Gagini, com’è il ristorante stella Michelin a Palermo
Il ristorante Gagini è l’unica stella Michelin a Palermo. Un tempo laboratorio dello scultore Antonello Gagini, lo trovate incastonato tra antiche mura.
Lo guida lo chef Mauricio Zillo che celebra con i suoi piatti i sapori e gli ingredienti della Sicilia.
La stella Michelin è il sogno che si realizza per lo chef Mauricio Zillo e per i ristoratori palermitani Franco Virga e Stefania Milano. Quest’anno festeggiano 10 anni di grande lavoro in splendida sinergia.
“Il percorso intrapreso dieci anni fa non senza difficoltà e paure sembra quindi essere quello giusto e questo ci inorgoglisce. Oltre alla cucina di Mauricio, è stata forse premiata la nostra costanza. Insieme alla lungimiranza di avere investito in tempi non sospetti su un luogo defilato, definito poco affidabile dai più”. Così Franco Virga e Stefania Milano.
Il progetto del ristorante Gagini è un work in progress, senza soste, in costante monitoraggio del mondo e delle sue influenze. Poco più di un anno fa hanno coinvolto Mauricio Zillo convinti che nessuno meglio di lui avrebbe saputo capire e interpretare la Sicilia. Quella dei prodotti di qualità, artigianali, unici e dalle mille declinazioni che di questi si possono fare combinandoli con sensibilità, estro e spregiudicatezza. Il risultato, che per anni è stato perseguito, è una cucina autenticamente siciliana, figlia delle dominazioni e delle influenze, della multiculturalità e dell’accoglienza. Una cucina che ha saputo fondere sapori ancestrali e forme contemporanee.
Chi è Maurizio Zillo, chef del ristorante Gagini a Palermo
Classe 1980, Mauricio Zillo, brasiliano “con l’anima napoletana”, famiglia italiana e passaporto pure, arriva in Italia nel 2011. Sbarca a Milano, dopo esperienze con Santi Santamaria, al DOM di Alex Atala e da Alain Ducasse a Parigi. È Al Pont De Ferr accanto a Matias Perdomo, prima, e come chef del Rebelot poi. Dichiara subito il suo amore per l’Italia, la cucina e i prodotti. Innamoramento che si porta dietro anche a Parigi, nel suo ristorante A Mere, una scheggia di sud del mondo nel XII° Arrondissement. Seguono una breve parentesi spagnola e un anno erratico in giro per le cucine del pianeta. Prima di riapprodare in Italia, questa volta in Sicilia, al ristorante Gagini, nel 2020. Qui mescola con disinvoltura culture e linguaggi internazionali a una sicilianità autentica.
Spiegare l’arrivo di Mauricio Zillo al ristorante Gagini e cosa ha comportato significa spiegare la storia della Sicilia e di Palermo. La Panormus, la città “tutto porto” che accoglie il nuovo e il diverso e lo integra. Lo chef brasiliano arriva in città in piena pandemia da Covid. E coglie il grande potenziale dei mercati cittadini, la disponibilità pressoché infinita di biodiversità alimentare, i colori e i suoni, i profumi e i gesti. E trasforma tutto in un linguaggio che non ha pari in altre realtà similari locali, ma che di queste comunque si nutre facendosene suggestionare.
La splendida cucina a vista del ristorante Gagini rende partecipe il commensale di ogni preparazione con un’accoglienza in sala scandita da un codice dell’ospitalità caldo e professionale.
Menu e prezzi del ristorante Gagini a Palermo
Al tavolo è possibile scegliere tra il menu degustazione da 6 portate da 110 €. C’è anche il menu chef da 8 portate con piatti a sorpresa scelti dallo chef a 135 €. E le proposte à la carte.
Iniziamo con il benvenuto dello chef. È un consommé di pollo con ricotta salata, il paninetto palermitano, ed un cracker di farina di ceci con cuore di marmellata di zucchina e cavolicelli essiccati. Colori, saporosità e fragranze sono il preludio di un’esperienza che mescola creatività dello chef con le sue esperienze di viaggio.
I lievitati al ristorante Gagini sono curati dalla chef boulanger Melania Guarneri. Ci propone dei crostini a base di pomodoro secco realizzati secondo un’antica ricetta agrigentina utilizzata per omaggiare la dea Atena. La pagnotta è realizzata con l’antico frumento siciliano Bidì e sul carrello dei lievitati c’è il classico pane palermitano arricchito da semi di anice.
Ad accompagnare due oli extravergine d’oliva siciliani. Il primo di Castelvetrano, un nocellara profumato e piccante dell’azienda Magnus Siculus. Il secondo un olio DOP Monti Iblei da 100% tonda iblea dell’azienda Viragi.
Il calamaro confit ha alla base il suo nero, cavolo trunzu di Aci, cedro liscio e granita di pesca di Leonforte. Fresco e delicato, ha note agrumate che esaltano la combinazione tra la componente iodata e la dolcezza della pesca che profuma ed accarezza.
Il carpaccio da vacca vecchia di “Allevabio”, carciofo di Menfi e sommacco del palermitano propone note erbacee. L’amaro della cicoria, la freschezza della menta e l’acre del sommacco. Un giardino mediterraneo in cui lo chef trasforma la semplice ricchezza degli ingredienti del territorio in sapori singolari ed inattesi.
La zuppa di legumi e il pesce
La zuppa ai cinque legumi di Ustica, funghi di Ferla, mascarpone alla masculina da magghia e tartufo è un piatto che racconta le tradizioni dell’isola. Alla base macco di fave e poi cicerchia, ceci, lenticchie di Ustica, quenelle di mascarpone lavorato alla masculina da magghia. Si tratta di alici pescate attraverso reti menaidi che hanno maglie di un centimetro di lato e sono lunghe circa 300 metri. A completare, una spolverata di tartufo. Gusto ricco e complesso, con note sapide che incuriosiscono il palato ed invitano al secondo assaggio.
Ed ecco la lampuga, verza, broccolo, noci ed emulsione di vongole e olive Nocellara del Belice. È un piatto del ristorante Gagini da gustare dal basso verso l’alto. Un crescendo di nitidi sentori dalla spinta sapida dell’emulsione di vongole.
Pollo di campagna, barbabietola, bergamotto del messinese ed aringa affumicata. Un piatto dalla forte complessità, tra note piccanti in chiusura all’assaggio e l’interessante consistenza della carne cotta magistralmente.
Chiude il percorso al ristorante Gagini il dessert Isola Pantesca. Un gelato al cappero, terriccio al cioccolato e fior di sale, caramello salato. Bella la vivacità cromatica e buoni i contrappunti gustativi.
Gagini Restaurant. Via dei Cassari, 35. Palermo. Tel. +39091589918
[Adele Pupella]
