Sulla pizza ci va solo il fiordilatte non è uno slogan, ma è verità

Il Fiordilatte Summit non ha tradito le aspettative, anzi è andato oltre quell’incontro al vertice di pizza e pizzaioli che il nome echeggiava. Vertice di festa nella più schietta ospitalità napoletana. Che è quella delle mamme che si preoccupano che figli e amici abbiano mangiato e siano stati bene.

La tappa conclusiva del tour che per il primo anno ha portato in giro per il mondo l’arte del fare e utilizzare il fiordilatte di Latteria Sorrentina è diventata una grande festa sull’aia. Il campo che circonda il caseificio a Sant’Anastasia, alle falde del Vesuvio è, come si dice in questi casi, cornice verace e non solo splendida.

La galleria con due tavolate, l’infilata dei banchi di chef-pizzaioli-pasticcieri-artigiani del gusto dall’altra e al centro altri tavoli a creare community tra chiacchiere e cibo.

E poi il palco che ha scandito il ritmo della serata con molta energia e senza rigidità e riti da evento istituzionale. Nemmeno nei due talk che hanno fatto da aperitivo all’apertura degli stand con orario napoletano rispetto al programma ufficiale. Una sana mezz’ora per attendere il tramonto e l’aria rinfrescata.

A porre le domande, un conduttore insolito. È Daniele “Decibel” Bellini che, per i non napoletani e i non tifosi, è lo speaker-dj dello stadio Maradona di Napoli. Un ingaggio sulla scia del movie Fiordilatte è Napoli.

I talk sul fiordilatte e – inevitabilmente – sulla pizza

Semplicità, tradizione e sguardo attento su presente e futuro le parole di benvenuto di Franco Amodio e del figlio Giovanni, padroni di casa e vertice dell’azienda di famiglia. Che trasforma latte (di mucca) in fiordilatte dal 1880. Un segno di continuità che giustamente è orgoglio con Giovanni Amodio, quinta generazione di casari, immerso nel mondo digital.

Lo sottolinea Leonardo Ciccarelli, che di anni (beato lui) ne ha 31, chiamato da Decibel a dare spiegazione di come il fiordilatte sia valore in ricette tradizionali e contemporanee. Che per me, seduto su una delle poltrone che ospitano gli intervistati, si materializza negli gnocchi alla sorrentina in preparazione nello stand degli chef. Vi riassumo il pensiero del giovane collega che si era già speso a favore del fiordilatte sulla pizza in un post di Facebook. La tradizione è tale se si rinnova e resta al passo dei tempi perché le persone e i gusti cambiano. E per lui Latteria Sorrentina ha compiuto quel passo che ha riportato valore al fiordilatte.

Che è quello attributo anche da Antonio Giaccoli, fondatore dell’Accademia Pizza Doc e del relativo Campionato che anche quest’anno si svolgerà a Paestum a novembre. Impegno e formazione per far conoscere modo e modi del fiordilatte sulla pizza avvalorato anche da Juan Pablo Padrevita, fondatore della Scuola Pizzaioli in Argentina. Un lavoro di conoscenza più lungo visto che dalle parti del Sud America la prassi era mettiamo un formaggio quale che sia.

Quanto vale il fiordilatte sulla pizza

Sulla stessa scia valoriale Luciano Pignataro, reduce dalla premiazione delle 50 migliori pizzerie del mondo, che è andato a ritroso nel tempo per confermare la moda recente di metà degli anni ’80. E dell’arrivo della mozzarella (di bufala) sulla pizza. Pubblicizzata con il valore del latte misto vaccino – bufalino. Oggi un’aberrazione ai nostri occhi palati (anche se c’è chi lo propone con successo). E con la spiegazione storica del motivo per cui i formaggi stagionati sono patrimonio dell’entroterra campano, mentre sulla costa si andava per il fresco giornaliero dei latticini. Da consumare subito per la nostra centenaria soddisfazione.

Sarà stata l’atmosfera della festa, ma anche in talk 2 le lodi al fiordilatte si sono sprecate. Francesca Romana Barberini, nel dipanare la diatriba terminologica fiordilatte/mozzarella in quel di Roma, ha ricordato l’impatto positivo del fiordilatte sulla pizza a Identità di Pizza.

Ed ancora più aulico Paolo Marchi, ideatore di Identità Golose che ha al suo interno Identità di Pizza. Da milanese ha riconosciuto che Napoli ha una marcia in più anche dal punto di vista paesaggistico. Le città di mare italiane sono un po’ tutte simili. Sdraiate su un lungomare. Invece, Dio al settimo giorno fece Napoli con il Vesuvio, le colline, il golfo e le isole per poi riposarsi. Il fiordilatte e i suoi consumatori, insomma hanno questo quadro di riferimento.

Va ai numeri Antonio Pace, Presidente dell’Associazione Verace Pizza Napoletana. A guardare solo le pizze margherita, la più richiesta nelle pizzerie, è evidente lo strapotere del fiordilatte rispetto alla mozzarella. Secondo i dati del sondaggio presso gli associati la quota di pizza margherita con fiordilatte supera il 60% lasciando un 20% alla mozzarella.

Uno slogan che è osservazione di fatto

E a me è toccata la domanda se sulla pizza ci va solo il Fiordilatte è solo uno spot pubblicitario di Latteria Sorrentina. Risposta, direi di no. Perché, come hanno testimoniato gli interventi, è la semplice ed efficace dichiarazione di un fatto riscontrabile nella quotidianità delle pizzerie. Preferiscono il fiordilatte sulla pizza. E lo slogan contribuisce ad evitare anche quell’italian sounding in cui noi Italiani a volte siamo maestri confondendo due eccellenze gastronomiche della Campania con il fiordilatte vaccino e la mozzarella di bufala. Insomma, ci vuole fortuna ad avere due ricchi giacimenti gastronomici ma poi bisogna saperli sfruttare e mettere a reddito. Cosa che Latteria Sorrentina e i pizzaioli che la scelgono sembrano saper fare.

La festa del cibo

Dopo la teoria, la pratica con l’apertura degli stand gastronomici. Il tema è fiordilatte e pizza, ma anche provola affumicata e piatti. Assaggi in purezza al Fiordilatte Bar per mettere a confronto i tre fiordilatti (Napoli, Monti, Penisola) e allungarsi su provola e fuscella.

Fuscella ritrovata in uno strepitoso panino accompagnata dai cicoli – probabilmente sconosciuto ai più giovani – a cura della salumeria Malinconico.

E di street food si parla anche con ‘o per’ e ‘o muss, il carretto con la trippa che segnalava le sagre di paese.

Insieme al cuoppo fritto napoletano di Franco Orsini.

Ultimi echi di estate con Giuseppe D’Addio e la sua scuola Dolce e Salato, qui al tema del fiordilatte sulla pizza con la parmigiana di melanzane (meglio fiordilatte o provola?).

I primi piatti

Ed ecco materializzarsi gli gnocchi alla sorrentina evocati dalla mia mente al talk. Di Giuseppe Aversa del ristorante stella Michelin Il Buco di Sorrento.

Seguiti dalle penne alla Stuzzichino dell’omonimo ristorante di Sant’Agata sui Due Golfi.

E sarebbe mai potuta mancare la pasta patate e provola? Qui la versione azzeccata ma non troppo di Mario Sorrentino.

Hanno giocato in casa I Curti di Sant’Anastasia con la zuppa fagioli e funghi.

Quasi di casa per la sua partecipazione a diversi eventi di Latteria Sorrentina, Ignacio Ito Hidemasa con il suo riso al salto.

Divagazione di pesce ma sempre con latte di mucca. La cacio cozze e basilico del duo Luigi Iapigio (Pescheria a Salerno e Il Veliero ad Acciaroli) e Marco Scognamiglio (Bistrot di Pescheria e Il Borgo di Mare) diventa per l’occasione cacio(cavallo) cozze e basilico. Con protagonista il caciocavallo dei Monti che è il compagno naturale della pasta alla Nerano.

Sulla brace ci va (molta) carne

La super brace è a cura di Antonio Di Sieno aka Trippicella con la sua ampia selezione di carne e la Simmental in evidenza.

Le pizze

Per chi si aspettava un’invasione di pizze, visto che sulla pizza ci va solo il fiordilatte, il timore è stato fugato. Presenza significativa ma discreta.

Con Armando Scalella e i pizzaioli dell’AVPN ai forni a legna per la classica napoletana e quella contemporanea.

Ai forni a camera, pizza in pala e pizza in teglia con Massimiliano Saieva (funghi, speck e ricotta) e Alessandro Lo Stocco (la mortazza romana).

Chiusure dolci

Fantastica la Tana di Tano con l’anguria, il melone e l’uva freddi e conditi con limone. Che ha anche personalizzato il banco.

Irrinunciabili le graffe dello Chalet Ciro a Mergellina.

Come le sfogliatelle e i gelati al fiordilatte che oltre alla pizza va anche sul cono della pasticceria Celestina.

La festa e la musica oltre al fiordilatte sulla pizza

Festa, performance e musica a spron battuto. Un filino alta, ma siamo alla generazione giovane e il dj set dal tramonto che accompagna aperitivi e cibo è un rito ordinario. Decibel non si è risparmiato come del resto i Quisisona visti in azione a Buonissimi e al Monteruscello Fest.

Nasi all’insù per la performance della violinista e delle ballerine della Compagnia Funa agganciate a un braccio della gru alta non so quanti (molti) metri.

Peppe Iodice ha preso in giro un po’ tutti dal Presidente di Latteria Sorrentina allo spettatore dell’esibizione in un clima sempre divertente e leggero.

Chiusura con il taglio della torta dei neo sposi Giovanni Amodio e Sara Noschese. L’anno prossimo – dicono dal palco i presentatori – l’edizione 2025 del Fiordilatte Summit potrebbe avere in campo il battesimo della 6ª generazione.

Per ora la dichiarazione d’amore arriva da Pasquale De Stefano storico numeraro di Napoli con i suoi tipici cartelli: I Love Fiordilatte (anche se non è sulla pizza).