Tagliatelle di calamaro, la ricetta di Paolo Gramaglia è stellare
Le tagliatelle ma di calamaro.
Paolo Gramaglia ha nella sua dispensa le “Le tagliatelle di calamaro dal Mediterraneo verso l’Oriente”, cioè Tagliatelle sottili del bianco del calamaro mediterraneo in infusione di salsa ponzu in fiore.
E anche lui con la cucina del ristorante stella Michelin President di Pompei sarà a Notte di Stelle, lunedì 9 settembre.
Ma prima di dirvi come potete partecipare anche voi alla manifestazione di beneficenza a sostegno del Santobono, ecco la ricetta di Paolo Gramaglia da rifare anche a casa!
La ricetta delle tagliatelle di calamaro di Paolo Gramaglia
Ingredienti (per 4 persone)
Per le tagliatelle
2 calamari grandi da 200 grammi cadauno
1 busta grande sottovuoto
Per la citronette
100 g di olio extravergine di oliva
50 g di succo di limoni di Sorrento
Sale qb
Per gel di passion fruit
100 g di succo di passion fruit
50 g di acqua
2 g di agar agar
Per la salsa ponzu
70 g di succo di limone spremuto fresco
70 g di succo di arancia spremuto fresco
70 g di di salsa di soia
2 cucchiai di mirin
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di aceto di riso
1 cucchiaino di peperoncino tritato
Procedimento
Per le tagliatelle
Pulire i calamari, aprirli a portafoglio, accoppiarli uno sopra l’altro, chiudere in sottovuoto, cuocere in forno a vapore a 65°C per 20 minuti.
Raffreddarli in acqua e ghiaccio e abbattere a – 36°C.
Aprire poi la busta e tagliare i calamari per il verso lungo con l’affettatrice a mo’ di tagliatella.
Per la citronette
Frullare tutti gli ingredienti ad alta velocità e riempire un biberon da cucina.
Per gel di passion fruit
In una pentolina portare tutti gli ingredienti a 90°C mescolando con una frusta, raffreddare a temperatura ambiente, ottenendo una gelatina che sarà, poi, frullata e setacciare.
Riempire una biberon da cucina.
Per la salsa ponzu
Unire in una fondina tutti gli ingredienti e agitare con una frusta fino allo scioglimento dello zucchero.
Composizione del piatto
In un piatto fondo nero lucido adagiare un involtino di tagliatella di calamari dal peso di circa 70 grammi, condirlo con la citronette, aggiungere 3 fiocchi di gel di passion fruit e la bottarga di tonno, guarnire con foglioline di alghe e fiori. Aggiungere al tavolo la salsa ponzu.
[Immagini: Paolo Gramaglia, Marco Di Giovanni/Instagram]
Come partecipare a Notte di Stelle 2019
PER PARTECIPARE A NOTTE DI STELLE SARÀ SUFFICIENTE EFFETTUARE
ENTRO GIOVEDÌ 5 SETTEMBRE
UN BONIFICO BANCARIO
(donazione minima consigliata 50 € a persona; 30 € per gli Under 30)
IN FAVORE DELL’ASSOCIAZIONE SOSTENITORI OSPEDALE SANTOBONO ONLUS SUL CONTO CORRENTE BANCA PROSSIMA IBAN: IT53L0335901600100000103988,
OPPURE SU MetooO (link)
FINO A LUNEDÌ 9 SETTEMBRE MATTINA. NELLA CAUSALE DEL BONIFICO DELLA DONAZIONE DOVRÀ ESSERE SPECIFICATO “PARTECIPAZIONE A NOTTE DI STELLE”. PER L’ACCESSO SARÀ NECESSARIO ESIBIRE LA RICEVUTA DEL BONIFICO.
Sarà anche possibile effettuare la donazione direttamente sul posto (donazione minima consigliata di 50 € a persona; 30 € per gli Under 30) al Castello di Lettere nelle mani dei volontari dell’Università delle Tradizioni che si occuperanno di girare il ricavato all’Associazione Sostenitori Ospedale Santobono.
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