Hamburger a Milano, forse i migliori li trovi dal nuovo Quintalino

“Fast quality food”: così Quintalino, aperto da poche settimane in corso Magenta a Milano, definisce i suoi hamburger.

Ve lo dico subito – è un indirizzo da segnare in rubrica, quello di via Terraggio, alla fine di corso Magenta. È la via del cinema Orchidea, chiuso da anni (attualmente ci sono lavori in corso).

Indirizzo da segnare soprattutto per la bontà della polpetta di carne, e del panino – altre cose, come le patate fritte, sono trascurabili, ma ve lo racconto dopo. 

Chi c’è dietro Quintalino

Il riferimento è il ristorante Quintale, a Erbusco, in Franciacorta, con la carne del macellaio-star Dario Cecchini. Quintalino a Milano, con i suoi ottimi hamburger, è uno spin off del ristorante.

Il nome di Francesco Panella, imprenditore e volto televisivo, rimanda subito all’Antica Pesa, il centenario ristorante di famiglia a Roma. Mentre  Alessandro Cattelan, conduttore e autore televisivo e radiofonico, è coinvolto nella direzione creativa del progetto. 

Il progetto quindi parte dalla Franciacorta, da atCarmen, società fondata e guidata dalla famiglia de Rosa. Imprenditori di successo del mondo del vino e dell’hospitality, è loro il relais L’Albereta in Franciacorta. A Martino e Vincenzo de Rosa si sono aggiunti per l’arrivo a Milano degli hamburger di Quintalino Francesco Panella e Alessandro Cattelan. 

Un parterre di tutto rispetto, quello di Quintalino Milano che comprende, come si è detto, anche Dario Cecchini per gli hamburger, e Antonio Follador per il panino.

Gli ingredienti del progetto Quintalino

Gli ingredienti del progetto sono ben identificabili e indicati. Per fare un hamburger, ci vuole la carne. Poi ci vuole il pane, e così via.

Anzitutto, la carne: è quella fornita dalla celebre macelleria di Dario Cecchini, a Panzano in Chianti, in Toscana. Ottima, l’ho già detto?

Il pane invece è un pretzel bun creato appositamente da Antonio Follador per gli hamburger di Quintalino Milano. Idea di Francesco, che dopo aver girato tutto il mondo tra Tokyo, Parigi, Los Angeles e Ho Chi Minh, si è fermato a New York. Qui ha provato il bun di Emilya Clinton Hill, Brooklyn, e a questo si è ispirato per Quintalino. A realizzarlo, su incarico di Vittorio de Rosa, il Forno Follador.

Le verdure provengono da un fornitore selezionato. Le salse invece vengono prodotte in Franciacorta, all’interno di Quintale.

Quinto ingrediente, fondamentale, un mix di sostenibilità, qualità e accessibilità. Sostenibilità: tutti i processi di lavorazione della carne per gli hamburger di Quintalino Milano sono studiati per ottenere il meglio dal prodotto. Vale a dire, ottimizzazione dei tagli e riduzione degli sprechi.

Qualità, attenzione nella scelta dei prodotti e delle materie prime. Che porta con sé l’accessibilità, l’idea di un hamburger accessibile a tutti e a un prezzo contenuto. L’idea di una cucina “pop” e nobile.

Sesto ingrediente, le persone, e l’italianità. L’idea nasce da un incontro in Franciacorta tra Martino de Rosa, suo figlio Vittorio e Francesco Panella. E da una promessa scambiata a New York tra lo stesso Francesco e Alessandro Cattelan, il direttore creativo.  

Il locale poi è piccolo, del tipo prendi ed esci – una dozzina di posti a sedere lungo le pareti (quattro affacciati sulla cucina). Ma è carino, puoi vedere cosa succede in cucina, e tranquillo.

Ho mangiato il toast e l’hamburger 4 di Quintalino a Milano

Niente nomi più o meno fantasiosi, ispirati o scherzosi. Un numero, da 1 a 4 (tanti gli hamburger in carta), una descrizione degli ingredienti senza troppe smancerie. La polpetta di carne, è la stessa per tutti – no, non ci sono opzioni veg.

Comunque – ho iniziato con uno dei due Bites, il Toast di fegato. Arrivato abbastanza velocemente, era stato scaldato in forno – idea che non mi è sembrata propriamente brillantissima. Meglio pane in forno, spalmato in uscita di paté, direi. Si dovrebbe trattare di un piatto freddo, rivestito di gelatina per permetterne una migliore conservazione. Insomma, no. Devo rifarmi con il toast di salsiccia.

Assieme al toast, sono arrivate le Fries, le patatine fritte. Un bicchiere pieno di fette sottili di patata, aspetto ok. Qualche problema all’assaggio: come spesso accade con questa tipologia, le fette, per quanto sottili, risultavano cotte in modo poco uniforme. In alcune fette parte centrale della patatina era meno fritta dei bordi, che risultavano al contrario particolarmente croccanti. Non immangiabili, ma insomma.

Ma questo hamburger?

A risollevare, e alla grande, le sorti della mia cena, l’hamburger. Il 4, dicevo: pomodori secchi, cetriolini, capperi, peperoncino fresco e finocchio in agrodolce. Al di là della farcitura, peraltro interessante, quello che mi ha colpito favorevolmente è stata proprio la carne. Cottura media (non sono previste varianti), perfetta, la polpetta (patty) succosa e invitante, un sapore di carne che mi ha colpito per gusto e intensità.

Di tanto in tanto mi lascio prendere dal lato più trash della gola, e vado di hamburger – McDonald’s, Burghy (lo so, è chiuso), Burgez, Golocious, Ham e così via. A naso, anzi a memoria gustativa, l’hamburger di Quintalino Milano è quello migliore – meglio, quello la cui polpetta mi ha maggiormente impressionato. E anche il pane, anzi il panino-pretzel, non è niente male, anzi.

Peccato per le Fries – ma le riproverò con il secondo Bite.

Menu e prezzi dell’hamburgeria Quintalino a Milano

Gli hamburger sono solo 4, e hanno tutti lo stesso prezzo, 12 €. Disponibili anche come Combo: hamburger e patatine a scelta + acqua (15 €). Anche i Bites (toast) e le Fries hanno tutti lo stesso prezzo.

UNO. Cremoso al parmigiano 18 mesi e chutney al pomodoro e basilico (12 €) 

DUE. Salsa ai 4 formaggi con robiola, gorgonzola, stracchino stagionato e parmigiano, guanciale croccante e cipolla caramellata (12 €)

TRE. Maionese al pepe verde e radicchio trevigiano al forno marinato in aceto balsamico, timo e arancia (12 €)

QUATTRO. Crema piccante con pomodori secchi, cetriolini, capperi, peperoncino fresco e finocchio in agrodolce cotto a bassa temperatura (12 €)

In carta ci sono anche Bites e Fries, due toast e le immancabili patate fritte, sempre in versione doppia e stesso prezzo.

• Toast di fegato (6 €)
• Toast di salsiccia (6 €)

• Patatine classiche (4 €)
• Cacio e pepe (4 €)

La selezione di vini studiata e creata direttamente da atCarmen prevede Bianco / Rosso / Bolle a 6 € al calice (30 € la bottiglia). Acqua 1,50 €, bibite 2 €, birra (Menabrea) 3 €.

Il contributo di Alessandro Cattelan

Al progetto degli hamburger di Quintalino a Milano partecipa anche Alessandro Cattelan, uomo di spettacolo, in qualità di direttore creativo.

“Per i ragazzi della mia generazione”, dice Cattelan, classe 1980, “l’hamburger rappresenta un simbolo: quello del sogno americano. Come direttore creativo la mia missione sarà quella di raccontare un prodotto culturalmente americano avvicinandolo a valori tipicamente italiani come la qualità e il ‘fatto bene come una volta’. Quando si comprava qualcosa ai mercati rionali o nelle botteghe di paese non serviva specificare la bontà di un prodotto. Il fatto che fosse bio o made in Italy era scontato. Sono molto entusiasta di prendere parte a questo progetto gastronomico per me nuovo. Sicuramente sarà una sfida.”