Pizzeria Da Lioniello a Succivo: le nuove pizze di primavera

Non ci nascondiamo dietro finti scontrini, veline di uffici stampa, classifiche ad usum sponsor o spintarelle di consulenti mascherati. Vi spieghiamo semplicemente in anteprima perché Salvatore Lioniello ha messo il turbo alla sua pizzeria e alle sue pizze.

L’anteprima riguarda le pizze di primavera che il folletto di Succivo ha messo in cantiere e che saranno disponibili in carta da lunedì 8 aprile.

Partiamo dalla nota che meno ci aveva convinto all’apertura (a settembre) e nei giorni immediatamente successivi: la sala.

Completamente rivoluzionata con l’innesto di giovanissimi guidati da un altro Salvatore, appena 19 anni, che ha polso fermo e capacità di distribuzione del gioco. Che per una buona parte avviene in famiglia con il fratello Michele a sovrintendere i fuochi dei forni a cappello, mamma e moglie a coadiuvare la sala e la cugina a trottare instancabile. E poi, come detto, tutti giovanissimi anche in cucina con un paio di elementi che non hanno ancora raggiunto la maggiore età.

Un’effervescenza ordinata che ha dato senso ai flussi studiati sulla carta per migliorare il servizio e accorciare i tempi di attesa. Rasenta la perfezione e il clima ovattato migliora la sensazione dei clienti di essere coccolati. Lo desumo dalle facce contente, dalle richieste di selfie e dal nugolo di foto che si riversano nell’etere.

Superiorità conclamata e non c’è altra pizzeria-pizzeria, di quelle pop anche nei prezzi per capirci, in grado di arrivare a questo livello. La cura del dettaglio tocca bicchieri, tovagliette e ora anche i piatti.

Perché Salvatore Lioniello ha introdotto il benvenuto come – orrore – accade nei migliori ristoranti di alta cucina e ha cercato il cappello che poteva ospitare la montanarina fritta e condita con gli ingredienti di giornata.

Mare o terra, accompagnata da un calice di asprinio di Aversa della Masseria Campito che ha le vigne appena fuori dalla pizzeria. Chiamatela pure valorizzazione del territorio.

Belli e buoni gli abbinamenti proposti: salmone con stracciata, pesto trapanese con mandorle e limone oppure mortadella, mozzarella e pistacchio.

Salvatore Lioniello studia e perfeziona di continuo. L’impasto – non è una novità – è il migliore della categoria pizza canotto. Prefermento con farina rossa del nostro sponsor Mulino Caputo (meglio dirlo che altrimenti di qualcosa verremo tacciati) e chiusura con la blu. Un classico per un panetto da 275 grammi che consente soddisfazione e goduria anche per gli appetiti più robusti.

E a una sessione di studio&ricerca ho partecipato in apertura con gli assaggi alla cieca di fiordilatte del casaro Giovanni Amodio.

Qualche margherita di sgambatura per apprezzare differenze di consistenza, latti e taglio manuale e automatico. Mondi che si aprono insieme a quelli della lievitazione (ma questa è un’altra storia e segnatevi pure la data del 5 aprile).

La frittura è al top: frittatina di pasta con base Garofalo e piselli. Equilibrata nella farcitura e croccante in superficie. Merito anche delle vasche separate.

La pizza con gli asparagi

Apriamo con una delle nuove proposte. Una “focaccia” che è un inno alla primavera con una vellutata di asparagi, piselli, asparagi e fave spadellate con il baccello. Messa a punto con la collaborazione di Domenico Iavarone che oltre a centrare le pizze ha aperto la mente a Salvatore Lioniello insieme a Agostino Malapena e Lino Scarallo. Un pizzaiolo non è uno chef di base, ma può imparare a esserlo.

Pizza buonissima che non dovete far mancare all’appello (se riuscite ad occupare un tavolo in 4, la formula degustazione 4×4 – 4 pizze per 4 amici – è la migliore).

E sempre piselli e primavera in evidenza con la vellutata di patate allo zafferano, guanciale cinghiale sardo, polvere di mandorle e basilico cristallizzato. Anche qui un ottimo equilibrio.

La Don Carmine con lo chef Carmine Amarante

Work in progress per la Don Carmine, frutto della collaborazione con Carmine Amarante, chef del ristorante di Heinz Beck a Tokyo. La cicoria al naturale e il fiordilatte contrastano la sapidità delle alici di Cetara, ma la pizza necessita di una migliore messa a punto della spinta verde. Stiamo parlando di sottigliezze che il 98% delle pizzerie nemmeno sa dove sono.

Un giorno a Succivo come a Londra

Esplosiva e coinvolgente, invece, la pizza pensata da Salvatore Lioniello ricordando le sensazioni provate con il primo fish&chips assaggiato a Londra. Una pizza che dichiara subito la freschezza di intento del pizzaiolo. “Le patate sulla pizza le odio perché mi fanno pensare a würstel e patatine, ma ho comprato una macchina per fare questi spaghetti di patate”, spiega Lioniello. E il risultato è azzeccato.  Il merluzzo impanato con birra Stella Artois e farina e i filamenti di patate accompagnati dalla crema di piselli e dalla fonduta ne fanno una pizza che sarà un must per i più giovani di età e per quelli freschi di testa. Segnate il nome: Un giorno a Londra.

Melanzane e zucchine ovvero Parmigiana e Nerano

La batteria di primaverili vedrà il rientro della parmigiana scomposta e della Nerano, cavalli di battaglia che avevano inaugurato il nuovo corso di Salvatore Lioniello.

I dolci

Che conta anche l’ingresso di 25 nuove etichette di vini selezionate con Daniele Barbato del Don Josè e la cheesecake home made che si accompagna alle monoporzioni di Ranieri Pasticcerie per Lioniello.

E ora tocca a voi: provate a smontare il teorema che vuole la pizzeria e la pizza di Salvatore Lioniello una spanna più su di tutte le altre.

Voto: 9,5/10

Pizzeria Da Lioniello. Via Murelle, 1. Succivo (Caserta). Tel. +39 349 513 7045