Rovente a Roma, osteria con brace che non crede alla frollatura

Siamo tutti frollati per la carne (e per il pesce) e il mantra dei carnivori è lunga frollatura, ma non per Rovente a Roma. Rovente il nome e anche il tema dell’osteria con braceria che Diego Beretta (chef) e Rosa Di Pierro (sommelier) hanno aperto a San Lorenzo. La coppia, nel lavoro come nella vita, ha rilevato il ristorante Il Barrocciaio. Un’operazione di maquillage ha definito il nuovo ristorante votato alla carne e ai primi della romanità rivisitata.

La distribuzione dei posti a sedere è ben orchestrata con tavoli in legno e comode poltroncine. Il logo osteria con brace campeggia nel reticolato a parete e mette l’accento sul focus.

Che è appunto la carne anche se Roma detta legge per una parte del menu di Rovente. A scorrere il menu spiccano il tortellone carbonaro ripieno di carbonara e spolverato con bottarga di uovo. O la Quasi gricia con le trottole di Gragnano e il filetto di cinta senese.

Rivisitazione o ricordi romani che non deviano l’attenzione dalla componente ciccia. Ancora più evidente nei due menu degustazione e nella sequenza di servizio.

Quanto costano i degustazione di Rovente a Roma

Il primo, In To The Wild per due persone con piatti della cucina tra cui tre antipasti come il Carpaccio esotico, la Quaglia in cannolo e l’Essenza di ribollita. Seguono due primi piatti che sono i Cappellacci in consommé e le Fettucce al colombaccio, per secondo Ossobuco alla Meneghina (70 € a persona).

Il secondo menu, I Love Fiorentina per almeno quattro persone si apre con una bistecca T-bon di 1,8 chilogrammi. A questo fanno seguito il Tagliere Rovente e il Cofanetto di formaggi (75 € a persona). Entrambi includono un benvenuto dello chef, cestino del pane con burro francese, acqua, piccola pasticceria e caffè.

Per voi (e noi) carnivori non c’è dubbio su cosa scegliere.

La carne a ultrasuoni

Anche perché Diego Beretta, come dicevo in apertura, non è sostenitore delle frollature o, meglio, delle lunghe frollature. Il suo ragionamento è che se c’è una buona carne di partenza è inutile farla marcire e rifilarla producendo uno spreco. Così Beretta ha selezionato la vaca vieja gallega che è ricca di sapore ed è anche ben marezzata. Insomma la “frollatura” la fa l’età e l’allevamento dell’animale. Anche se un piccolo trucco per ammorbidire la carne c’è e si chiama ultrasuoni. Il riposo dalla temperatura di conservazione è superato dalla cavitazione che rompe il tessuto connettivo. E poiché avviene a temperatura tiepida in presenza di liquidi sottovuoto, il segreto di Beretta è nella composizione del brodo di governo. Passare da una sorta di marinatura a una quasi bollitura è il rischio che si corre se non si ha padronanza del mezzo.

Prima di andare nel consueto riepilogo del menu e prezzi di Rovente, ecco cosa ho assaggiato nella cena in una serata a Roma.

Gli assaggi da Rovente a Roma

La partenza è affidata in parte a benvenuto e antipasto pensati per esaltare il ruolo centrale della bistecca alla brace. Intanto Rosa di Pierro propone un godibile Barbera d’Asti L’avvocata di Coppo.

Il classico prosciutto da antipasto italiano è sostituito dal jamon di vaca vieja in combo con il tartufo sardo.

Scenografica e molto buona la quaglia in cannolo che arriva sotto campana per conservare l’affumicatura. Il cannolo salato ospita una mousse di quaglia con tappo di finta maionese ed è servito su misticanza e more.

Ma è la T-Bon a conquistare il palcoscenico con la tracotanza dei 4 centimetri di spessore e la cottura alla brace per cui Rovente si sta affermando a Roma (come dimostra l’affluenza in un giorno feriale).

All’assaggio la carne è morbida e colore e consistenza sono diversi dall’usuale carne alla brace. Più gentile anche nel sapore dovuta a una brace meno aggressiva sulla carne già eccitata dagli ultrasuoni. Potremmo dire anche meno selvatica per quanti fanno della frollatura un mantra inevitabile. Ma è un carattere che non dispiacerà a chi si accosta alla carne più rosea con titubanza.

Il predessert per veri carnivori

L’inversione delle portate si ha con il Tagliere Rovente (19 €) che a Roma porta il salame di Montisola, l’isola del lago di Iseo, lo speck Oro (così detto per la pellicola che si crea in maturazione, la mortadella Favola. E poi il Jamon de Vaca (quindi insaccato da carne bovina), la porchetta di oca e Culaccia di Soragna. Un piatto accompagnato da gnocco fritto come vuole la tradizione emiliana e da gocce di aceto balsamico da frapporre tra un assaggio di salume e l’altro. Che è libero senza condizionamenti “da orologio”. Divertente e con la porchetta d’oca e lo jamon bovino che potrebbero essere novità per molti.

A seguire altro tagliere, rectius, cofanetto di formaggi con un tre latti bovino, ovino, caprino e il taleggio Dop stagionato 12 mesi. Gli altri formaggi sono affinati nei bunker degli Alpini in Alto Adige con temperatura costante e umidità del 100%. La lavorazione prevede lo spostamento delle forme tra l’ingresso e la maggiore profondità nelle grotte cui corrispondono diverse temperature. In Alto Adige arriva anche il pecorino di Amatrice, il semiduro Bergenuss, il Blu di grotta erborinato, il Genussjager austriaco. Accompagnati da tre mostarde ai fichi, allo zenzero e alle pere.

Una chiusura che non fa desiderare un dessert se non un leggero macaron.

Voto: 7,5/10

Menu e prezzi di Rovente a Roma

Se volete invece assaggiare alla carta e costruirvi il vostro personale percorso, ecco cosa avete da scegliere.

Antipasti

Krapfen Romano con ragout alla picchiapò (10 €)

Carpaccio esotico di canguro (19 €)

Ops è caduto il nido con uovo di anatra poché (12 €)

Quaglia in cannolo (14 €)

Crudo che passione con prosciutto di cinta senese (24 €)

Primi piatti di Rovente a Roma

Tortellone carbonaro (16 €)

Fettucce al colombaccio (16 €)

Risotto agli erbi (18 €)

Cubano a Rovente – cannelloni (18 €)

Quasi gricia (14 €)

In padella

Maialino alla Rovente (28 €)

Galletto ai due fuochi (18 €)

Filetto in salsa al pepe verde (35 €)

Oca all’anice (32 €)

Carbone

Fiorentina style di Vaca Vieja Galiziana (110 € al chilogrammo)

Tomahawk Irlanda da 1 chilogrammo (69 €)

Ribeye di Vaca Vieja Clandestina da 400 grammi (49 €)

Tataki di Vieja, entrecôte di Vaca Vieja Spagnola da 220 grammi (30 €)