Laguna di Grado. Perché il Tarabusino è il ristorante più sostenibile d’Italia
Nell’oasi naturale protetta della Valle Cavanata, alla foce dell’Isonzo, nella laguna di Grado, in Friuli c’è un posto, anzi due: il Ristorante Tarabusino e il Boutique Hotel Oche Selvatiche. Non è tanto la straordinarietà della cucina o l’unicità della posizione, quanto la filosofia che qui sottintende ogni cosa, ovvero quella votata alla sostenibilità, qualsiasi sacrificio essa comporti.
Agire in modo sostenibile e responsabile oggi è essenziale, necessario e imprescindibile, se vogliamo garantire alle generazioni future la stabilità di un qualche ecosistema e la sua biodiversità. Come definito dal Rapporto Brundtland del 1987 “in generale l’equilibrio fra il soddisfacimento delle esigenze presenti senza compromettere la possibilità delle future generazioni di sopperire alle proprie”. Infatti, molte modificazioni dell’uomo, tra cui l’evoluzione tecnologica incontrollata, il consumismo sfrenato e l’utilizzo irresponsabile delle materie prime, stanno portando ad un preoccupante esaurimento delle risorse naturali e ad un pericoloso aumento dell’inquinamento ambientale, temi su cui si riflette sempre troppo poco, arrivando persino a volte a ritenerli noiosi. Ma bisogna prenderne atto: l’umanità sta vivendo in modo non sostenibile, consumando le risorse della Terra, più velocemente di quanto essa sia in grado di rigenerarle.
Che la questione sia di vitale importanza il Tarabusino ce l’ha ben chiaro. Qui, infatti, l’attenzione al mantenimento in vita dei prodotti locali, all’utilizzo di materiali sostenibili e al riciclo delle risorse sono i principi cardini. Innanzitutto, a proposito di minimo investimento energetico, al Tarabusino ci si può arrivare in canoa, in kayak o in barca a remi attraversando il canale dalle varie isolette di Grado, con tanto di possibilità di far la conoscenza di alcuni dei protagonisti della fauna locale, quali falchi, oche e fenicotteri rosa.
Poi, il Tarabusino, prima ancora di cibo, vuol dire recupero e riqualificazione del territorio: la struttura, infatti, prima era una caserma della Guardia di Finanza, poi il demanio la mise in vendita e così l’architetto Adriana Paolini e l’ingegnere Giancarlo Tavano, da anni nel settore edilizio, decisero di acquistarla e ristrutturarla, ispirandosi ai tipici capanni dei pescatori lagunari, i casoni. Oggi è una casetta tutta in legno austriaco di Graz, con ristorante e camere all’insegna dell’eco-sostenibilità.
In un tal contesto non poteva che inserirsi un cuoco dalla rara sensibilità come Roberto Franzin, ex chef de La Taverna di Colloredo di Monte Albano, in provincia di Udine, con una lunga esperienza a Roma, da Parioli, Le Coq, Il Ceppo, San Lorenzo. Eppure, lungi dalla spettacolarizzazione mediatica di alcuni colleghi, la sua è una cucina estremamente intima, un dialogo interiore prima di tutto tra lui e i suoi piatti.
A conferma che si tratta della persona giusta nel posto giusto, scopo principale della cucina di Roberto è proprio quella di garantire il più possibile la stabilità dell’ecosistema in cui si trova, ovvero quello dell’Oasi faunistica della Val Cavanata e della sua biodiversità.
Come? Inserendo il più possibile nei suoi piatti i prodotti del territorio, in primis le specie ittiche della laguna, quelli più sconosciuti, ritenuti secondari e consumati meno, forse anche perché noi siamo troppo occupati a ordinare orate e branzini.
Così nei piatti del Tarabusino non mancano mai pesci come il gò, il ghiozzo che vive nei fondali lagunari, i moscardini della laguna nel suo Risotto, o l’anguilla o l’aquila di mare, il Matan in dialetto gradese; o ancora i sievoli, cioè il Cefalo, servito qui con porro, uva passita, pinoli, squame fritte, ispirato al tradizionale savor friulano.
E i suoi Ravioli? Ovviamente ripieni di cicale di mare. Non mancano anche piatti più classici, come le Lasagnette con le vongole, molto comuni in questa zona o Seppia e scampo, a cui Roberto è molto affezionato, tanto che lo cucina da vent’anni.
E poi qui anche un prodotto come la mozzarella è friulana e compare tra i suoi cannelloni di pasta fresca con cannolicchi e cappelunghe o in Mozzarella e seppia, una burratina ripiena di fegato di seppia cotto al vapore, condita con seppia a julienne e pomodorino essicato. Così i vini, tutti locali, complice una regione che di certo non gli fa mancare l’alta qualità vitivinicola.
Infine, un approccio davvero sostenibile non può che prestare attenzione anche al tema del riciclo, poiché quando sfruttiamo una risorsa dobbiamo fare di tutto per favorirne la rigenerazione, in modo da rendere lo scarto il più prossimo allo zero. Ecco che da una vinaccia di Ribolla Gialla, in realtà già scarto vitivinicolo, vengono create farine ricercate come la Macino, dalla lavorazione del radicchio la Rosa di Gorizia, un sott’olio pregiato e ancora, dalle nocciole friulane una pasta estremamente versatile. E anche voi, state certi, che dopo questa esperienza uscirete in qualche forma e in qualche modo trasformati.
Prezzi. Menu Sintesi: 55 €. I Sapori dei Colori: 70 €
Ristorante Tarabusino. Via Luseo 1, Località Primero, Grado (Gorizia). Tel. +39 0431 878918
