Torta Sacher: ricetta del dolce al cioccolato che rende vana ogni resistenza

Qual è la migliore ricetta della Torta Sacher? Risposta: quella semplice da fare a casa. L’amore incondizionato per la Sacher sarà dovuto a quel nome un po’ altisonante, a quell’allure da antica Vienna che si porta dietro, ma per gli amanti del cioccolato e delle torte al cioccolato la Sacher Torte non è una tra le miriadi di torte al cioccolato immaginabili. È LA torta al cioccolato per antonomasia, unica e ineguagliabile che rende vano ogni tentativo di resisterle.

Non staremo qui a ripetere per filo e per segno la storia della Sacher che sicuramente tutti già saprete e che comunque potete andare a rileggere in questo post di Scatti di Gusto. La Torta Sacher è stata inventata due secoli fa all’hotel Sacher di Vienna da un pasticciere alle prime armi, tale Franz Sacher. Qui teniamo invece a sottolineare che, nonostante i suoi due secoli di anzianità e di onorato servizio, la Torta Sacher è un dolce che ha resistito a tutte le mode, rimanendo uguale a se stesso e inalterato nel tempo.

La ricetta originale è ovviamente segretissima e custodita gelosamente nei meandri dell’Hotel Sacher di Vienna. Ma nonostante questo, infinite copie di simil Sacher rimbalzano ovunque nelle pasticcerie di tutto il mondo. Con risultati in genere più che soddisfacenti.

La ricetta della Torta Sacher è facile da preparare

E questo anche perché, a dispetto dell’aura di mistero che la circonda, la torta Sacher non è affatto un dolce difficile da eseguire. Si tratta di una base di impasto montato al cioccolato, farcito con confettura di albicocca o di prugna Mirabelle. È sovrastata da una glassa al cioccolato bella lucida e composta di solo cioccolato, burro e acqua.

La glassa al cioccolato può essere più ricca e lussuriosa come ci insegna Ernst Knam, il pasticciere di origini tedesche che abbiamo imparato ad apprezzare grazie a programmi come Bake Off. Knam sacrifica la lucentezza della glassa per una più ricca e sontuosa interpretazione che comprende una bella dose di panna fresca al suo interno a ingentilire ed arricchire il cioccolato.

I 5 segreti per una perfetta Torta Sacher

Ed è proprio la Sacher firmata Knam che vi proponiamo oggi. E d’altronde, chi meglio del re del cioccolato può interpretare il dolce simbolo dei dolci al cioccolato?

E quindi, senza porre più tempo in mezzo, ecco la ricetta, per ottenere anche voi, nelle vostre cucine, una bella, ricca e golosa Torta Sacher, assieme a qualche piccolo consiglio per ottenere un dolce perfetto e non una banale e ordinaria torta al cioccolato.

1. No, il lievito no

Come per ogni pan di Spagna che si rispetti – e la base della Sacher è una sorta di pan di Spagna, per quanto al cioccolato e con l’aggiunta di burro – il lievito non si mette.

La leggerezza dell’impasto è infatti fornita dagli albumi montati, e aggiungere il lievito, anche se non si può considerare come un vero e proprio errore, è comunque superfluo. Se vi sentite più tranquilli e volete aggiungere la punta di un cucchiaino per sentirvi più sicuri, fatelo pure, ma sappiate che questo non aggiungerà nulla a un impasto eseguito correttamente.

2. Attenzione alla temperatura di fusione del cioccolato

Nel fondere il cioccolato occorrerà prestare particolare attenzione alla temperatura che, come specifica Knam, non dovrà essere superiore ai 55 °C.

E questo perché, se fosse superiore, il calore del cioccolato potrebbe smontare il burro che abbiamo montato in precedenza con lo zucchero, vanificando il lavoro.

Se non possedete un termometro da cucina, e non volete correre il rischio di superare i fatidici 55°C, fate fondere il cioccolato solo fino a quando non ci sarà qualche piccolo pezzetto non fuso, e finite di fonderlo fuori dal fuoco (o tirandolo fuori dal microonde) girando per qualche istante con un cucchiaio.

3. Tuorli, burro e zucchero devono essere montati

Non solo gli albumi ma anche il burro con lo zucchero a velo e i tuorli servono a incorporare aria in questo dolce  che – ripetiamolo – non prevede lievito al suo interno.  E per fare ciò, non pensate di cavarvela in uno o due minuti.

Per incorporare perfettamente il burro morbido ( “a pomata”, come dice chi se la tira) con zucchero e tuorli, occorreranno circa otto minuti di fruste elettriche, non di più né di meno.

4. Sbagliato montare troppo gli albumi

Già vi vedo, lì con le vostre fruste elettriche, a montare gli albumi come forsennati fino a ottenere una meringa bella, lucente e soprattutto sodissima, con il famoso becco.

Ebbene, allora sappiate che state sbagliando: in questo caso “less is more”, e montare completamente gli albumi è considerato, come ci dice Knam, un vero e  proprio errore.

Gli albumi con lo zucchero infatti andranno montati solo per il 70% circa, di modo che abbiano ancora un 30% di possibilità di svilupparsi in forno, per ottenere un dolce alto e soffice.

Se invece gli albumi venissero completamente montati, il dolce inizialmente si alzerebbe sì in forno, ma per poi collassare tristemente su se stesso. E quindi albumi montati sì, ma non a neve ferma.

E ricordate di non aggiungere subito lo zucchero, ma di unirlo agli albumi solo quando questi saranno già parzialmente montati. Un trucco che agevola e velocizza tutta l’operazione di montatura.

5. Incorporare correttamente gli albumi

La Sacher, lo ripetiamo per l’ennesima volta, non contiene lievito, e la sua sofficità è data solo dall’aria incorporata nei tuorli ma soprattutto negli albumi.

Per questo motivo dovrete fare la massima attenzione, quando li andrete a incorporare all’impasto, a non smontarli girando troppo energicamente.

Invece, dovrete incorporarli gentilmente, non girando ma mescolando dal basso verso l’alto con ampi movimenti delicati, incorporandoli in in due o tre volte, e cercando di mantenere il più possibile l’aria incorporata con la montatura.

Una cottura perfetta e attenta terminerà degnamente la preparazione della vostra Sacher.

E ora, la ricetta.

La ricetta della Torta Sacher di Ernst Knam

Ingredienti per uno stampo rotondo di circa 20-22 centimetri di diametro

Per la base

75 g cioccolato fondente a pezzetti
65 g burro
20 g zucchero a velo
La polpa di mezza bacca di vaniglia
3 uova
90 g zucchero semolato
65 g farina 00
Un pizzico di sale
250 g di confettura di albicocche

Per la gananche

250 ml panna fresca
375 g cioccolato fondente al 60%

Come preparare la base della Torta Sacher

Tagliate il cioccolato a piccoli pezzi con un grosso coltello e fatelo sciogliere a bagno maria o al microonde. Fate attenzione a non superare la temperatura di 55° C. È la temperatura oltre la quale il calore del cioccolato scioglierebbe il burro dell’impasto.

Tenete da parte.

In una ciotola, o nella tazza della planetaria, mettete il burro morbido (tiratelo fuori dal frigo un’oretta prima dell’utilzzzo o passatelo qualche secondo al microonde, di modo di ridurlo a una crema), lo zucchero a velo, il sale e la polpa di vaniglia.

Mescolate qualche secondo con le fruste elettriche poi aggiungete pian piano i tuorli, leggermente sbattuti, a temperatura ambiente. Montate per circa 8 minuti. Tenete da parte.

In una terrina montate gli albumi e quando saranno già abbastanza gonfi unite lo zucchero. Continuate a montare ma non eccessivamente, di modo che gli albumi abbiano ancora modo di svilupparsi in forno.

Unite il cioccolato fuso al composto di burro e tuorli, senza mescolare troppo, poi aggiungete un terzo circa degli albumi, con movimenti ampi dal basso verso l’alto. Unite in altre due volte il resto degli albumi e poi aggiungete delicatamente la farina precedentemente setacciata.

Imburrate e infarinate uno stampo di 20-22 centimetri di diametro, poi rovesciate delicatamente il composto.

Infornate a in forno a 170°C, statico, per 30-35 minuti.

Sfornate la torta e una volta intiepidita levatela dallo stampo. Fatela raffreddare completamente e poi tagliatela in due con un lungo coltello seghettato.

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Mettete un generoso strato di confettura di albicocche sulla metà inferiore del dolce, poi chiudete con la parte superiore e mettete infine altra confettura di albicocche in superficie, che servirà per fare scivolare meglio la ganache e dare un aspetto più liscio.

Come preparare la ganache di cioccolato

Portate la panna a ebollizione, spegnete il fuoco e mettete il cioccolato, precedentemente triturato con un grosso coltello, nel pentolino con la panna.

Mescolate con una frusta fino a ottenere una crema liscia e lucida.

Come comporre la Torta Sacher

Mettete la torta ormai fredda su una gratella da dolci appoggiata su una teglia (servirà a raccogliere la crema che cola) e rovesciatevi sopra la ganache, facendola colare lungo i bordi.

Livellate la superficie con un leggero colpo di spatola e mettete in frigo a rassodare per almeno 15 minuti.

Dopo il passaggio in frigo la ganache passerà da un aspetto lucido a opaco.

Tirate fuori dal frigo e conservate la torta a temperatura ambiente, servendo, se vi piace, con un ciuffo di panna semi-montata non zuccherata.