Plin vegetariani con i ceci, ricetta del ristorante stellato Balzi Rossi
In Piemonte i plin sono una delle paste più presenti nelle tavole di case e ristoranti. E a Natale la fanno da padrone sulle tavole delle feste. Al ristorante Stella Michelin di Ventimiglia (IM) Balzi Rossi, lo chef di origine piemontese Enrico Marmo propone i plin in versione vegetariana.
L’idea è rivisitare il grande classico della tradizione piemontese, il plin di carne, con una che non ha nulla da invidiare a quella classica.
L’impasto accoglie un ripieno a base di ceci cotti come un brasato, con sedano, carota, cipolla, aglio, rosmarino, salvia, concentrato di pomodoro e poi sfumati con vino Rossese.
I plin vegetariani sono quindi terminati con una glassa a base di cipolla bionda, pomodori secchi, funghi Champignon, salvia, timo, aglio di Vessalico, aceto di riso.
La ricetta dei plin con i ceci
Ingredienti per 4 persone
100 g tuorlo
60 g uova intere
200 g farina per pasta
Per il ripieno dei plin vegetariani
250 g ceci bolliti
50 g cipolla bionda tritata
50 g carota tritata
100 g vino Rossese
50 g sedano tritato
50 g concentrato di pomodoro
2 spicchi di aglio di Vessalico
10 g salvia fresca
10 g rosmarino
100 g Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
100 g mascarpone
20 g maggiorana
20 g timo fresco
Sale
Pepe nero
Per la glassa dei plin vegetariani
4 l acqua fredda
500 g cipolla bionda tritata
250 g pomodori secchi reidratati in acqua bollente
100 g funghi champignon secchi reidratati in acqua bollente
30 g salvia
30 g timo
10 g aglio di Vessalico
500 g aceto di riso
Per la finitura
Burro
Come preparare i plin vegetariani
Amalgamate farina, tuorli e uova per 5/6 minuti in una planetaria. Mettete l’impasto ottenuto in un sacchetto sottovuoto e lasciate riposare per almeno un’ora.
Per preparare il ripieno, rosolate sedano, carota, cipolla, aglio, rosmarino e salvia per 10 minuti a fuoco vivace, aggiungete il concentrato di pomodoro, i ceci e sfumate con il vino. Quando evaporato, coprite con acqua e lasciate cuocere per un’ora.
Quando l’intingolo sarà ben asciugato, tritatelo con l’aiuto di un trinciante. Aggiustate di sale e pepe. Se necessario, aggiungete il parmigiano, il mascarpone e le erbe. Mettete in un sac à poche e conservate in frigo il ripieno dei plin vegetariani.
Preparate la glassa. Tostate in una pentola capiente le cipolle con i pomodori secchi e gli champignon. Dopo 15 minuti, deglassate con l’aceto di riso e, una volta evaporato, coprite con ghiaccio e cuocete per circa un’ora. Filtrate e riducete fino a una consistenza di glassa.
Stendete la pasta a uno spessore di circa 1 mm. Formate dei plin vegetariani con 10 g di ripieno di ceci l’uno. Cuocete per 2 minuti in abbondante acqua salata. Condite con la glassa e qualche ricciolo di burro.
Plin vegetariani
Ingredienti
- 100 g tuorlo
- 60 g uova intere
- 200 g farina per pasta fresca
Per il ripieno dei plin vegetariani
- 250 g ceci bolliti
- 50 g cipolla bionda tritata
- 50 g carota tritata
- 100 g vino Rossese
- 50 g sedano tritato
- 50 g concentrato di pomodoro
- 2 spicchi aglio di Vessalico
- 10 g salvia fresca
- 10 g rosmarino
- 100 g Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
- 100 g mascarpone
- 20 g maggiorana
- 20 g timo fresco
- Sale
- Pepe nero
Per la glassa dei plin vegetariani
- 4 l acqua fredda
- 500 g cipolla bionda tritata
- 250 g pomodori secchi reidratati in acqua bollente
- 100 g funghi champignon secchi reidratati in acqua bollente
- 30 g salvia
- 30 g timo
- 10 g aglio di Vessalico
- 500 g aceto di riso
Per la finitura
- Burro
Istruzioni
- Amalgamate farina, tuorli e uova per 5/6 minuti in una planetaria. Mettete l’impasto ottenuto in un sacchetto sottovuoto e lasciate riposare per almeno un’ora.
- Per preparare il ripieno, rosolate sedano, carota, cipolla, aglio, rosmarino e salvia per 10 minuti a fuoco vivace, aggiungete il concentrato di pomodoro, i ceci e sfumate con il vino. Quando evaporato, coprite con acqua e lasciate cuocere per un’ora.
- Quando l’intingolo sarà ben asciugato, tritatelo con l’aiuto di un trinciante. Aggiustate di sale e pepe. Se necessario, aggiungete il parmigiano, il mascarpone e le erbe. Mettete in un sac à poche e conservate in frigo il ripieno dei plin vegetariani.
- Preparate la glassa. Tostate in una pentola capiente le cipolle con i pomodori secchi e gli champignon. Dopo 15 minuti, deglassate con l’aceto di riso e, una volta evaporato, coprite con ghiaccio e cuocete per circa un’ora. Filtrate e riducete fino a una consistenza di glassa.
- Stendete la pasta a uno spessore di circa 1 mm. Formate dei plin vegetariani con 10 g di ripieno di ceci l’uno. Cuocete per 2 minuti in abbondante acqua salata. Condite con la glassa e qualche ricciolo di burro.
