Roma. Come trasformare una stella Michelin in un perfetto pizzaiolo alla Gatta Mangiona
Quest’anno, con l’uscita della guida Michelin, la domanda di critica e osservatori è: “Chi sarà il primo pizzaiolo a prendere la stella Michelin”.
Detta così, potremmo ragionare che prima di indicare il campione dovremmo individuare il campionato. Ma si sa, il mondo del food ragiona con la pancia in primis.
Poi arriva tomo tomo un pizzaiolo che invece di discettare sulla stella Michelin a se stesso o a qualche altro collega, prende e importa la stella Michelin nel suo locale in veste di Davide Bisetto, freschissimo stellato dell’Oro, il ristorante dell’hotel Cipriani di Venezia.
Lui è Giancarlo Casa, pizzaiolo e owner della Gatta Mangiona ovvero il tempio napoletano della pizza a Roma. Con la Gatta e le Stelle, evento tra gli ennemila prodotti, Casa ha spostato l’asse del tradizionale quattro mani: non è più il pizzaiolo a andare a corte degli stellati ma avviene il contrario.
Avevamo avuto un accenno non strutturato dal solito Gino Sorbillo a Milano con Massimo Bottura, tristellato che aveva anche compiuto un giro di pizza, ma qui si ragiona su percorsi paralleli in cui lo chef è chiamato a interagire con precisione sul disco di pasta esistente, adattandosi.
Metteteci anche che Davide Bisetto è trevigiano con un ottimo curriculum stellato (ha preso le due stelle allo spettacolare Casadelmar in Corsica prima di provarci in terra natia e noi ve lo avevamo segnalato) ma non si può dire che abbia confidenza con la pizza.
Il mix, ve lo anticipo, è stato più che convincente. Bisetto è cavallo di razza e con Casa hanno messo su una biga veloce e divertente.
Abbiamo aperto con i supplì scampi e mele verdi al curry che ancora una volta decretano l’assoluta supremazia della Gatta Mangiona in questa specialità. Qui Giancarlo Casa usa lo champagne per sfumare un supplì giustamente mantecato e un gambero che se la batte ad armi pari con il curry. Voto 10 e abbinamento da manuale con il Riesling Goldtroepchen Kabinett Reinhold Haart 2014. Da mangiarne (e berne) a secchi.
Il riscaldamento è una pizza con crema trevigiana, cipolle al cartoccio e mele alla vaniglia. L’impasto classico della Gatta sovrasta il “philadelphia” che è un po’ troppo morbidone e accentua la dolcezza delle cipolle cotte a legna e delle mele al profumo di vaniglia. Poco può la foglia di senape rintuzzata dall’aceto di mele. Ma, signori, ad avercene di pizze tonde così. Qui si beve uno champagne Blanc de blancs di Mallol – Gantois.
Nemmeno il tempo di stare a discutere sui gradi di dolcezza, che Bisetto&Co sfornano una super marinara rinforzata da alici fresche e accostata a un sorbetto Bloody Mary messo a punto di Marco Radicioni di Otaleg – no, non è stato risucchiato da Parigi almeno non del tutto – che è una sferzata alle papille. Il San Marzano allo stato violento. Buonissima.
Il dovere di ospitalità chiede di far assaggiare la cucina di Bisetto e Giancarlo Casa ha messo a punto una pizza-focaccia in grado di fare da piatto.
Ne escono due portate che se qualcuno dovesse votare all’istante per la prima pizzeria stella Michelin d’Italia verrebbero fuori nomi diversi da quelli solitamente ventilati.
La sorpresa di carne mette sull’impasto idratato all’80% una spettacolare mazzancolla e il lardo del maiale reatino di Bernabei agganciati da una conserva di riccio di mare. Wow.
La sorpresa di mare gioca sull’inversione della carne e del pesce: sulla vitella ci vanno i garusoli, i murici che a sud sarebbero detti sconcigli, avvolti dalla tosazu, la salsa giapponese resa veneziana dalla grappa. Colpiti e affondati.
Facciamo in tempo a riprenderci per dire che può esistere una strada alternativa al patè di fegatini con la bruschetta peverada che andrebbe fatta con i fegatini di faraona come in uso in Veneto ma siamo a Roma e il pollo ci sta benissimo con il tartufo abruzzese. Prendiamo fiato con uno champagne rosé brut di Benoît Lahaye.
Arriva la pizza Venezia – Roma con morlacco del Piave e radicchio rosso trevigiano tardivo brasato al vino rosso. Il radicchio è lasciato per intero perché mai e poi mai lo chef lo avrebbe tagliuzzato, spiega Giancarlo Casa che avverte su una certa difficoltà a mangiare lo spicchio. Non ce ne accorgiamo.
Davide Bisetto è diventato pizzaiolo a tutti gli effetti. Nemmeno si allontana dal forno per tutta la durata della cena e solo l’invenzione di Casa di far andare i commensali a prendere il dolce al bancone sortisce l’effetto di un saluto per tutti.
Il dolce è da mettere in carta subito. Due classici della Gatta Mangiona secondo l’interpretazione dello chef stellato: il calzoncello fritto e ripieno di tiramisù. Una bomba che vi auguriamo di assaggiare.
Chiudiamo con un particolarissimo gelato di cardo con olio al mandarino di Radicioni ad effetto astringente e pulente. Perfetto.
Mentre state a ragionare su chi prenderà la stella Michelin in pizzeria, segnatevi due indirizzi sulla rotta Roma Venezia. Non si sa mai che questi due dobbiate tenerli d’occhio, ops, di pancia.
Belmond Hotel Cipriani. Ristorante Oro. Giudecca 10. Venezia. Tel. +39 041 240 801
La Gatta Mangiona. Via F. Ozanam, 30-32. 00151 Rome. Tel. +39 06.5346702
