Cotechino, la ricetta di recupero con i ravioli ripieni di patate e provola
Se pensiamo al cotechino inevitabilmente lo colleghiamo al Capodanno, magari abbinato alle lenticchie e a un calice per brindare al nuovo anno. Difficilmente pensiamo alla combo cotechino e ravioli o di cucinare il cotechino se non a Capodanno.
Prima di suggerirvi la ricetta per un cotechino diverso, ecco perché lo mangiamo con le lenticchie a Capodanno.
Cotechino e lenticchie, auspicio di ricchezza
Da nord a sud nessuno si priva di cotechino e lenticchie perché si dice porti fortuna e ricchezza per l’anno nuovo. In effetti, il cotechino è associato alla ricchezza in quanto è un alimento grasso e nutriente. Le lenticchie invece sono associate ai soldi sin dai tempi degli antichi romani: sembrerebbe infatti che già da allora venissero donate crude in segno di auspicio.
Questo legume, peraltro uno dei più antichi al mondo tanto da essere citato nella bibbia, è legato alla ricchezza per il suo aspetto nutritivo molto ricco e perché il rumore delle lenticchie crude richiama appunto quello dei soldi. Il cotechino invece il più noto è quello di Modena IGP. Il codeghin, termine che indica la cotenna che fa parte degli ingredienti principali, vede la sua diffusione in Italia ai tempi del Ducato di Milano. Esiste una versione prodotta nel cremonese che al suo interno prevede l’aggiunta di vaniglia.
La ricetta dei ravioli ripieni di patate, cotechino e provola con crema di cavolo viola e parmigiano
Il cotechino al di fuori del giorno di capodanno può essere utilizzato in molte ricette come in questa ricetta. Potete preparare la pasta ripiena per il menu di capodanno o nei giorni seguenti per consumare il cotechino rimasto in modo gustoso. Nel raviolo le patate accolgono il sapore deciso del cotechino, arricchito anche dalla scamorza affumicata e avvolto all’esterno dalla crema di cavolo viola e parmigiano. Particolare attenzione per la pasta all’uovo che deve essere ben tirata e non troppo spessa per contenere al meglio il ricco ripieno.
Ingredienti per 30 ravioli con il cotechino
Per la pasta all’uovo
150 g di farina di semola
3 uova
150 g di farina 0
Per la farcia
3 patate
150 g provola affumicata
Mezzo cotechino
Parmigiano qb
Noce moscata qb
Sale qb
Per la salsa
300 g cavolo viola mondato
200 g parmigiano
1 noce di burro
Sale qb
Pepe qb
Come preparare i ravioli con il cotechino
Per la pasta all’uovo formo una fontanella con le farine già miscelate e aggiungo al centro le uova. Incorporo le uova alla farina poco alla volta fino a formare una pasta omogenea. La lascio riposare per almeno mezz’ora prima di lavorarla con la nonnapapera.
Intanto lesso le patate senza buccia a partire da acqua fredda. Una volta cotte le schiaccio con una forchetta e aggiungo il parmigiano, la noce moscata, il cotechino precotto e tagliato in piccoli cubetti e la provola grattugiata grossolanamente. Per amalgamare il tutto posso utilizzare un rosso d’uovo ma non è necessario vista la consistenza delle patate. Una volta ottenuto il ripieno
Stendo con la nonna papera la pasta all’uovo per confezionare i ravioli con il cotechino. Molto importante in questa fase dare molte pieghe alla pasta per permettere di incordarla in modo sufficiente da resistere alla cottura senza far fuoriuscire il ripieno.
Stesa una lingua di pasta, la inumidisco con il pennello e aggiungo la quantità sufficiente di ripieno. Copro con una seconda sfoglia che aderirà facilmente, avendo inumidito la pasta e taglio con lo stampo o con il coppapasta i ravioli uno ad uno. Mi assicuro che siano ben sigillati ai bordi con le mani o delicatamente con i rebbi di una forchetta.
La salsa
Intanto preparo la salsa facendo bollire le cime di cavolo viola in acqua bollente e salata (aggiungo un goccio di aceto se volete ridurre il forte odore del cavolo in cottura). Una volta lessate, croccanti e non stracotte, raffreddo il più rapidamente possibile in acqua e ghiaccio in modo da fissare il colore e mantenerlo brillante. Prendo il parmigiano grattugiato e lo metto in un contenitore alto da minipimer, aggiungo la metà delle cime di cavolo e frullo il tutto con una noce di burro e l’aiuto di un po’ acqua tiepida.
Non rimane che cuocere la pasta in abbondante acqua salata. La scolo e la manteco in una ciotola fuori dal fuoco con la salsa ottenuta. Impiatto i ravioli ripieni di patate e cotechino con un po’ di parmigiano sopra e le cimette di cavolo rimaste.
[Ricetta e immagini: Francesco Garbo]
Ravioli ripieni di patate e cotechino
Ingredienti
Per la pasta all’uovo
- 150 g farina di semola
- 3 uova
- 150 g farina
Per la farcia
- 3 patate
- 150 g provola affumicata
- 1/2 cotechino
- qb Parmigiano
- qb noce moscata
- qb Sale
Per la salsa
- 300 g cavolo viola mondato
- 200 g parmigiano
- 1 noce burro
- qb Sale
- qb Pepe
Istruzioni
- Per la pasta all’uovo formo una fontanella con le farine già miscelate e aggiungo al centro le uova. Incorporo le uova alla farina poco alla volta fino a formare una pasta omogenea. La lascio riposare per almeno mezz’ora prima di lavorarla con la nonnapapera.
- Intanto lesso le patate senza buccia a partire da acqua fredda. Una volta cotte le schiaccio con una forchetta e aggiungo il parmigiano, la noce moscata, il cotechino precotto e tagliato in piccoli cubetti e la provola grattugiata grossolanamente. Per amalgamare il tutto posso utilizzare un rosso d’uovo ma non è necessario vista la consistenza delle patate. Una volta ottenuto il ripieno
- Stendo con la nonna papera la pasta all’uovo per confezionare i ravioli con il cotechino. Molto importante in questa fase dare molte pieghe alla pasta per permettere di incordarla in modo sufficiente da resistere alla cottura senza far fuoriuscire il ripieno.
- Stesa una lingua di pasta, la inumidisco con il pennello e aggiungo la quantità sufficiente di ripieno. Copro con una seconda sfoglia che aderirà facilmente, avendo inumidito la pasta e taglio con lo stampo o con il coppapasta i ravioli uno ad uno. Mi assicuro che siano ben sigillati ai bordi con le mani o delicatamente con i rebbi di una forchetta.
- Intanto preparo la salsa facendo bollire le cime di cavolo viola in acqua bollente e salata (aggiungo un goccio di aceto se volete ridurre il forte odore del cavolo in cottura). Una volta lessate, croccanti e non stracotte, raffreddo il più rapidamente possibile in acqua e ghiaccio in modo da fissare il colore e mantenerlo brillante. Prendo il parmigiano grattugiato e lo metto in un contenitore alto da minipimer, aggiungo la metà delle cime di cavolo e frullo il tutto con una noce di burro e l’aiuto di un po’ acqua tiepida.
- Non rimane che cuocere la pasta in abbondante acqua salata. La scolo e la manteco in una ciotola fuori dal fuoco con la salsa ottenuta. Impiatto i ravioli ripieni di patate e cotechino con un po’ di parmigiano sopra e le cimette di cavolo rimaste.
