Le Parùle a Ercolano: la pizza napoletana ora è tradizionale

Le Parùle, con l’accento sulla u, è l’orto alle pendici del Vesuvio in quel di Ercolano (NA) di Giuseppe Pignalosa. Ovviamente si tratta di una pizzeria, ma nomen omen: nella famosa allegoria presa in prestito dal dialetto napoletano (parùle significa orto) c’è la sensibilità di Pignalosa nella ricerca e nella cura del vegetale.

Comfort inside e outside. Il parcheggio custodito dirimpetto al locale è l’inizio del relax che vi accoglie per la cena. Gli ambienti interni sono moderni e curati. Tonalità di verde si alternano al nero con le pareti punteggiate da gigantografie del pizzaiolo. Poltroncine comode, tavoli spogli, minimal, senza tovagliato di alcun tipo. Piatti dalle trame maiolicate davvero eleganti. Menù fluido e abbastanza snello, diviso in macro gruppi dove spiccano le pizze di stagione con ortaggi del Vesuvio e la sezione “Pizze Bambini”. Tra le novità, i taglieri, le stelle di focaccia e i fritti rivisitati.

Pizza tradizionale vs pizza contemporanea

Giuseppe Pignalosa è stato tra i primi, se non il primo pizzaiolo, in Campania a proporre nella sua pizzeria un doppio impasto. Per confezionare pizze tradizionali, con il cornicione più basso, e pizze contemporanee dal cornicione più pronunciato. Ma è stato anche tra i primi ad invertire la rotta e a proporre solo la pizza tradizionale smontando questo dualismo che aveva caratterizzato la pizzeria Le Parùle dopo i lavori di ristrutturazione che hanno dato al locale l’aspetto moderno che ha tuttora.

E sempre di tradizione parliamo con i “motori” della sala macchina: due forni a legna di Fazzone. La semplificazione ha riguardato anche aspetti come l’esposizione dei prodotti dell’orto all’ingresso della pizzeria. Che ricordavano appunto il significato del nome.

Per questa nuova puntata del Campionato della Pizza 2025, le pizze sono sempre 3: Margherita e Capricciosa e una terza a scelta del pizzaiolo.

Giuseppe Pignalosa è in pizzeria e inizia le danze con la sua Margherita. Che, fuori dalla tradizione, taglia con le forbici.

1. La pizza Margherita

Pomodoro San Marzano DOP, fiordilatte 100% latte italiano, olio EVO del Cilento DOP e basilico (7 €).

Dimensioni generose ma non extralarge, con il piatto sottostante che comunque scompare, dove il perimetro della circonferenza è leggermente accennato. Una visione armonica, un ensemble uniforme dove solo il latticino non fila totalmente. Qualche dozzina di secondi in più nel forno non sarebbero stato un azzardo. Generosa di basilico, messo sia in cottura che in uscita.

La vivacità aromatica dell’olio completa la triade che prevede prevaricante al sapore la spinta acida del pomodoro (San Marzano di Solania). Al morso una adeguata piacevolezza dove l’impasto non sta a guardare e vive equilibrato tra morbidezza e dovuta tenacità. Buona la cottura.

2. La Capricciosa

Pomodoro San Marzano DOP, Mozzarella di Bufala Campana DOP, prosciutto cotto arrosto, porcini, olive nere caiazzane, carciofini bianchi di Pertosa sott’olio, olio EVO del Cilento DOP e basilico (14 €).

Un deciso cambio di passo rispetto alla Capricciosa che ha avuto nella pizzeria Le Parùle tra i principali protagonisti di questa pizza del passato. Una riscoperta passata attraverso le dimensioni XXL e i funghi del Vesuvio. Il difficile approvvigionamento e la stagionalità hanno portato a prendere in considerazione i porcini.

Siamo quindi al cospetto di una pizza che qui ha fatto la storia e che ha un costo importante. Alla vista la cottura risulta più centrata rispetto alla Margherita, ma la distribuzione degli ingredienti poco stechiometrica. Eccesso di prosciutto cotto, qualche listarella di salame, assente nel menù, e sei olive di numero. Al morso predomina l’aromaticità di un ottimo porcino e la tendenza dolce costante del salume rosa. Carciofo che poco può incidere. L’eccesso di liquidi influenza il morso di un impasto che tiene comunque botta.

3. Napoletana, cioè la Marinara rinforzata della pizzeria Le Parùle

Pomodoro San Marzano DOP, olive nere caiazzane, pomodorino del piennolo del Vesuvio DOP, aglio dell’Ufita, alici sott’olio di Cetara, capperi di Pantelleria IGP, olio EVO del Cilento DOP e origano del Monte Saro (12 €).

La migliore della triade per aromaticità, cottura e composizione è quella scelta da Giuseppe Pignalosa. Il San Marzano è giusto un velo ma non compromette la realizzazione. Le isole anidre aka le “scazzette” che si creano restano morbide e non biscottate. Un morso piacevole, delicato per una marinara rinforzata dai gradienti dolci e intensi del piennolo di Giuseppe Zeno che forse abbonda un po’ in liquidi, dalla sapidità compita delle alici e della stuzzicante speziatura dell’origano. Capperi decisamente assenti. Nel complesso qui l’impasto risulta preciso e avvolgente.

La pizza che non fa punteggio per la pizzeria Le Parùle

Un altro classico che non può mancare al tavolo di una pizzeria napoletana, la salsiccia e friarielli, mantra delle nostre visite (e delle nostre classifiche) che qui si chiama Carrettiera Vesuviana (13 €).

Bella di faccia e di cuore. Ricca di intenti e contraddistinta da una cottura millimetrica. La salsiccia, “arruscatella” e saporita, è presente in abbondanza e persistente. Friarielli al limite dell’oltre cottura: il quid in più che lo rende simpaticamente croccante e concentra l’amaro buono della verdura. Extradose di provola che non filando completamente aumenta il gioco del morso con rotondità e il sapore fumé. Impasto che esprime la resa migliore con questo trittico super centrato. Una pizza degna di nota da consigliarvi se vi recherete alla pizzeria Le Parùle.

[Le Parùle è una delle pizzerie selezionate per il Campionato della Pizza 2025 che vi dice tutto sulle migliori pizzerie in Campania]

PS. La posizione della pizzeria Le Parùle nella Classifica del Campionato 2025 si conoscerà al termine delle gare e dell’accesso alla Finalissima.