Enoteca La Torre, ristorante due stelle Michelin e con Stile a Roma

Riferimento per l’alta cucina a Roma, Enoteca La Torre a Villa Laetitia, due stelle Michelin, si distingue per l’offerta e il servizio ad altissimo livello. Alla guida della cucina c’è Domenico Stile, affiancato da una squadra compatta e appassionata.

Nato a Gragnano nel 1989, Stile ha costruito il suo percorso collaborando con alcuni dei più grandi nomi della cucina italiana e internazionale. Tra cui Massimo Bottura e Antonino Cannavacciuolo. Dal 2016 guida la cucina di Enoteca La Torre a Villa Laetitia, cui ha impresso un inconfondibile timbro mediterraneo che le incursioni nelle tradizioni altrui non solo non mortificano, ma dilatano. Alghe, spezie, erbe e frutti, profumi e sapori capaci di evocare immagini di mercanti e carovane su rotte antiche, che stratificandosi una sull’altra edificano le tradizioni.

Villa Laetitia

Villa Laetitia, residenza di Anna Fendi Venturini, rappresenta uno degli esempi più raffinati di architettura liberty a Roma. Progettata nel 1911 dall’architetto Armando Brasini è stata restaurata con cura per recuperare il suo splendore originale. Oggi è un hotel di charme che unisce eleganza e attenzione ai dettagli. E soprattutto, dal 2013 è sede del ristorante Enoteca La Torre, che si è trasferito qui da Viterbo, dove aveva già conquistato la Stella Michelin nel 2010. Gli spazi del ristorante includono il grande salone caratterizzato da un’indimenticabile vetrata, la sala Castellani. E poi la tea room e un’area bar, ideale per un aperitivo prima di accomodarsi a tavola.

Il ristorante Enoteca La Torre a Villa Laetitia

Cucina, sala, cantina, quello di Enoteca La Torre a Villa Laetitia è un rodatissimo gioco di squadra. Il restaurant manager Rudy Travagli gestisce il servizio di sala e firma una cantina di circa 1000 etichette (e 150 alla mescita). Nella wine list trovano posto sia vecchie annate custodite nella storica cantina di Viterbo che selezioni moderne in costante aggiornamento. Travagli si avvale del supporto dell’ottimo Alessandro Nocera, occhio discreto ma infallibile su tutto ciò che accade in sala, e coordina uno staff giovane e capace.

I menu di Enoteca La Torre a Villa Laetitia

La cucina di Domenico Stile riflette un equilibrio tra le profonde radici della sua terra d’origine, la Campania e influenze internazionali dove il Mediterraneo si intreccia con sapori provenienti da altri continenti, omaggi alla tradizione gastronomica romana e reinterpretazioni dei classici italiani.

La carta riflette questa voglia di spaziare all’interno dei singoli piatti. La tradizionale divisione per tipologie di portate raccoglie proposte limitate nel numero, non certo nell’ispirazione.

I menu degustazione partono con il 3 Portate a scelta del cliente a 180 €.

Per poi salire a 6 portate (Un viaggio a occhi chiusi, 200 €) e a 8 portate (Movimento, 220 €). Questi ultimi entrambi a sorpresa.

La carta viene così in parte superata. Ma c’è la possibilità di aggiungere una portata a qualunque menu degustazione scelto (piatto aggiuntivo a 30 €).

Antipasti

• Gamberi, lattuga di mare e terra, pere
• Merluzzo, scorzonera, lavanda e mozzarella di bufala
• Uovo, taleggio di bufala, tartufo nero ai sentori di sottobosco
• Coniglio tiepido, miso di nocciole, aceto balsamico e rapa bianca

Primi

• Bottoni, cavolfiore, caffè e Buche de Chèvre
• Pasta mista, gallinella affumicata, bergamotto e finocchio acquatico
• Spaghettino allo zafferano, finocchio alla brace, aringa affumicata e sesamo nero
• Risotto ai limoni, cannolicchi, vongole veraci, asparagi e yogurt

Secondi

• Agnello alla Villeroy
• “Come un calamaro fritto” erbe, mayo allo zenzero e anacardi
• Dentice Imperiale, Radici, Alloro e Salsa alla Cacciatora
• Piccione, salsa di scalogno e Banyuls, mirtilli e radicchio

Dessert

• Theobroma Cacao
• Torta Saint Honoré, pere, olive e timo limonato
• Bab al Rum, vaniglia, visciole e menta (Rum Zacapa 23 anni)
• Semifreddo, tè verde Sencha, perilla e cavolo nero

Invito stampa da Enoteca La Torre a Villa Laetitia

È la luce di mezzogiorno che filtra dalla bellissima vetrata ad accogliere i clienti in sala. L’effetto è potente e naturale, una cifra che ricorre nel servizio, nella presentazione dei piatti, negli accostamenti proposti da Domenico Stile e dagli abbinamenti di Rudy Travagli. Di quella naturalità azzeccata e senza orpelli che arriva subito al cuore.

Come il classico benvenuto, che qui diventa un vero e proprio showcase composto di samosa di scarola e gel di provolone, crocchetta marinara pomodoro e acciughe, flan di carciofi, ricotta di bufala spezie e arachidi, uova alla monachina fritte alla besciamella, alveari con finte api e blu di bufala, accompagnati dai taralli al pepe nero e mandorle e ai cracker con farina di nocciole. Come inizio non c’è male, bocconi diversi e di senso compiuto.

Gli antipasti

Dalla cucina di Enoteca La Torre a Villa Laetitia esce il primo antipasto. Si tratta del gambero marinato alla vodka con lattuga di mare, cetrioli e pera servito con salsa rosa e alghe. Che riesce a conciliare mare e terra grazie a una gradevolissima nota tostata che dona intensità e rotondità al piatto. E fa da filo conduttore tra dolcezze e acidità regalando anche una consistenza crunchy. Ottimo.

La triglia alla livornese, guarnita con spuma al Blue Label, con taccole alla brace, cubetti di ananas e bao con stracotto di triglia gioca con le stesse regole, pur con risultati diversi. Dolce e sapido, vegetale e marino risultano ben bilanciati, e l’intensità della triglia si accompagna a piacevoli note di torba.

Ci accostiamo il Riesling Rheingau Von Bunten Schiefer 2022 dell’azienda tedesca Prinz, prodotto con metodi biodinamici, e parziale fermentazione spontanea delle uve. Verticale e minerale, pulitissimo, dall’idrocarburo appena accennato, ancora virato sulle note agrumate e fruttate.

I primi

La prima proposta di Enoteca La Torre a Villa Laetitia si tuffa sulla tradizione campana con la pasta mista di Gragnano in zuppetta con gallinella di mare ed emulsione di pomodoro giallo, netta e precisa nei sapori e nelle consistenze. Piatto goloso, evocativo, gioioso – come si diceva – potente senza orpelli, ma basato su materia e tecnica.

Di tutt’altro impatto i bottoni bouche de chèvre, bottarga e cavolfiore, serviti su un fondo di kimchi e polvere di caffè. Raffinato equilibrio di note amare e piccanti, fermentazioni, dolcezze e consistenze in formato bon bon, da lasciar schiudere sul palato. Squisiti.

Andiamo su una referenza decisamente interessante, lo Chardonnay di Louis Latour, in quel di Borgogna (AOC). Il naso intenso e complesso tra note speziate, di frutta gialla matura e ancora sfumature balsamiche, va a braccetto con una beva pulita. Avvolgente e gratificante, esprime note fumé sul finale, sostenuto da un’acidità bilanciatissima.

Il secondo

Un calamaro, nella sua semplicità, impreziosito da una pastella misto cereali e una salsa tartara allo zenzero con verdure ripassate al nero di seppia. Più naturale di così. Eppure ci si diverte a sentire ogni singolo aspetto, le diverse croccantezze della frittura e dei cereali, le note acute della salsa tartara e sapide del nero, la dolcezza del calamaro cotto a puntino.

Torniamo in Italia con il barolo Damilano Serralunga d’Alba 2020, dal bouquet seducente, di bacche e frutti rossi, lieve speziatura e accenni tostati. La beva è snella ma intensa, con intenzioni tanniche percepibili ma non invasive, e un profilo gustativo fresco che si fa più profondo sul finale.

I dessert di Enoteca La Torre a Villa Laetitia

CI terrei a soffermarmi un attimo su un aspetto molto spesso sottovalutato dai ristoranti in generale, spesso anche dai blasonati. La zona dessert raramente è all’altezza del resto della proposta. A volte pecca per semplicità, mancando di guizzi creativi. A volte di piaggeria, puntando su presentazioni esteticamente impeccabili ma povere di sapore. I dessert di Domenico Stile parlano un’altra lingua. Sarà perché la pasticceria – come ci racconta – è stato un suo primo amore e solo in seguito ha deciso di optare per la cucina. È evidente i dolci li mangi, e quindi ha sviluppato una certa sensibilità verso il lato emozionale della pasticceria. Soprattutto quella ‘classica’ per differenziarla dalle tendenze moderniste.

Il predessert, la tarte tatin al rabarbaro, su sablé di nocciole, con gelato al fieno e camomilla e chips di rabarbaro potrebbe entrare a pieno diritto in carta. Sarebbe un fine pasto già di per sé dignitosissimo e raffinato, leggero e delicato.

In ogni caso, già dal pre-dessert si intuisce il lato giocoso dell’approccio dello Stile ‘pasticcere’. Enoteca La Torre infatti si affida al titolare della cucina, affiancato da Cristina Passini, anche per la proposta dei dolci.

Il babà al rum e visciole

Però poi quando vediamo avvicinarsi un carrello e capiamo che il dolce vero e proprio si compone sul momento, risulta evidente che il lato giocoso si manifesta anche nei gesti. Il babà annaffiato al rum (Zacapa 23 anni) viene prima rinvenuto in acqua aromatizzata con anice stellato e chiodi di garofano. Ben strizzato è servito al piatto accompagnato da una spuma di vaniglia e da visciole intere e in versione sorbetto.

L’attesa del piacere è di per sé un piacere, recitava lo spot di una nota bevanda, e un ingrediente dopo l’atro, mentre si monta il piatto sotto i nostri occhi, siamo sedotti ancora prima di assaggiare.

A ulteriore conferma dell’attenzione di Stile per il dessert, arriva una seconda proposta, completamente diversa per impostazione, presentazione, sapori. Il raffinato semifreddo allo yogurt greco, gel di cavolo nero e lime, the verde Sencha e polvere di nocciola, conquista un po’ alla volta con una dolcezza contenuta e una spiccata nota vegetale evocando tradizioni lontane.

L’ultimo numero nello spettacolo dei dolci è affidato alla piccola pasticceria, tantissime chicche tra cui scegliere quello che al momento ispira di più, tra praline e gelée, biscottini, bignè e piccoli pasticcini. Il giro finale offerto da quel giostraio del gusto che è Domenico Stile.