Perché 9 pizzerie a Napoli in Guida Michelin 2025 dicono 0 stelle

Se il tema delle pizzerie stellate è arrivato sul TG1 nell’edizione delle 20, dal minuto 27:44, vuol dire che è diventato proprio popolare e non più ristretto al circolino dei critici della Guida Michelin. Che in questo 2025 segna per il movimento pro pizzeria stellata un nuovo rinvio. Probabilmente a data da destinarsi. Almeno a stare alle parole del Direttore della Guida Michelin Sergio Lovrinovich che già nel 2016 aveva escluso questa possibilità.

Riporto i passi di quella intervista (cui sono seguite negli anni altre domande riguardo le pizzerie stellate senza che cambiasse l’approccio).

Perché le pizzerie non sono valutate con la stella dalla Guida Michelin

Mi fa sedere sempre alla tavola della Campania. Caso pizza che mai come ora sta spopolando e Phaidon ha dedicato una guida planetaria scritta da Daniel Young. Ci sarà una pizzeria stellata come invocato da qualcuno?

In una cena, Michael Ellis aveva manifestato una possibile apertura ai “ristoranti di pizze” riducendo molto l’ambito. La domanda quindi era relativa a un’estensione del concetto di ristorante e fu posta in questo senso. La risposta era possibilista perché di fatto sul tavolo non c’è niente, non c’è nessun concreto studio sul discorso pizza e di fatto, se un giorno ci dovesse essere, dovremmo stabilire i criteri nostri e creare una prova tavola.

Cioè i criteri del ristorante non sarebbero uguali anche per le pizzerie?

Probabilmente sarebbero molto più limitati.

Perché?

Perché di fatto il prodotto è singolo, è una base singola con una serie di ingredienti che sono abbastanza limitati. Ma di fatto, senza un criterio guida, non mi sento neanche di affrontare troppi discorsi perché sarebbe un pensiero personale.

Anche se una stella Michelin è stata assegnata nel 1962 alla pizzeria Negri di Pontecagnano?

Per la verità è stata assegnata per due anni, nel 1961 e nel 1962, e non abbiamo evidenza che sia stata assegnata per la pizza e non invece per la cucina.

I 5 criteri per prendere la stella Michelin

La strada per prendere una stella nella Guida Michelin per i ristoranti, e non solo per le pizzerie, è lastricata da molti dubbi. Sfatate dallo stesso Direttore Lovrinovich le diverse leggende metropolitane. Non valgono le posate d’oro (e nemmeno in negativo che cada una per terra), l’acqua di questa o di quella marca, la musica di sottofondo, il servizio più o meno gommato, la lista dei vini lunga come la fame del conte Ugolino.

Qualche incertezza tra gli addetti ai lavori si è aperta a seguito della cancellazione del simbolo delle posate che in una scala da 1 a 3 indicava proprio la capacità della sala. Probabile che una percentuale sia entrata nel giudizio finale. Anche se le voci non sembrano poterla contemplare. Al pari dell’assenza del grappolo che indicava la cantina segnalata.

Regolarità e armonia dei sapori, i difetti delle pizzerie

I 5 criteri sono cambiati già nel 2023.

Da questo schema

1. qualità del prodotto
2. tecnica
3. personalità dello chef
4. rapporto qualità prezzo
5. regolarità

si è passati a questo

1. qualità del prodotto
2. tecnica
3. armonia dei sapori
4. personalità dello chef
5. regolarità

Possiamo dire che la personalità dello chef non deve sopravanzare l’armonia dei sapori e dunque il cliente resta al centro dell’attenzione. La firma dello chef ci va, ma deve essere in un angolo. Sparisce il rapporto qualità – prezzo e su questo punto ho personalmente avuto qualche perplessità. Non esiste un “tariffario Michelin”, ma il fine dining si posiziona su livelli più o meno allineati a seconda delle stelle acquisite. Probabile che questa uniformità abbia portato a un cambiamento dei criteri.

E paradossalmente proprio il criterio del prezzo venuto meno svantaggia le pizzerie in attesa della stella in una Guida Michelin. Il livellamento a partire dal benchmark margherita è un fattore che avrebbe avuto molto peso tra quei 5 criteri.

All’opposto, l’armonia dei sapori rappresenta un potenziale svantaggio. E non solo perché ancora molte pizze sono una sommatoria di ingredienti nella farcitura. Anche le pizzerie in teorica pole position per una stella fanno svarioni sul punto. Il che incide direttamente sul punto 5 votato alla regolarità. Qui si va sull’ottovolante per impasto e cottura.

Basta guardare il servizio sul TG1. Mentre ci si interroga sul perché una pizzeria non possa prendere una stella, ecco la ripresa del forno a legna di una delle due pizzerie al centro del servizio bello pieno di fumo nero.

In pratica, mentre parlano sulla Michelin che è in ritardo o non è al passo dei tempi, i pizzaioli si sono dati la zappa sui piedi. Per non usare un’espressione più forte.

Quali sono le 9 pizzerie di Napoli nella Guida Michelin 2025

Restiamo ai fatti, quindi. E vediamo quali sono le pizzerie menzionate nella Guida Michelin 2025. Cioè quelle che avrebbero ricevuto il piatto, altro pittogramma sparito dalla guida. Ora si è o menzionati o stellati o Bib Gourmand. Fatto non da poco, comunque, che un ristorante e una pizzeria siano equiparati con la menzione.

1. 3.0 Ciro Cascella
2. 50 Kalò
3. Da Attilio (entrata quest’anno)
4. Da Concettina ai Tre Santi
5. Gino Sorbillo
6. L’Antica Pizzeria da Michele
7. La Notizia
8. Palazzo Petrucci Pizzeria
9. Salvo alla Riviera (entrata quest’anno)

Perché non ci sono più pizzerie nella Guida Michelin?

A questo elenco dobbiamo aggiungere I Tigli di Simone Padoan che si trova a San Bonifacio (VR) in Veneto. Una menzione che in questo caso vale più della notizia della non stella alle pizzerie già presenti nella Guida Michelin. Come quella del ristorante Nascostoposto a Terni che sforna anche la pizza (sarà un caso di menzione simile a Negri a Pontecagnano visto che l’ispettore cita la pizza?).

Se le pizzerie segnalate sono a Napoli, perché mai ce n’è una della provincia veneta?

Perché non sono menzionati Pepe in Grani a Caiazzo, Francesco e Sasà Martucci a Caserta, Carlo Sammarco (vincitore del nostro Campionato) ad Aversa, Salvatore Lioniello a Succivo, Gli Esposito a Salerno, Giuseppe Bove a Montesarchio, Valentino Tafuri a Battipaglia? L’elenco si potrebbe allungare di molto.

Il movimento pro pizza stellata ha saltato un passaggio. Invece di discutere di pizzeria con la stella sarebbe utile vedere nei quasi 2.000 indirizzi della Guida Michelin più pizzerie. Insomma, più armonia dei sapori, più regolarità, più qualità del prodotto, meno voli pindarici e soprattutto meno fumo nei forni.

P.S. La spiegazione ufficiale è nel servizio del TG1. La giornalista autrice del servizio, Anna Milan, riporta la dichiarazione del Direttore della Guida: “Aspettiamo un’esperienza unica che ancora non c’è” (minuto 28:24). Questo vorrebbe dire che gli ispettori si stanno attrezzando per dare una stella a una pizzeria nelle prossime edizioni della Guida Michelin?