Ricetta delle sfrappole bolognesi: come le chiacchiere ma diverse

Febbraio, si sa, è il mese in cui si festeggia il Carnevale, a Bologna, per tradizione, si preparano le sfrappole. Simili nella composizione alle chiacchiere che si fanno per l’occasione in altre regioni d’Italia. 

Ma a parte il nome –sono chiacchiere in molte regioni italiane e a Napoli, bugie in Piemonte e Liguria, frappe a Roma e nel Lazio, sfrappe nelle Marche, crostoli in Trentino e Friuli, galani– c’è una differenza.

La confezione: la pasta delle sfrappole che si preparano a Bologna sotto Carnevale, prima di essere tuffata nell’olio bollente, viene annodata come per fare un fiocco. 

Il risultato è un anello piuttosto largo con i due lembi che si staccano, aprendosi, dal nodo, detto nodo di Savoia.

La ricetta originale delle sfrappole bolognesi risale a fine Ottocento. Noterete che nel testo si usano termini bolognesi italianizzati come spoglia per indicare la sfoglia e spronella. 

Per misurare gli ingredienti l’oncia (grandezza minima corrispondente alla 12° parte di un’unità) e il boccale.

Questa è la ricetta originale delle sfrappole bolognesi

“Per fare le così dette sfrappole a Carnevale, impastate fior di farina con acqua e ova, un poco di sale e alquanto zucchero e grattateci un poco di scorza di limone. 

Se le volete ancora più gustose versateci un paio di bicchierini di rinfresco o rosolio, formate una pasta non tanto dura, tiratela in spoglia sottile, dippoi con spronella tagliate tante fetuccie e raggruppate friggetele.

Avvertendo che nella padella ci deve essere strutto in abbondanza. Poscia inzuccherate bene le sfrappole bolognesi; ancora si fanno di pasta con sole ova e canella.

Di questa pasta voi ne potete servire anche per guarnizione di altri piatti”

Se pensate che sia troppo complicato cimentarsi in una ricetta dell’epoca che fu ecco qui la ricetta delle sfrappole di Carnevale attualizzata ma non troppo. Che sempre tradizionale ha da essere.

Sfrappole bolognesi di Alessandra Spisni

Alessandra Spisni, 63 anni, massima autorità in materia di cucina tradizionale bolognese, è la fondatrice della prima scuola per diventare sfoglini. Questa è la sua ricetta delle sfrappole di Carnevale. 

Ingredienti:

• 300 gr. di farina bianca 00
• 50 gr. di zucchero
• 50 gr. di burro
• 4 uova (solo i tuorli e una chiara)
• 2 cucchiai di cognac o rhum
• Sale un pizzico
• Olio di semi per friggere o strutto
• Zucchero a velo

Preparazione:

1 – Sulla spianatoia disponete la farina a fontana e nel centro mettete lo zucchero, le uova, il burro ammorbidito a temperatura ambiente e il cognac (o rhum). Impastate bene gli ingredienti per una decina di minuti, formate una palla e lasciatela riposare in frigorifero per mezz’ora. Trascorso il tempo tirate la pasta fino ad ottenere una sfoglia

2 – Tirate la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile. Più la sfoglia è sottile più le sfrappole sono buone. 

3 – Con una rotella dentata tagliate delle strisce larghe due dita e lunghe circa 12 centimetri. 

4 – Annodatele formando il famoso nodo di Savoia e friggetele in abbondante olio di semi (o strutto) fino a quando non saranno dorate e croccanti. 

5 – Mettetele ad asciugare sulla carta assorbente da cucina o su di un foglio di carta gialla. 

6 – Servitele su un piatto cosparse con zucchero velo. Buone sia fredde che tiepide.

Il lattemiele di Bologna 

Le sfrappole di Carnevale si possono accompagnare con il lattemiele, una vera leccornia, oggi caduta in disuso. Le nonne bolognesi preparavano questa deliziosa crema con cui accompagnare “al sfrappel” per la gioia dei bambini e non solo.

Ingredienti:

• 500 gr. di mascarpone o panna montata
• 1 bicchiere di latte
• 3 cucchiai di zucchero vanigliato

Preparazione:

1 – Mettete 500 gr. di mascarpone in una ciotola, unire lo zucchero vanigliato, setacciandolo per evitare grumi, e il latte un po’ alla volta.

2 – Amalgamate bene e accompagnate con questa deliziosa crema le sfrappole. 

Frittelle alla mela bolognesi

In alternativa o in aggiunta alle sfrappole potete provare le frittelle alla bolognese.

Ingredienti:

• 200 gr. di farina bianca 00
• 50 gr. di zucchero
• 1 mela
• 50 gr. di uvetta sultanina
• 1 uovo
• 1 cucchiaino di lievito in polvere
• 1 bicchierino di marsala
• ½ bicchiere di latte
• Un pizzico di sale
• Olio di semi per friggere
• Zucchero a velo

Preparazione:

1 – In una ciotola mettete la farina e il lievito, versate il latte e il marsala e mescolate bene. Unite l’uovo sbattuto in precedenza con lo zucchero, un pizzico di sale, l’uvetta sultatina (messa in precedenza ad ammorbidire in una tazza di acqua tiepida) e la mela tagliata a dadini.

2 – Amalgamate bene tutti gli ingredienti poi, prendendo un po’ di composto con un cucchiaio (la quantità di una noce) friggetelo in abbondante olio di semi.

3 – Quando le frittelle saranno dorate da ambo le parti, scolatele su carta assorbente da cucina e servitele cosparse con zucchero a velo.