Il ristorante che prepara i cannelloni del 1924 è ad Amalfi. La ricetta

Nelle contese tra Costa di Amalfi e Penisola Sorrentina, una riguarda i cannelloni. Storia e leggenda si intrecciano. Ma c’è di sicuro che il 10 agosto del 1924, ormai cento anni fa, lo chef Salvatore Coletta dell’albergo Cappuccini di Amalfi – oggi Anantara Convento di Amalfi Grand Hotel – li inventò. La storia è riportata da Gaetano Afeltra nel libricino “Nascita dei cannelloni ad Amalfi” del 1987 di Gaetano Afeltra.

Della nascita dei cannelloni ad Amalfi, che l’autore vuole giusto seconda all’invenzione della bussola, gli abitanti della perla della Costiera ne vennero a conoscenza alle 13 in punto. Le campane del convento, fondato – dice ancora la leggenda – da San Francesco, suonarono a festa nemmeno fosse la Pasqua di Resurrezione. Ma era la nascita, appunto, dei cannelloni a essere festeggiata.

La nascita dei cannelloni ad Amalfi nell’agosto 1924

A dare la lieta novella fu don Andrea Barbaro proprietario dell’Hotel Luna. E che c’entrava il diretto concorrente dell’Hotel Cappuccini di proprietà di don Alfredo Vozzi? La storia, perché di storia si tratta, è il cavalleresco rispetto di una regola che i due alberghi di Amalfi avevano concordato. Quando la cucina di uno dei due alberghi inventava un piatto nuovo, il primo assaggio e il giudizio spettavano all’altro. Salvatore Coletta aveva sperimentato per diversi mesi il nuovo piatto di pasta allungando le forme fino a darle l’aspetto di cannoli. E poi l’aveva farciti con carne macinata, fiordilatte e ricotta vaccina ricoprendoli con il sugo dei pomodori. E aveva anche individuato il nome: cannelloni che nel tempo diventeranno all’Amalfitana.

Profumati e colorati, li fece assaggiare a don Alfredo che li trovò divini ricordandogli la regola. Bisognava farli assaggiare subito a don Andrea dell’Hotel Luna.

Don Andrea, soprannominato “il padrone della Luna”, era un celebre buongustaio di buona stazza con i suoi
130 chili. Assaggiò il piatto di cannelloni voracemente e alzatosi da tavola diede ordine al sagrestano di suonare le campane a festa per celebrarne la nascita in tutta Amalfi. Il sagrestano provò a resistere a tale blasfemia, ma il buongustaio fu irremovibile. Lo scampanio arrivò fino alle terrazze del Cappuccini e don Alfredo Vozzi al binocolo vide il personale dell’Hotel Luna che sventolava i tovaglioli bianchi per omaggiare il concorrente con il suo albergo affacciato sul Golfo di Salerno.

I cannelloni di Sorrento

Punta Campanella è l’ideale arbitro della disfida tra i cannelloni di Amalfi e quelli della Penisola Sorrentina sul Golfo di Napoli. La storia sarebbe più antica e la racconta Raffaele Lauro nel libro “Don Alfonso 1890. Salvatore Di Giacomo e Sant’Agata sui due Golfi” edito nel 2017. È dedicato a una delle famiglie più illustri della ristorazione italiana, gli Iaccarino.

I cannelloni li avrebbe sperimentati già nel 1888 il mitico Don Alfonso dall’altra parte dell’Oceano, a New York. Voleva inventare un piatto che ricordasse gli ingredienti della sua terra. Ed aveva iniziato stracinando i panetti dei maccheroni alla chitarra in sfoglie sottili fino a ricavare quadrati di 10 centimetri di lato. Appena sbollentati li aveva asciugati su un panni e poi li aveva farciti arrotolandoli con ragù di carne, ricotta, fordilatte, una grattugiata di parmigiano e basilico. Quella pasta avrebbe deliziato Salvatore Di Giacomo che fu di casa a Sant’Agata sui Due Golfi tra il 1909 e il 1930.

‘O Parrucchiano

Ma si dice anche che i cannelloni siano l’invenzione dei cannelloni da attribuire ad Antonino Ercolano, fondatore del ristorante ’O Parrucchiano a Sorrento. Il nome era dovuto all’aver frequentato il seminario nella sede arcivescovile e quando era passato ai fornelli tutti lo chiamavano ‘o parrucchiano. Anche in questo caso i cannelloni avrebbero più di 100 anni e Antonino Ercolano li serviva nell’800 con il nome di strascinati nella piccola trattoria La Favorita.

Lo ricordava Giuseppe Manniello, patron del ristorante ‘O Parrucchiano negli anni ’60. Il predecessore della famiglia, ancora oggi proprietaria del Parrucchiano e del grand hotel La Favorita al cui interno ha aperto il ristorante Zest con Domenico Iavarone, è il protagonista del racconto. All’arrivo in albergo a New York consegnò il passaporto al portiere di origini italiane. Che lo accolse con un “Lei viene da Sorrento, il paese del Parrucchiano e dei cannelloni”. E Giuseppe Manniello rispose “Il patron del Parrucchiano sono io e i cannelloni li abbiamo inventati noi”.

La differenza tra i cannelloni di Amalfi e quelli di Sorrento

La differenza tra i cannelloni di Amalfi e quelli di Sorrento è nell’abbondante strato di fiordilatte che ricopre i cilindri di pasta nella versione della Penisola Sorrentina. Per il resto sono uguali anche se come ogni ricetta tramandata nel corso degli anni si arricchisce di segreti. In epoca recente, i cannelloni diventano uno dei piatti dei pranzi della domenica tra gli anni Sessanta e la fine del millennio. Per toccare l’apice del successo tra gli anni ’70 e ’80 diventando gli antagonisti della lasagna. A loro favore giocava la maggiore velocità di preparazione che li fece irrompere anche nelle vetrine delle tavole calde declinati in un’infinità di versioni.

E a Sorrento, proprio negli anni ’80, erano in voga nei circoli balneari la ricetta dei cannelloni in cui la pasta era sostituita da sottili crêpes all’uovo, ritenute più leggere. Oggi parleremmo di una versione gastrofighetta o chic. Ma i cannelloni, proprio per la loro diffusione dalle tavole alle rosticcerie, mal si prestavano a diventare piatto di alta ristorazione.

I cannelloni dell’Anantara Convento di Amalfi Grand Hotel

E quindi vi potrebbe suonare strano che siano nella carta del ristorante dei Cappuccini al rinnovato Anantara Convento di Amalfi Grand Hotel.

Non ti aspetteresti di trovarli in un albergo 5 stelle lusso ricco di storia con le suite affacciate su Amalfi, gli ascensori veloci, le terrazze che si aprono ad ogni angolo, la piscina a sfioro, il chiostro, la sagrestia e la chiesa in cui si celebrano i matrimoni. Come quello della coppia americana che è volata fino alla costa di Amalfi per sposarsi e condividere panorama e cibo con i loro invitati.

C’è anche la pizza

L’hotel di Amalfi però ha fatto della tradizione gastronomica, seppur rivisitata, una delle molte frecce al suo arco. Tant’è che qui c’è anche la Locanda della Canonica con le pizze speciali di Gino Sorbillo. E c’è sempre la Pizza Pompei in versione Amalfi (31 €) con i limoni che fece discutere nell’estate dello scorso anno ben prima della pizza all’ananas. Quest’anno, Gino Sorbillo in collaborazione con lo chef del Cappuccini, ha messo a punto la Pizza del Convento (32 €), realizzata con gli ingredienti della tradizione degli antichi monaci. Quindi, impasto di farina di grani antichi, alacce, fiori di zucca, provola affumicata e scorza di limone sfusato amalfitano.

Accoglienza perfetta, ma certo non lo scopriamo noi, con un personale allenato all’arte dell’ospitalità, dalla reception/parcheggio fino all’accoglienza e al servizio in camera.

O al rito dell’aperitivo al tramonto.

E a quello egualmente imperdibile della colazione.

Lo chef del ristorante dei Cappuccini, Claudio Lanuto, oltre a rispolverare le tradizioni monastiche, ha dedicato ai cannelloni nati ad Amalfi nel 1924 una sezione della carta.

Ci sono quelli originali, ma rivisitati con il ripieno di carne di manzo e coulis di pomodoro (34 €).

E poi due versioni che piacciono alla clientela internazionale dell’hotel. I cannelloni ripieni di baccalà, patate, vongole e alga spirulina (34 €) e i cannelloni parmigiana con croccante di grana padano e perle di basilico (32 €).

Ci siamo fatti dare la ricetta dei Cannelloni Amalfi 1924 in cui ha sostituito il grossolano macinato con la carne che diventa quasi crema. Se siano più leggeri dei tradizionali potrete scoprirlo da voi. Il ristorante, infatti, è aperto anche agli ospiti esterni all’albergo. Come anche la pizzeria.

Anantara Convento di Amalfi Grand Hotel. SS163, 8. Amalfi (SA). Tel. +390898736711. Facebook

La ricetta dei Cannelloni Amalfi 1924

Ingredienti per 10 persone

Per la pasta

350 g semola di grano duro
150 g farina 00
15 tuorli d’uovo
5 g sale

Per il ripieno

250 g carne macinata di manzo
250 g ricotta di bufala
25 g parmigiano grattugiato
25 g mozzarella affumicata
150 g passata di pomodoro fresco
Mezza cipolla bianca
Basilico
Sale

Come preparare i Cannelloni Amalfi 1924

Unire gli ingredienti fino ad ottenere un corpo liscio ed omogeneo. Lasciare riposare per 2 ore circa coperto da un canovaccio.

Scottare la carne con olio di oliva e cipolla e lasciar cuocere fino a che non sia rosolata del tutto. A parte cuocere il pomodoro con olio e uno spicchio di aglio.

Unire alla carne cotta e raffreddata in precedenza, la ricotta, il formaggio grattugiato, la mozzarella affumicata, il basilico ed il sale. Mettere il composto in un sac à poche e lasciar rapprendere in frigorifero.

Stendere la pasta con l’aiuto di una sfogliatice fino ad arrivare a 0,2 cm di spessore.

Sbollentare in acqua salata per circa 2 minuti e raffreddare nel ghiaccio.

Asciugare la sfoglia e farcirla con il composto ottenuto in precedenza.

Avvolgerla fino ad ottenere un cannoncino della misura di circa 8 centimetri.

In un tegamino di ceramica, stendere un cucchiaio di salsa di pomodoro, adagiare i cannelloni, glassare con altro pomodoro e spolverare con il parmigiano grattugiato.

Infornare a 220°C per circa 15 minuti, in modo da ottenere una superficie croccante e dorata.

Terminare il piatto con foglie di basilico.