Salvatore Lioniello: la nuova pizzeria è un orgasmo multiplo

La pizza canotto vola. Lo avete visto con Carlo Sammarco a Frattamaggiore e il suo “palacanotto“. Ora accomodatevi da Salvatore Lioniello che inaugura la nuova mega pizzeria a Succivo, a due passi da Orta di Atella, la culla della sua pizza #diversamentenapoletana.

Salvatore Lioniello, insieme al fratello Michele e alla famiglia, ha pensato in grande.

Salvatore Lioniello, chiusa la storica e piccola sede sul corso principale di Orta di Atella dove – ricordiamolo – continuerà a funzionare L’Asporto con la pizza in teglia che ha rivoluzionato il modo di mangiare pizza grazie ai tranci quadrati non proprio patrimonio diffuso della cultura napoletana, ha individuato uno spazio ampio per la futura pizzeria.

Otto mesi sono un tempo lungo per la gestazione di un progetto se si pensa al numero di pizzerie che spuntano come funghi in ogni dove. Ma non è stato il tempo necessario a progettarla o a realizzarla. È il tempo che Salvatore Lioniello si è concesso per interiorizzare un nuovo concept di fare pizzeria, per studiare i dettagli, dialogare con l’architetto, immaginare collaborazioni.

Insomma, ha messo da parte con sacrificio la teoria del cassetto per rendere ancora più felici i clienti che lui, protagonista dei canali social, quasi conosce ad uno a uno.

E qui ci va il disclaimer per confessare il mio conflitto di interessi. Salvatore Lioniello mi chiama per farmi vedere il nuovo spazio: “Pagà, io voglio fare una pizzeria che fa felici i miei clienti perché loro mi fanno felice”. E camminando tra colonne e serrande abbassate diceva qui i forni là il forno per la gluten free in un accavallarsi di sensazioni ben poco ordinate sulla piantina del locale nudo e crudo.

Un caos, un magma da incanalare. “Lioniello, tu hai bisogno di un architetto che costruisca il contenitore della tua pizza #diversamentenapoletana ma che non sia un decoratore di interni altrimenti qui finisce a vintage finto post industriale come le ennemila pizzerie in giro per l’Italia”.

E dalla mia rubrica, con un passato di direttore di riviste di architettura e design, è uscito il nome di Diego Granese.

Architetto e designer salernitano, autore di oggetti iconici come la chaise longue Ippocampo, la sedia Onda, il sistema doccia Loop e interprete di progetti di architettura come la sala degustazione e la fattoria didattica del gruppo Finagricola con il marchio Così Com’è, è stato incaricato da Lioniello di dare forma alle sue visioni.

Pizza e architettura. Ordine e disordine, caos creativo e rigore geometrico sono gli ingredienti da mettere insieme per far lievitare un concept. Bruciare nel fuoco concetti sballati che assegnano importanza al costo dei materiali e non al loro utilizzo, spingono sul barocchetto invece che guardare all’usabilità, scindono forma e funzione per costruire graduatorie e modelli di riferimento, è lavoro complesso.

Ed ecco la ragione del tempo impiegato per passare dalla carta a sedersi nella pizzeria che vi presentiamo in anteprima.

Comfort, luminosità, assenza di rumore gli imperativi per rendere più felici gli avventori.

Due le aree della pizzeria che ha un percorso di ingresso con un semifrazionamento subito in apertura: banco di reception e cassa da un lato, saletta con 5 tavoli dall’altro, porta scorrevole di accesso ai bagni a servizio della sala.

La sala si apre ampia ad occupare tutto il primo braccio della “V” di cui si compone la pizzeria. Un corridoio, segnalato dalla sedia che ho messo fuori posizione, facilita il lavoro di sala.

La prima prova dell’acustica, con circa 30 persone che armeggiano, spostano pacchi e bottiglie, parlano e alzano la voce per dare indicazioni all’esterno della pizzeria, sembra superata. Una delle caratteristiche più fastidiose delle pizzerie è proprio il gran rumore che non permette nemmeno di esclamare “Quanto è buona questa pizza!”. Tant’è che molti locali hanno rimesso mano a questo aspetto dopo l’inaugurazione e i primi mesi di lavoro.

Il passaggio dalla luce naturale che filtra dalle grandi vetrate è gestito dalle lampade Foscarini e dai corpi illuminanti che si muovono su binari. Al centro dei coni c’è sempre lei la pizza, protagonista anche dei tanti scatti fotografici che i supporter di Salvatore Lioniello non mancano di rilanciare sul web. Anche questa una voce troppo spesso trascurata nei locali di ristorazione.

Confort acustico, confort visivo e, ovviamente, confort di seduta. I tavoli sono generosi di dimensioni come le sedie e le poltroncine dell’area degustazione con tre tavoli di cui uno quadrato per favorire percorsi di degustazione e incontri conviviali. Quest’area baricentrica tra la sala e l’area operativa gode del privilegio della prenotazione dei posti (per 40 persone ogni giorno): una risposta concreta alle file e alla necessità di accontentare chi mette in conto molti chilometri per assaggiare la pizza canotto di Lioniello. Nel momento in cui scriviamo, i tavoli – di cui due tondi – sono in attesa del piede centrale che oltre ad assolvere a una funzione di design consente di accavallare le gambe e trasformare di fatto la pizzeria in un salotto di conversazione con le incursioni di Salvatore Lioniello che spiegherà le sue pizze.

Così, mentre assaggiamo e parliamo, arrivano anche i bicchieri dell’acqua che si aggiungono ai calici e ai piatti personalizzati.

La cantina e i frigoriferi sagomano gli spazi e si specchiano nelle vetrate che affacciano sul Giardino di Lioniello, 500 metri quadri all’aperto con un tavolo circolare intorno ad un albero di ulivo e la Passerella delle Bontà in cui i banchetti dei produttori, dal fiordilatte (Latteria Sorrentina) al pomodoro (La Rosina), dalla mozzarella di bufala (Costanzo) all’olio de (L’Oro di Caiazzo) permetteranno di assaggiare gli ingredienti.

Il banco di spillatura delle birre ha come quinta l’area asettica dedicata alla pizza Gluten Free di cui Salvatore Lioniello è Campione Mondiale. Un’isola vetrata che ha la propria postazione di lavoro, mentre la cottura delle pizze sarà affidata al nuovissimo forno Neapolis del nostro sponsor Moretti Forni di cui Lioniello è stato collaudatore. Tra i dettagli, lo sportello al passi che assicura il corretto isolamento di banco e forno.

Il regno di Salvatore Lioniello è il banco di lavoro che si sviluppa dietro la vetrata continua interrotta dai due passi per le pizze. Due forni “a cappello” di Romano Manno Florio servono un bancone a C per la stesura, il condimento, la finitura e il controllo delle pizze in una successione studiata per far muovere agevolmente due brigate complete.

Alle spalle dei forni Florio, la cucina completa di tutto con le friggitrici in fila e dedicate ognuna a un solo fritto. E nel raggio del classico “a portata di mano”, frigoriferi, lavaggio, depositi, sala di impasto e lievitazione.

Le telecamere e gli schermi permetteranno il dialogo tra sala e cucina con applicazioni che riguarderanno anche l’ambiente dei canali social.

A questo punto vi chiederete quanto costerà la pizza #diversamentenapoletana nella nuova pizzeria di Salvatore Lioniello.

Quanto costava nel vecchio locale. La Margherita, usuale benchmark di riferimento, ha un prezzo di 5 €. Così come i suoi classici, dalla Ribelle alla Patanella.

La ricerca di ingredienti di qualità e le prove sono state favorite da questo periodo di realizzazione della pizzeria e dalla possibilità di testare sul campo in quella di asporto a Orta di Atella.

Al tavolo con Patrick Ricci, pizzaiolo eretico e innovatore di San Mauro Torinese, e Domenico Iavarone, chef del Josè Restaurant di Torre del Greco in odore di stella Michelin, abbiamo assaggiato ingredienti e nuove pizze nate dalle collaborazioni che Salvatore Lioniello ha avviato.

Ci sarà la pizza realizzata con Iavarone, la Tre Formaggi. Non vi spaventate, prezzo fissato a 10 € e sapori inconsueti per questa pizza che utilizza Blu Notte di Renato Brancaleoni, marzolino di capra, pecorino bagnolese, limone e caffè oltre al fiordilatte e riprende uno dei piatti dello chef.

E ci sarà anche la pizza messa a punto da Agostino Malapena del ristorante del Caseificio Costanzo di Aversa che ha già collaborato nella stesura delle pizze da asporto e nel best seller crema di friarielli e salsiccia. Per lui, la Orto Crudo e Cotto di stagione in versione estate 2018 con zucchine, melanzane, carote, peperoni rossi e gialli, pomodorini datterini rossi e gialli, olive nere infornate (9 €).

E la pizza di Lino Scarallo, chef stella Michelin di Palazzo Petrucci, che ha pensato la Fior di Alici con Fiordilatte di Napoli, peperoncino verde, alici fresche, buccia di limone, pecorino in uscita e polvere di anice stellato.

Alla voce disco di pasta, ops, canotto, Salvatore Lioniello prepara una biga da inserire al 20% nell’impasto con farina Saccorosso del nostro sponsor Mulino Caputo.

Consente l’esplosione del cornicione che avete visto in foto.

E ora tocca a voi. Lunedì 27 agosto c’è l’inaugurazione. Martedì 28 agosto la pizzeria Da Lioniello sarà aperta.

La dichiarazione ufficiale di Salvatore Lioniello: “è un orgasmo ogni volta che sto qua dentro”.

Esagera?

Pizzeria Da Lioniello. Via Murelle, 1. Succivo (Caserta). Tel. +39 349 513 7045