La ricetta perfetta: i supplì di Arcangelo Dandini in rosso e in bianco

Attenzione: i supplì di Arcangelo sono entrati in carta stabilmente. Uno scatto di gusto in più

Roma. A volte il caso ti dà una mano per portare a casa (ehm, a babordo) una chicca gastronomica. I fatti. Ore 19,40 sono sul lungotevere altezza Valle Giulia quando su Facebook leggo:

Arcangelo Dandini Su dissapore m’hanno criticato, hanno detto che semplifico troppo…ma che devo di0 quando parlo della carbonara? me devo inventa’ le tecniche? e’ una follia……

Io rispondo

Vincenzo Pagano Arcangelo, guarda avanti e passa, anzi butta la pasta che mo’ passo io. Sto sul lungotevere altezza Convitto!

Il mio food-reporter (fotoreporter ormai convertito) dal lungotevere delle Navi svolta su ponte Risorgimento e via a guadagnare piazza Cavour per parcheggiare (primo colpo di reni della serata) davanti alla porta di ingresso dell’Arcangelo tentatore. “E che ci fai qui?” “Passavo come detto su FB”. C’è qualche novità? Per caso una bella carbonara composita? Non mi ci manda, a quel paese anche perchè impegnato con un suo amico che ha tirato fuori una salsiccetta di assaggio da cucinare lesta lesta. Ma la vera novità (e siamo al secondo colpo di reni) è che Arcangelo sta preparando i supplì!

Cacchio se ne parlava qualche giorno fa per cercare di fare una mappa romana, ma alla fine ne era uscita una mappina napoletana (cioè uno strofinaccio) nel senso che i supplì non si sa dove andare a mangiarli, o quasi. Quattro scatti sono obbligatori altrimenti che gusto ci sarebbe. Ed abbiamo l’onore di assaggiare i primi supplì della serata. Arcangelo mi spiega che le materie prime sono fondamentali nella riuscita di un grande supplì. E sia! Ma entriamo nei dettagli nel caso ci fosse qualche casalingo/a gastrofanatico che avesse voglia di provarci ai fornelli domestici. Qui cala il velo del segreto solo a tratti rotto dalla mia insistenza. Seduto sul Chesterfield arcangiolesco mi sparo una sequenza rosso-bianco-rosso-rosso-bianco-bianco.

Manco fossero ciliegie. Sono buoni? E che ve lo dico a fare. Il supplì deve rimanere compatto ma non essere incollato o stopposo. Ma come non si può dire niente? La serata è stata abbastanza fortunata, ma arriva anche il terzo colpo di reni. I segreti dell’Arcangelo’s Supplies (altrimenti pare troppo semplice, no?). “Il primo segreto è utilizzare un riso di grandissima qualità, un Carnaroli di un anno o un Baldo. Poi si fa il risotto e dopo averlo mantecato, lo si stende e si aspetta che si raffreddi un po’. Quindi ancora tiepido, lo si lavora. A questo punto uovo, bianco e rosso, per la panatura con l’uovo che deve attaccare solo la superficie esterna”.

“Il riso ha già il suo condimento fatto di carne di manzo e maiale (quest’ultima all’80%) con la mozzarella (questa casertana) e il pomodoro (Arcangelo utilizza una passata sua e un’aggiunta di pomodori Gemme del Vesuvio). La panatura è l’altro segreto del supplì e ognuno deve studiare (mica volete sapere tutto, no?) insieme alla frittura che qui a Prati si esegue con olio extravergine di oliva (4 litri per 40/50 supplì)”. Tiro a fatica un altro pezzetto: il pan grattato deriva dal suo pane lavorato a pasta acida. L’importante è che sia pane che abbia fibra altrimenti dimenticatevi il croccante. “Poi la ricetta che vuol dire? Qui parliamo di ‘Piatto di recupero’ che vuol dire fatto con quello che avanzava. E mica avanzava sempre la stessa cosa, quindi di varianti si contano”.

Siamo precisi cortesemente. “Con il bianco andiamo su un classicissimo. In questo caso ci vanno solo le rigaglia di pollo che devono essere di qualità superiore.” Quindi, riassumendo, per avere un supplì da sballo… telefonate ad Arcangelo il giorno prima e chiedetegli di preparare 5 bianchi e 5 rossi. E aspettatevi un conto salato perchè un supplì da 100 grammi di carnaroli con rigaglie da 13 euro non costerà mai quanto i pre-congelati-pre-trattati-pre-distribuiti che girano su molti banconi di Roma. Così è più semplice che chiedersi come non mandare l’olio oltre il punto di fumo e soprattutto come cavolo si fa questa panatura da primato! Il Team di Dissapore, entrato da Arcangelo in grande spolvero sotto la guida di Bernardi mentre spolveravo l’ultima briciola di supplì, avrà sicuramente apprezzato la ricetta. Almeno spero. Per me, voto 10 e lode!

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Foto: Francesco Arena