Confine a Milano: menu e prezzi della nuova pizzeria

La pizzeria Confine ha aperto il 1° aprile in via San Sisto a Milano. Siamo in zona Carrobbio, in pieno centro: era uno dei quadrivi più importanti della Milano romana. Fortemente e lungamente voluta dai due soci, Francesco Capece alle pizze e Mario Ventura alla cantina.

Una nuova pizzeria, dunque: questa Confine si aggiunge a un’altra recente apertura a Milano, quella di Ciro Cascella 3.0, e anticipa di pochissimo quella della nuova pizzeria di Vincenzo Capuano. Tutte aperture diverse fra di loro, per tipologia di pizza e di pizzeria. 

Ci sarà da divertirsi… (e ve lo diciamo in questa nuova recensione a diversi mesi dall’apertura)

I protagonisti di Confine

Confine “è una sintesi, una nuova dimensione di concretezza”. Con questa frase si apre il menu di Confine. Menu che prosegue con una serie di proposte molto articolate, variamente componibili, che escono dai confini di una pizzeria “normale”, e al tempo stesso ci stanno dentro benissimo.

Francesco Capece viene da Filetta di San Cipriano Picentino, nel Salernitano, dove si trova il suo locale, La Locanda dei Feudi. Nasce come pizzeria da asporto e con servizio al tavolo, ma ben presto Francesco si concentra sul consumo in loco. Soprattutto per il discorso di qualità che intende portare avanti, qualità che inevitabilmente si perde nel trasporto.

L’idea comunque riscuote grande successo, e Francesco riceve premi e riconoscimenti, e lo stimolo ad aprire questa nuova pizzeria, Confine, a Milano.

Anche Mario Ventura viene da Salerno: suo, l’Emanuel Cafe (ora chiuso) e il Burger Bar in città.

A lui, nell’organizzazione aziendale, tocca la cantina. Che alla pizzeria Confine è una cantina vera e propria, sotterranea, fresca ed elegante, dove si allineano lungo le pareti 400 referenze. Solo 400, per adesso, mi dicono – ma questo è il primo indizio del tono che il locale vuole darsi. 

Indizio che sarà confermato dalla lettura delle proposte del menu delle pizze.

Quanto costano le pizze di Confine a Milano

Capece è un pizzaiolo anomalo. La Locanda dei Feudi, inerpicata sui Monti Picentini, aveva il suo fuoco sulle pizze gourmet. Fuoco alimentato dalla tecnica, fra lunghe maturazioni e accostamenti insoliti e coraggiosi, specie per la regione che si fregia del titolo di patria della pizza.  

Lo stesso fuoco lo ritroviamo in questa nuova pizzeria, Confine, a Milano. Che si apre con una pagina, “Il fritto senza tempo”, che sembra appunto omaggiare la tradizione, ma al tempo stesso la stravolge.

Accanto a crocchè (3 €), supplì (4 €) e arancino (6 €) troviamo i bao, alla Luciana e al ragù (7 €). Un Salerno-Reggio Calabria (spuma di patate allo zafferano e midollo, crocchetta ripiena di ossobuco cucinato come un ragù napoletano, 7 €) accanto alle frittatine di pasta, classica (4 €) e di pasta e patate di mare (8 €).

Nelle pagine successive, tutto si complica, e la pizzeria sembra abolire i confini, rimescolando le carte. 

I menu degustazione

Le “Degustazioni” offrono diverse soluzioni.

• La tradizione secondo Francesco: 4 portate 25 €, 5 portate 30 €
• Pizzaiolo di confine: 4 portate 30 €, 5 portate 40 €, 6 portate 45 €
• Il pairing di Mario tradizione: 4 portate 25 €, 5 portate 35 €, 6 portate 45 €
• Il pairing di Mario Confine: 4 portate 40 €, 5 portate 60 €, 6 portate 100 €

Il pairing si fa con i vini della cantina di Confine, molto fornita per essere una pizzeria. 400 referenze abbiamo detto: molta Francia, con un’ampia scelta di Champagne (un centinaio di etichette), ma anche di bianchi e rossi. Un po’ d’Italia, con un occhio di riguardo alla Campania, fra i bianchi, e Piemonte, Toscana, Calabria fra i rossi. R qualche bottiglia dal resto del mondo.

La tradizione secondo Francesco

“Non varia per gusto, ma per forma, il modo di intendere gli impasti e i condimenti crea una nuova dimensione tradizionale.”

• Margherita (8 €)
• Margherita dell’Alleanza (13 €)
• Margherita con bufala (13 €)
• Marinara secondo Francesco (13 €)
• Marinara classic (10 €)
• Diavola (14 €)
• Salsiccia e friarielli (14 €)
• Ripieno classico (15 €)
• Ripieno scarola (13 €)
• Capricciosa new school (18 €)
• Carminuccio state of mind (15 €)
• Fra i due litiganti lo sciuscillone gode (18 €)

Pizza fritta e al forno da condivisione

“La cultura della montanara: il nuovo che avanza” a Milano alla pizzeria Confine

• Montanara classica (9 €)
• Genovese napoletana (18 €)
• Culo e Bufala (20 €)
• Roast-Beef 2.0 (18 €)
• Popeye (20 €)

Pizzaiolo di Confine da condivisione

“Conoscere e assaggiare la visione di Francesco” nella sua pizzeria Confine a Milano

• Botox (18 €)
• Zia Maria (18 €)
• Mast’ Mario in Oriente (18 €)
• Salvatore con il fiocco (20 €)
• Scarola in concierto (15 €)
• Carciofo (22 €)
• Carciofo vegan/vegetariana (20 €)

Il padellino da condivisione

• Pomodoro e pecora (22 €)
• Pepperoni italoiberica (27 €)
• C’era una volta panna cotto e mais (30 €)

La degustazione da 5 pizze

Naturalmente, ho cominciato con i fritti – trattenendomi, non potevo provarli tutti, ero lì per le pizze, dopotutto.

Bao ragù. Cotto al vapore e fritto, ripieno di ragù di Pomodoro San marzano DOP e Salsiccia Pezzente, Barilotto di bufala, salsa al basilico, pepe nero macinato, foglia di basilico. Bella idea, il bao fritto, che diventa un piccolo scrigno, un boccone di gusto.

Frittatina di pasta e patate di mare. Pasta mista di Gragnano cucinata in brodo di pesce e patate. Sopra, una quenelle di Baccalà mantecato al latte, bottarga di tonno rosso. Un equilibrio perfetto nella composizione e nel sapore. Questa nuova pizzeria di Milano, che sposta il confine della tradizione, mi piace già.

Dall’ampia cantina, mi hanno proposto un calice di questo Béchar 2021, un Fiano di Avellino che ha funzionato benissimo per tutta la degustazione.

Le pizze della pizzeria Confine a Milano

1. Popeye. Pizza fritta con Spinaci al burro di Normandia, Parmigiano Reggiano, tartare di scottona bavarese, tuorlo d’uovo marinato, tartufo, olio extravergine di oliva monocultivar Itrana. Una partenza col botto, per la mia degustazione delle pizze di Francesco Capece. Gli spinaci al burro e parmigiano, come faceva mia madre, e la ‘sorpresa’ della tartare, e il plus di uovo e tartufo. Un mosaico che si ricompone nel boccone con grande piacevolezza.

2. Pepperoni italoiberica. Pomodoro San marzano DOP, Manchego, Chorizo iberico de bellota. Esatto: come dice il nome, l’ispirazione è tutta statunitense, rivista in salsa mediterranea. Il pepperoni, salame piccante, è sostituito dal Chorizo, la salsiccia piccdnte spagnola. Con l’idea di fondo della pizza Chicago Style – qui, al padellino.

3. Carciofo. Crema di carciofo, provola affumicata, carciofo fritto, pesto d’aglio orsino, lonzetto di Mangalica, pecorino romano DOP, prezzemolo, A rifinire, olio extravergine d’oliva monocultivar Itrana. Da segnalare l’attenzione agli oli, che comincia a prendere piede nelle pizzerie, e non solo a Milano – ogni pizza, qui da Confine, ha il suo olio evo.

4. Mast’ Mario in oriente. Crema di patate affumicate, fiordilatte, pancia di maiale marinata in salsa di soia, cipolla rossa di Tropea fermentata, prezzemolo, olio extravergine d’oliva DOP Colline Salernitane. Una delle cose che mi hanno colpito selle pizze di Francesco è l’armonia, il riuscire a mettere insieme tante cose e tanti sapori senza che nulla stoni.

E per finire… Botox!

5. Botox. Fonduta di caciocavallo stagionato in grotta, fiordilatte, blue a latte crudo di bufala, confettura di fichi bianchi del Cilento. Sopra, chip di Parmigiano Reggiano, basilico, olio extravergine di oliva DOP Colline Salernitane. Una specie di versione aggiornata della pizza quattro formaggi. In carta è presentata come “la più richiesta” – e non c’è da stupirsi. Azzardo: il nome Botox vuol significare che mangiarla ti distende i lineamenti, un po’ come una cura di bellezza (sì, la gentile signorina che me l’ha servita me lo ha spiegato – ma io, affascinato dal piatto, me lo sono dimenticato subito).

Avvertenza: si mangia con le mani.

Da segnalare che, come diverse altre proposte della pizzeria Confine Milano, Botox è una pizza vegetariana.

Quanto mi è piaciuta la nuova pizzeria di Francesco Capece a Milano

Due parole sul locale: bello, strutturato, una cucina e pizzeria enormi, ci si potrebbe pattinare. Una saletta riservata da una dozzina di posti, a cui si arriva da un corridoio tappezzato di bottiglie di champagne.

Una sala divisa in due, un paio di tavolini appartati. In tutto, una settantina di posti. Una bella grande cantina dove si possono organizzare serate e degustazioni.

Pareti nere e grigie, bianco e nero il pavimento – un altro confine oltrepassato in pizzeria, un ambiente molto adatto a Milano, moderno, lineare, elegante.

Delle pizze, abbiamo detto. L’impasto a lunga lievitazione (70 ore mi pare) conferisce una grande leggerezza alle pizze, e le farciture fanno il resto. Unica pecca mia, mi direte: non ho mangiato la Margherita, cartina di tornasole delle pizzerie.

Accidenti, dovrò tornarci.