilità.

Divisa tra la cassa e la gestione dall’asporto (un continuo senza sosta), la signora Mina, moglie di Salvatore, si occupa del servizio e ci suggerisce di scansionare il QR code. Il menù recita fritti, pizze tonde e pizze in pala. Indirette entrambe: le prime prevedono l’utilizzo di farine tipo 1 da mulini diversi e un’idratazione del 72%, le seconde invece farine tipo 2 con una percentuale di malto d’orzo e 80% idratate.

Quanto costa la pizza alla pizzeria Kore

Gusti delle circonferenze (panetto da 280 grammi) fedeli ai grandi classici delle pizzerie di quartiere a prezzi onesti: Cosacca (6,50 €), Margherita (6,50 €), Marinara (5,50 €) Capricciosa (8,50 €) con la sola Carciofo in doppia consistenza e taleggio che supera i 10 €. Più di dieci le proposte per la pizza in pala unite a quella del giorno, tutte servite già tagliate a pezzi dal peso di circa 700 g. Consigliata per 2/3 persone, con i prezzi che variano dai 22 ai 28 € ma con la possibilità di ordinare anche la mezza pala (14 €).

Inizia alla pizzeria Kore il nostro rituale consolidato del Campionato della Pizza 2025 che prevede Margherita, Capricciosa e pizza a scelta del pizzaiolo o della sala. Questa volta, vista la possibilità di poter esibire le varie tipologie di impasto, qualcosa ci dice che farà crunch.

1. La pizza Margherita

Pomodoro San Marzano, Fiordilatte di Agerola, basilico, olio evo (6.50 €).

Margherita più buona che bella – di solito si dice “anche l’occhio vuole la sua parte” – e in questo caso la bontà ha superato l’aspetto. Questa volta alla pizzeria Kore è quindi importante partire dal morso. Lieve, gentile, zero resistenze. Una sofficità che deriva da una texture disegnata da una lievitazione perfetta. Una leggerissima nota croccante detta le pause, componente intrinseca della superficie che non presenta alcun residuo di spolvero, né alcun gradiente umido.

Il profumo di grano è evidente. Ma anche l’aromaticità equilibrata della triade: il pomodoro è Gravina Conserve, Fior di Latte Nobile, olio evo L’Oro di L’Oro di Namu Azienda Olivicola Matilde Misuraca, basilico in cottura e a crudo. Tendenza dolce, filatura adeguata e intensità. Un’estetica che, come detto, non glorifica il risultato, vista la scarsa presenza di ingredienti in un’area con la compresenza di una isoletta anidra, aka scazzetta, e qualche imbrunimento sulla cornice. Dimensione minute, cottura della base centrata, cornicione sviluppato e gusto che ha molto da raccontare.

2. La pizza Capricciosa

Pomodoro San Marzano, Fiordilatte di Agerola, salame napoletano, carciofi alla napoletana, funghi champignon saltati, prosciutto cotto, basilico, olio evo (8.50 €).

Il mood della Capricciosa è lo stesso della Margherita. Stessa sinfonia per l’impasto che, non scopriamo l’acqua calda, risulta il vero plus di Kosta e della cena alla pizzeria Kore. Ahi noi, cornicione con qualche bruciacchiatura di troppo ma la base non delude.

Capitolo topping: la distribuzione sembra quella da pizzeria di una volta, c’è uniformità più per ricchezza che per precisione. Il San Marzano è all’ombra. Simpatico il taglio del cotto, abbastanza anonimo nel sapore, ma che da mordente nella sua forma a listarelle spesse e lunghe almeno 3-4 cm. I funghi saltati a pezzettoni danno l’umami, il salame è presente, le olive nere (non presenti nel menù) smorzano la tendenza dolce. Veri protagonisti i carciofi arrostiti home made, privi di componente acetica, che sprigionano sapore e affumicatura dalla consistenza intrigante. Zero liquidi, abile la gestione del sale e annusare il cornicione diventa imprescindibile. Composizione che si aggiudica l’ambita fascia “Capricciosa sotto i 10 €”.

3. Pala Parmigiana

Parmigiana napoletana cotta nel ruoto, provola, parmigiano (14 €).

Odori e rumori con la Pala Parmigiana. Qui si riattiva anche un altro senso. Si passa al crunchismo erudito. La base, che in questo caso si fa sandwich, è già cotta. Viene farcita con parmigiana old school cotta nel rutiello, provola e parmigiano. Infine, un’altra manciata di minuti nel forno elettrico, in questo caso un po’ oltre, almeno in superficie. Croccantezza educata, gentile, presente mai invadente, che lascia intatte le gengive e scompare per leggerezza. Come una scarpetta nella parmigiana. Non proprio di stagione, ce ne rendiamo conto. Il fritto è asciutto e, strato dopo strato, concede veri e propri labirinti di piacere grazie ad una sapidità dosata e alla provola filante. Piacevolezza anche dell’impasto super fragrante, che già da nudo sembra disegnato. Manifesto di intenti della pizzeria Kore.

Una maggiore cura del dettaglio e qualche precisione stilistica, gli ingredienti giusti per questo Kore, sicuramente mai “ingrato”, che pulsa tra leggerezza e crock.

Pizzeria Kore. Piazza Enrico De Nicola, 2. 80058 – Torre Annunziata (NA). Telefono: +3908118635242. Instagram

La pizzeria Kore a Torre Annunziata è una new entry selezionata per partecipare al Campionato della Pizza 2025 che mette in classifica le migliori pizzerie in Campania.

PS. La posizione della pizzeria nella Classifica del Campionato 2025 si conoscerà al termine delle gare e dell’accesso alla Finalissima.