Coratella con i carciofi, la ricetta dal cuore di Roma
Fieramosca a Roma è il luogo ideale per immergersi nell’atmosfera romana e assaggiare proprio in questo periodo pasquale la coratella con i carciofi. Ricetta che si può anche replicare a casa secondo le indicazioni dello chef Tiziano Spuntarelli. Formazione alberghiera, esperienza itinerante in buona parte d’Italia, cuore a Roma dove ha lavorato da Felice a Testaccio e poi al ristorante La Terrazza dell’Hotel Eden con Fabio Ciervo.
Nelle cucine di Fieramosca c’è una brigata giovane che Spuntarelli guida da dicembre 2023. Il posto in realtà non rappresenta un’assoluta novità per i romani, perché è un ristorante storico degli anni Cinquanta che è stato appunto ristrutturato e riaperto nel periodo di Natale.
Mangiare romanesco a 30 €
I nuovi proprietari, Antonio e Roberto Andreani, hanno saputo rimaneggiare l’ambiente senza fargli perdere quell’aura medievale che lo rende un unicum nella parte di Trastevere più autentica e meno turistica. Il palazzetto del Medioevo in cui risiede il locale affaccia sulla splendida Piazza dè Mercanti che incarna bene quella dimensione popolana di questo quartiere storico. Gli interni sono eleganti e informali allo stesso tempo. E a fine pasto, basta chiedere, è possibile fare un tour del ristorante suddiviso in 2 piani entrambi contornati da oggetti autentici e che rievocano un immaginario fatto di cavalieri e mercanti. Il tetto è originale del XVI secolo. Durante la stagione estiva poi, Fieramosca accoglierà i suoi ospiti con i tavoli predisposti all’aperto sulla piazza e sui caratteristici balconcini della struttura.
Il menu è un susseguirsi di pietanze della tradizione romanesca: dai classici primi, ai supplì a regola d’arte, dai saltimbocca al bollito alla picchiapò e ovviamente alla coratella con i carciofi. La carbonara è una gioia cremosa e saporita. Menzione speciale pure per l’amatriciana e le polpette di manzo e vitello con salsa cacio e pepe. Insomma se ne esce sazi pagando circa 30 €, bevande incluse, per un antipasto e un primo o un secondo con il contorno. Senza dimenticare la focaccia tra una portata e l’altra.
Come nasce il mito della coratella con i carciofi
La coratella con i carciofi è una ricetta storica preparata con gli scarti di animali di piccola taglia come l’agnello. Il piatto viene detto anche “umido di manzo” e la sua nascita s’intreccia con quella del mattatoio di Testaccio. I romani infatti lo sanno bene: il quinto quarto era la parte meno ricercata degli animali da macello. In poche parole quello che rimaneva in seguito alla vendita dei quattro quarti migliori a chi poteva permetterseli.
Con i resti venivano pagati i “vaccinari” ossia gli operai del luogo i quali ogni giorno li portavano a casa dalle mogli al fine di esaltarli al meglio in cucina. A scanso di equivoci, il termine coratella non indicava solo il cuore, bensì i polmoni, il fegato, i reni e la milza. Tutte parti di cui i borghesi non si sarebbero mai riforniti, ma che divennero il simbolo ben presto, pure nelle osterie della Capitale, di un pasto gustoso e accessibile a tutti. Vediamo come prepararla a casa.
La ricetta della coratella con i carciofi da fare a casa
Ingredienti per 4/5 persone
800 g coratella di agnello
8 carciofi romaneschi
2 cipolle
Vino bianco q.b.
Brodo di carne q.b.
Sale
Pepe
1 foglia di alloro
Olio evo
Procedimento
Mondiamo e tagliamo i carciofi a spicchi. Posizioniamoli a bagno in acqua e limone. Nel frattempo tagliamo la coratella a cubetti tenendo separati i polmoni, il cuore e il fegato.
Soffriggiamo le cipolle precedentemente tagliate a julienne, in seguito aggiungiamo e rosoliamo prima il cuore, dopo 3 minuti i polmoni. Appena pronti (si capisce dal polmone che emette un sibilo analogo a un fischio) inseriamo il fegato e sfumiamo con il vino bianco.
Saliamo, pepiamo, uniamo i carciofi alla coratella e a poco a poco il brodo fino al termine della cottura.
Coratella di agnello con i carciofi
Ingredienti
- 800 g coratella di agnello
- 8 carciofi romaneschi
- 2 cipolle
- Vino bianco q.b.
- Brodo di carne q.b.
- Sale
- Pepe
- 1 foglia alloro
- olio extra vergine di oliva
Istruzioni
- Mondiamo e tagliamo i carciofi a spicchi.
- Posizioniamoli a bagno in acqua e limone.
- Nel frattempo tagliamo la coratella a cubetti tenendo separati i polmoni, il cuore e il fegato.
- Soffriggiamo le cipolle precedentemente tagliate a julienne.
- Aggiungiamo e rosoliamo prima il cuore, dopo 3 minuti i polmoni.
- Appena pronti (si capisce dal polmone che emette un sibilo analogo a un fischio) inseriamo il fegato e sfumiamo col vino bianco.
- Saliamo, pepiamo, uniamo i carciofi e a poco a poco il brodo, fino al termine della cottura.
