La Bottega Bruner, pizze da stella Michelin a prezzi popolari
Cardito. Ci troviamo alle porte di Napoli in prossimità dei confini della provincia di Caserta. Qui nel 2017 un giovanissimo Alessandro Bruner decide di aprire la propria Bottega e far confluire nella pizza la sua formazione da chef e il suo legame con il territorio. Nasce così la pizzeria La Bottega Bruner.
Alessandro vanta nel suo curriculum anche la cucina di Heinz Beck al ristorante tre stelle Michelin La Pergola di Roma. Grazie alla sua formazione ha capito che in cucina serve efficienza, dinamicità e saper trasformare le complessità in qualcosa di facilmente recepibile al fine di dare a tutti la capacità di apprezzarla. Forse per questa ragione sceglie il disco di pasta come piatto su cui far esprimere le sue creazioni
Com’è la Bottega Bruner
Il locale dall’esterno somiglia molto a una vera e propria bottega. La facciata è tutta bianca con l’ingresso segnalato dalla scritta pizzeria. L’ambiente è curato, con dettagli dai toni caldi ed accoglienti. Appena entrati sulla destra c’è la cassa e il banco del pizzaiolo dove troviamo Alessandro Bruner al lavoro. Alle sue spalle un forno a legna. A sinistra, invece, inizia la sala con una tavola finemente apparecchiata e la parete con una carta da parati floreale mentre la parete di fronte è costeggiata da un divanetto color senape.
La sala in cui ci accomodiamo è una veranda alla quale si affianca il giardino, utilizzabile in primavera ed estate meteo permettendo. Che può diventare un unico ambiente in quanto le vetrate possono essere aperte, a meno che con il caldo non si preferisca tenerle chiuse per l’aria condizionata.
Il personale ci accoglie con garbo e ci fa accomodare. Notiamo che all’interno le sedute sono nere mentre all’esterno tutto richiama il bianco della veranda. I tavoli sono in legno e della giusta altezza rispetto alle sedie che sono molto comode.
La mise en place è ultra semplice: tovaglietta in ecopelle verde con logo, tovagliolo in carta ripiegato per l’inserimento delle posate (leggere) e con QR code. Il bicchiere è in vetro sempre in tonalità verde. A seguire l’apparecchiatura è completata con un piatto pizza decorato con il logo del locale.
Il menu e i prezzi della pizzeria La Bottega Bruner
Sbirciamo il menù che appare ordinato e intuitivo. La suddivisione prevede in apertura i cocktail (6 €).
Le pizze si dividono in pizze creative (9 – 13 €) e pizze classiche (6 – 9,50 €). Ci sono gusti dai più tradizionali a quelli più particolari, improntate su materia prima selezionata con attenzione al territorio ed una linea di padellini.
I fritti vanno dai 2 € del crocchè e dell’arancino “a modo mio”, ai 4 € delle frittatine special, ai 5 € delle montanarine in coppia, fino ai 5,50 € della porzione di polpette.
E poi i dolci. Classici come la serie di sbriciolate o le monoporzioni di crostata al limone o anche il tiramisù – tutti a 5 €. O il padellino dolce a 15 € disponibile anche in versione più piccola a 10 €.
La sezione beverage prevede bibite varie (3 €) e birre, con una ampia scelta alla spina e in bottiglia dai 3,50 € ai 6 € fino alle bottiglie da 75cl a 11 €. Buona presenza di vini (spumanti, bianchi, rossi) tra i 12 € ed i 45 €. Prossimamente anche al calice.
Le regole del Campionato della Pizza 2025
Le regole del Campionato della Pizza 2025 ci impongono due pizze, Margherita e Capricciosa. La terza pizza è affidata alla scelta di Alessandro Bruner che ci propone una “asparago in viola”. È molto legato a questa pizza che ha tra gli ingredienti principali un punto forte di Cardito: gli asparagi. Dunque, Bruner esprime ancora la sua identità territoriale ed il suo attaccamento al luogo in cui ha deciso di esprimere la propria creatività. Notiamo subito un rapporto qualità – prezzo ottimo: la materia prima è studiata e ricercata nel dettaglio eppure a La Bottega Bruner esiste ancora un prezzario che permette di inneggiare alla popolarità della pizza.
Fin dal banco delle pizze è possibile sbirciare la selezione di olio e pomodoro che Bruner mette in campo. Alessandro è indubbiamente un ragazzo preparato e solido nelle sue conoscenze. Ogni pizza è sempre frutto di uno studio e di tante prove al fine di portare sulla pizza l’eccellenza ma senza strafare e senza sovrastrutture inutili. Sia ben chiaro si lavora tanto sulle cotture diverse e sulla identità del prodotto mai sminuito. Ogni ingrediente è protagonista e nel morso si equilibra con gli altri co-protagonisti pur non perdendo il proprio sapore. Evidente la formazione da chef che permette di giocare con i vari elementi senza eclissare i vari lavori di preparazione.
Ultimamente ha rivisto il suo impasto, partendo da un diretto è arrivato ad un prefermento al 30% con una lunga maturazione a 48 ore. La farina Vigevano è un blend tra 0 e tipo 1. La stesura espone meno il cornicione e si estende di più. Il tutto è potenziato dalle cotture spinte, coraggiose e impeccabili. Che danno anche un extra in estetica.
1. La pizza Margherita
Fior di latte di Agerola, pomodoro San Marzano, olio evo (7 €)
La Margherita della Bottega Bruner è proprio bella da vedere, vivace nei suoi colori un po’ meno nei profumi perché per la quantità di basilico ci si aspetterebbe un’intensità maggiore. Il pomodoro è un San Marzano Solania, mentre il fiordilatte è di Donnarumma. La presenza del parmigiano (non fra gli ingredienti in menù ma confermata a voce) si sente e corregge un iniziale sentore di formaggio nel latticino.
L’impasto di questa tornata di pizze ha più di 50 ore poiché è una preparazione della domenica sera (il lunedì è giornata di chiusura). La cottura è spinta tanto da avvampare un po’ il cornicione. Tutte queste ‘imperfezioni’ danno però un risultato finale estremamente piacevole con un cornicione piacevolmente croccantino.
Al morso tutti gli ingredienti sono equilibrati ma non perdono d’identità e quindi si riesce a distinguere il pomodoro dal latticini dal parmigiano e dall’olio. Non è solo sintomo di armonia ma anche di capacità nel condire una pizza. Gli ingredienti si fondono perfettamente nel morso di una pizza scioglievole ma non evanescente.
2. La pizza Capricciosa
Pomodoro, prosciutto cotto, salame Napoli, funghi, olive nere e carciofini, fior di latte di Agerola (9 €).
La Capricciosa, da manuale, fin dal menu della Bottega Bruner si prospetta molto classica. Visivamente è molto bella con il cornicione vivido che ancora una volta parla di una cottura impavida ma mai invadente. L’impasto ancora una volta fa il suo dovere e infatti per la seconda volta nessun cornicione viene maltrattato. Gli ingredienti sono la prova della accurata selezione di Alessandro Bruner: carciofi lavorati da freschi che riescono a dare la giusta croccantezza al morso. E nel caso in cui non ve ne siano Alessandro si fornisce di carciofi di Pertosa sott’olio.
Anche i funghi sono lavorati da freschi e a seconda del periodo sono pioppini o champignon. In questo caso sono pioppini squisiti che regalano un punto in più all’odore ed al gusto. il prosciutto cotto è di Sabatino Cillo. Ormai una vera e propria certezza.
L’unico possibile difetto è nella presentazione: messo a lenzuolo sulla pizza monopolizza l’odore e nasconde la bellezza degli altri ingredienti che creano quel mosaico di colori e forme tipico di una capricciosa. Le olive nere sono presenti intere ed in polvere, collaborando equamente a quel tocco amaro immancabile. Il salame è messo in forma di stick ed è assai gustoso e lontano da quegli aromi di rancido in cui troppo spesso si può incorrere. Il morso è super gustoso, forse un pochino spinto in sapidità ma in questa preparazione contrasta la dolcezza del prosciutto cotto e del pomodoro equilibrando l’amarezza e l’acidità degli altri elementi. Giro d’olio sul conicione che rifinisce la croccantezza.
3. La pizza Asparago in viola della Bottega Bruner
Asparagi saltati al burro di bufala, patate viola affumicate, guanciale croccante, fior di latte di Agerola (12 €)
Alessandro Bruner sceglie la pizza Asparago in Viola, omaggio della pizzeria La Bottega ad uno dei prodotti simbolo di Cardito insieme alle fragole. Disco e cornicione hanno un andamento irregolare (trascurabile). Gli ingredienti sono valorizzati dalle cotture e spiccano ad ogni morso. Ogni prodotto sottolinea la propria identità e la propria tecnica di preparazione. L’impasto ancora una volta è impeccabile insieme alla cottura attenta e la pizza stavolta è ancor più di impatto estetico.
Al profumo prevale il guanciale che però nel gusto non sovrasta né gli asparagi né le patate. Queste ultime per di più sono affumicate dallo stesso Alessandro grazie all’affumicatore in cucina. Oltre ad essere gustose, riescono a mantenere l’armonia dei sapori dell’intera pizza senza creare mappazzoni. Addirittura questa pizza potrebbe fare a meno del guanciale dando vita ad una creazione vegetariana che non ha nulla da invidiare a quelle più carnivore.
Ogni dettaglio denota competenza, passione e una giusta preparazione sugli argomenti. Davvero una grande prestazione, golosa ed elegante, per Alessandro Bruner che ci incuriosisce al punto da voler tornare al più presto.
La pizza dolce che non fa punteggio
In attesa di ritornare alla Bottega, Alessandro Bruner propone di farci conoscere anche la pizza al padellino. L’apoteosi è questa pizza dolce che si compone di padellino al cioccolato con crema di cioccolato bianco e crema di cioccolato fondente, lamponi disidratati e menta. Pizza super golosa ma anche pensata e ben strutturata.
Il padellino non è dolce ma anzi ha una vena sapida che lo rende ancor più gustoso nell’associazione con le due creme del topping. Il cioccolato bianco è particolarmente grasso ma è stemperato dall’equilibrio della crema di cioccolato fondente, dall’acidità del lampone e dalla freschezza della menta. Il morso è intenso e avvolgente, ma mai stucchevole. Fondo un po’ bruciato ma gli perdoniamo l’errore perchè si è attardato a chiacchierare con noi. Una conclusione degna dell’intero pranzo grazie alla sensibilità di Alessandro Bruner.
La Bottega Bruner. Viale I Maggio, 11. Cardito (NA). Telefono: +390818305289. Instagram
La pizzeria La Bottega Bruner a Cardito è una new entry selezionata per partecipare al Campionato della Pizza 2025 che mette in classifica le migliori pizzerie in Campania.
PS. La posizione della pizzeria nella Classifica del Campionato 2025 si conoscerà al termine delle gare e dell’accesso alla Finalissima.
